肉毒桿菌是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的革蘭氏陽性細菌，廣泛分布在自然界各處，比如土壤和動物糞便中。它是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌的毒素，是目前毒性最強的毒素之一。

　　根據所產生肉毒桿菌毒素抗原性的不同，肉毒毒素分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。“肉毒桿菌素”用于醫療美容想必大家也有所耳聞，但下面我們要講的是肉毒桿菌影響食品安全方面的問題。

　　

 

　　微生物學告訴我們，芽孢是整個生物界中抗逆性最強的生命體，在抗熱，抗化學藥物和抗輻射等方面，十分突出。肉毒桿菌芽孢就具有很強的抵抗力，在180℃下干熱5~15分鐘，100℃下濕熱5小時，或高壓蒸氣121℃，30分鐘，才能將其殺死。肉毒桿菌生長繁殖及產毒的最適宜溫度為18~30℃。當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產生毒素。因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌。而肉毒毒素不耐熱，75~85℃，加熱10分鐘，或100℃加熱1分鐘可被破壞。

　　目前，引起肉毒中毒的食品通常是因為食品原料被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導致食品含有肉毒毒素。不同國家引起肉毒中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多;歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類;美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多;我國多為家庭自制發酵豆類、谷類制品，或儲藏不當的變質肉類食品中毒。

　　

 

　　那么肉毒毒素又是怎么侵害人體的呢?肉毒毒素由胃腸道吸收后，經淋巴和血行擴散，作用于顱腦神經、外周神經以及植物神經末梢，導致一系列神經系統受損癥狀，以運動神經麻痹為主要表現，臨床表現為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。潛伏期6小時至10天，一般為1~3天。病死率較高，為30%以上。經抗毒素治療，病死率可降至10%以下，一般病人可逐漸恢復，無后遺癥。

　　肉毒中毒一旦發生雖然可怕，但是由于肉毒毒素的產生有嚴格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養條件等。因此，日常生活中，肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。