蟠龍卷切系鐘祥特有名菜佳肴，以魚、豬肉為主料，蒸煮而成糕狀物，其鮮香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊數學是研究和處理模糊性現象的一種數學理論和方法，它將一些邊界不清，不易定量的因素定量化。本研究運用模糊數學方法，根據蟠龍卷切菜式特點建立模糊綜合評定模型，確定了蟠龍卷切感官評定的指標，并對指標進行分值分配，建立清蒸蟠龍卷切感官評定體系，從而為推進湖北菜標準化建設、產業化發展提供參考依據。

　　菜式制備材料

　　原材料及產品標準：豬瘦肉、豬肥膘肉、豬油(NY/T 843);鰱魚肉(NY/T 842);雞蛋(NY/T 1039)、精鹽(NY/T 1040);淀粉(NY/T 1039);味精(NY/T 1053)等。

　　流程簡述：豬瘦肉剁茸，置清水浸泡30min，瀝水加精鹽、淀粉攪成稠肉糊。魚肉剁茸加精鹽、淀粉攪成稠肉糊。魚茸、肉茸合在一起拌均勻，攤置雞蛋皮上上卷。

　　隔水蒸鍋具上火→水沸騰后肉卷旺火蒸30min→取出晾涼→切成3mm厚蛋卷片→瓷碗表面涂油→蛋卷片相互銜接盤旋碼入碗內→水沸騰后旺火蒸15min→取出翻扣入盤→炒鍋上火→加水、精鹽、味精、淀粉勾芡→澆淋置菜肴上→成品。

　　感官評定方法

　　建立清蒸蟠龍卷切感官評定體系的首要問題是科學合理地選擇評定指標，這是開展菜式感官評定的基礎性工作。如果評定指標選擇不當，即使后續的工作做得再細致、再全面，也很難達到預期的效果。消費者選擇菜式時，考慮的重要因素或主要因素就是菜式的品質。菜式品質是反映產品優劣程度的一些有意義的、使菜式更易于為消費者所接受的產品特性組合。菜式感官特性對食品適用特性的影響如食欲、售價和銷售量非常明顯，比如不同類型、不同等級、不同外觀的菜式，其價格相差數倍。同時，菜式感官品質有時又會隨著時間、地域以及消費者嗜好的變化而變化。如對高年齡人群在菜式硬度增加時，滿意度下降，而中青年組人群則該趨勢不顯著。

　　菜式感官主要取決于色香味質，綜合魚糜制品感官品質的相關研究，并考慮蟠龍卷切的特征口感風味，選擇出5個清蒸蟠龍卷切感官指標用于品質評定。其中，無損性檢測指標二項：色形、氣味，破壞性檢測指標三項：口感、滋味、油膩度。

　　感官評定指標權重強制確定法

　　選定感官評定指標后，模糊數學方法評定菜品感官，需要首先確定烹飪菜品各感官評定指標所占的權重，權重分配的是否合理將直接影響到菜品評定結果的準確性。

　　一般來說，人們認識事物往往是從2個事物的對比開始的，也即先對 2個對象進行比較，然后再換2個進行比較，重復多次每進行一次比較就得到一個認識，而這個認識往往是模糊的，需要將這種模糊認識數量化以說明其重要程度，即二元對比強制確定法。為了科學合理地選擇清蒸蟠龍卷切感官品質評定指標權重，本研究采用二元對比強制確定調查方法。此種方法能夠最大程度降低因調查對象專業能力差距所造成的主觀隨意性，不能準確地反映實際情況，導致評定結果失真或偏離的不良情況，且能夠將感官評定各項指標重要程度予以量化，對清蒸蟠龍卷切感官評定指標權重的調查樣表見表1。

