黃河鯉魚刺少肉多、肉嫩味美，具有豐富的營養價值。蔥酥黃河鯉魚是黃河鯉魚常見的做法之一，保持了黃河鯉魚的鮮美，同時具有濃郁的蔥香味。通過湯煮程序，黃河鯉魚的鮮味被充分的激發出來，對蔥酥黃河鯉魚成品進行冷凍保藏，加熱便可即食，深受廣大消費者的喜愛。本文對HACCP體系在蔥酥黃河鯉魚加工中的應用進行了探討，以期提高蔥酥黃河鯉魚加工的質量管理水平。

　　HACCP體系概述

　　20世紀60年代，HACCP由美國國家航空局、軍隊實驗室等在對航天食品進行開發的過程中提出，其目的是為了保證食品生產的質量安全問題，目前，HACCP體系已經被廣泛應用于食品行業當中，是國際上被共同認可與接受的食品安全保證體系。

　　蔥酥黃河鯉魚加工過程中HACCP體系的建立

　　工藝流程

　　原料驗收→鮮魚處理→鹽漬→風晾干燥→油炸→調味、燒制→冷卻→真空包裝→殺菌→ 金屬探測→保溫檢驗→成品

　　操作要點

　?、僭向炇眨翰捎?kg以上水源無污染新鮮的黃河鯉魚品種。②鮮魚處理：把魚去鱗、去鰓、去內臟、去喉骨、抽腥筋，用凈水洗凈腹腔內的血污、黑膜、黏液，注意不要弄破魚膽，因魚膽有味苦，影響制品的口味。③鹽漬：加一定量的高濃度鹽水，使魚體入味，同時去除腥味。④風晾干燥：風干對魚制品的作用主要有以下幾項: ①使原料脫水，便于炸制。②使制品肉質緊，賦予產品特殊的香味。⑤油炸：鯉魚剛下鍋時不宜用手勺推動，否則魚皮易破，影響成菜美觀。⑥調味燒制：(a)配料比：砂糖0.15份、精鹽2.5份、生姜0.5份、蔥2份、黃酒1份、糖色0.5—0.6份、花椒等香料各0.02份、肉湯100份、醋。(b)操作方法：將炸過的黃河鯉魚。在蒸汽夾層鍋底襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥，然后將干香菇及泡燙過的花生填入魚腹并腹部朝向上。頭向鍋邊排滿一圈后，魚上再放一層香蔥，蔥面上再如前法排一層鯉魚。排齊后，加入肉湯、紹酒等調料，放旺火上燒沸后，撇去浮沫，湯沸騰后，把火調小，火力大小以鍋內湯汁微滾而不沸騰為佳。起鍋前淋醋，6個小時魚即可以出鍋。

　　危害分析與關鍵控制點(CCP)的確定

　　本節根據蔥酥黃河鯉魚加工工藝流程對加工生產中的可能出現的生物、化學、物理危害因素進行分析評估。黃河鯉魚的解凍清洗挑選中可能存在消毒劑殘留以及致病菌污染的潛在危害，可以通過SSOP控制，危害不顯著，為非CCP。生姜、蔥的驗收中可能存在泥沙殘留、致病菌污染以及消毒劑殘留等潛在危害，其中泥沙在生姜、蔥中夾帶，危害顯著，但是可以用水洗程序去除，為非CCP;致病菌污染可能出現在生產以及運輸過程中，危害顯著，但是湯煮程序可去除，為非CCP;農藥殘留在原材料生產過程中可能出現，危害顯著，可以通過農殘檢測報告對其進行判斷，為CCP。.對原材料的清洗切割混合過程中，可能存在消毒劑殘留、致病菌污染的潛在危害。消毒劑殘留可以通過SSOP控制，危害不顯著，為非CCP;致病菌污染可以通過SSOP控制，危害不顯著，為非CCP。雞精、胡椒醬油、醋、鹽、油等配料驗收中可能存在違禁添加劑殘留、致病菌污染的潛在危害。違禁添加劑殘留危害顯著，可以通過選擇合格的供應商進行控制，為CCP;致病菌污染在生產加工以及運輸過程中可能出現，危害顯著，通過湯煮程序可去除，為非CCP.

　　關鍵限值的確定、監控措施及糾偏措施

　　原輔料，從冷凍庫出貨的黃河鯉魚用流水進行解凍，并清洗干凈，仔細檢查，將新鮮度不好的黃河鯉魚挑出。對解凍后的黃河鯉魚進行除鱗片、清除內臟的工序，并切刀