表1   感官評定指標權重調查樣表

　　參加權重調查感官品評人員共20人，這些調查人員由蟠龍卷切起源地鐘祥原著居民(荊沙菜系)和仙桃市(天沔菜系)、十堰市(襄鄖菜系)、咸寧市(鄂東南菜系)、恩施市(鄂西菜系)餐飲行業專家組成，均對蟠龍卷切有較為深刻認識和見解，能夠準確把握該菜品的感官核心特性。咨詢評定方法如下，讓20位品評人員就對菜品感官品質影響的重要程度將橫軸欄與縱軸欄對比，假使品評人員認為橫軸欄較之縱軸欄在菜品感官優劣差異對比中，作用更為顯著，則寫1，反之則寫0。如對比“3口感”vs“B氣味”，某專家認為在清蒸蟠龍卷切的感官品質判別上，“3口感”更為重要，則在對應欄中填寫1，如認為“B氣味”較重要則填寫0。

　　表格每行之和，計入得分列，表示該感官評定指標重要程度。表格中X代表指標重要性自身對比，因此記為1。將某行得分/合計，轉化為得分百分比，則視為該感官評定指標項的權重。因此，得到某位評定人員感官指標權重集Xi=[x1;x2;x3;x4;x5]。已知感官品評人員總數為20，則，即該菜品的最終感官指標權重結果。

　　清蒸蟠龍卷切感官評定模糊數學評定法

　　因素為確定清蒸蟠龍卷切品質感官評定指標的分值，在先前評定指標選擇的基礎上，再次設計出清蒸蟠龍卷切感官評分標準，見表2。該評分標準將每一個感官指標細分為5個等級，分別以10、8、6、4、2分值，及與其相對應的評價用語對應。參考華中農業大學對魚糜制品感官品質相關研究，對每個等級均進行詳盡文字描述，供品評人員參考。

　　本研究采用根據感官評分表，將具體分值抽象化，并通過模糊數學將抽象評分結果具體成數字。如表2所示，阿拉伯數字表示能夠顯著區分不同批次菜式優劣，但未經特殊訓練的品評人員容易出現數字困境，難以達到儀器式的重現性和均一性。如對于不同批次的菜式產品，品評人員記憶、感情、身體狀況的差異造成分值小幅度上下浮動，影響結果準確性。因此，采用將數值模糊化，運用概念“很好”、“較好”、“一般”、“較差”、“很差”為不同感官指標的評價方式。品評人員特別是初次測試及非餐飲行業人士，能夠通過這種數值模糊化的途徑，最大程度還原真實感受，杜絕數字波動造成的主觀誤差。

表2   清蒸蟠龍卷切感官評分標準

　　每中感官評定指標對應一個評語論域，v=[v1;v2;v3;v4;v5]=[很好;較好;一般;較差;很差]，其中v1-v5分別表示該測試樣品的某一感官評定指標中，選擇某一評語的人數。然后試驗收集在場所有品評人員測試結果，以5維的標度對清蒸蟠龍卷切中的5項感官評定指標進行評定，得到一個模糊矩陣R。

　　感官評定人員為20人，矩陣中各項數值為選擇對應評語的人數，因此vi1+vi2+vi3+vi4+vi5=20，i=1~5。Rrate=R/20， Rrate表示各項感官評定指標的優劣比率。

　　Y=Xaverage*Rrate=[Y1;Y2;Y3;Y4;Y5]，Xaverage為平均權重項量，則Y為菜式的感官指標綜合評判結果，Y1表示在Xaverage的權重項量下，選擇“很差”評語的品評員人數占比;但數集的方式并不便于菜式橫向對比，因此，需最后對該菜式感官指標綜合評判結果進行數字化，即T=[2 4 6 8 10 ] *Y=該菜式感官指標綜合評定得分。

　　結果與分析

　　根據強制確定法，抽取其中一位品評員指標權重試驗結果，發現其對菜式氣味較為重視，相對其它指標差異顯著。而同為觀察屬性的色澤指標卻放置最后考慮。品嘗屬性的指標中，該品評員對蟠龍卷切的油膩指標忍受程度最低，而對質地敏感度較低。

表3 某位品評員的感官評定指標權重結果

　　綜合20位評品員指標權重結果，計算得到清蒸蟠龍卷切感官評定指標權重結果為：=[0.09;0.31;0.15;0.24;0.21]。其中五項指標中氣味所占感官權重最高，色形最低。

　　將制備完畢的清蒸蟠龍卷切樣品1(嚴格按照制作流程操作)、樣品2(切片后旺火蒸20min)、樣品3(蟠龍卷切制備完成后4℃冷藏24h)切片后在70±5℃同時送至20位品評員處，要求品評員10min內完成品評并填寫感官評定問卷，由實驗員最終收集整理試驗數據。以樣品1為例，各感官指標評定結果見表4所示。

表4 感官指標評語人數分布

根據表4指標計算各項感官評定指標的優劣比率

　　圖1 蟠龍卷切感官指標評定結果

　　將Rrate即各項感官評定指標優劣比率數值繪制成面積堆積圖1清真蟠龍卷切感官指標評定結果分布，縱向峰值多代表該評價占比低，縱向谷值多代表該評價占比高，某感官指標縱軸上連續的波峰越多，峰值越大則該指標的整體得分越低，該指標所對應的感官品質越差。反之某感官指標縱軸上的連續波谷越多，谷值越低則該指標的整體得分越高，該指標所對應的感官品質越好。感官分析結果如下：樣品1和樣品2各項感官指標相近，說明冷藏儲存24h對蟠龍卷切品質影響不顯著;樣品2與樣品1、樣品3對比，口感劣變顯著，產品彈性降低、粘度增加，可能與蒸煮時間延長，導致肉質膠凝程度下降有關。

　　感官指標綜合評定得分

　　對比三樣品之間的差異，需要對感官指標綜合評定得分進行計算。

　　同樣方法計算出樣品2、樣品3分值分別為5.954和6.15，分值對比則能直觀反映出品評員對產品感官的好惡。結果表明：延長蒸煮時長5min會降低蟠龍卷切感官品質，生產過程中應對蒸煮時間進行嚴格控制。

　　本研究運用模糊數學及統計學方法，對清蒸蟠龍卷切感官品質評定指標的篩選確定、評定指標權重分配、評定體系總分設置、評定體系構造及功能等問題進行了探討，得出了明確的結論。

　　蟠龍卷切原料為淡水魚鮮，其蒸煮工藝、口味均具有湖北菜典型特色。以蟠龍卷切作為研究對象建立感官評定體系，能夠為湖北菜標準化研究提供實例參考。根據魚糜制品的感官特征及蟠龍卷切口味特色，確定色形、氣味、口感、滋味、油膩度五個指標作為蟠龍卷切感官評分依據，并對每個指標進行量化分級和文字描述。運用二元強制確定法，確立清蒸蟠龍卷切感官各評定指標權重。由于個體差異，品評員之間存在對不同感官評定指標的重視程度差異，差異大小決定該指標項對菜品最終感官品質評分的重要程度。利用二元強制確定法，得出了針對20位品評人員的指標權重分值表Xaverage=[0.09;0.31;0.15;0.24;0.21]。通過模糊數學法，量化感官評分中的模糊結果，使感官優缺點更為顯著，便于菜式品質分析。采用將易于操作的五分化評語衡量方式，轉化為針對各個感官指標的喜好度趨勢分布，從而突出品評群體感官喜好。通過感官喜好分布圖，可明確配方、工藝等生產參數變更具體會引起何種感官指標波動，并能直觀反應該波動劇烈程度，使生產者掌握菜品感官優化方法，從而監測生產流程或指導菜品改良。利用歸一化計算，依據指標權重分布，將所有品評員感官評定結果還原成量化數字，即感官指標綜合評定得分。通過得分差異對比，不同批次產品品質能夠被準確定位，挑選出消費者青睞的樣品，從而完成集缺陷糾察、產品改良、同類對比的清蒸蟠龍卷切感官評價體系。

　　基金項目：本文系武漢商學院校級課題(編號：2012Q016)。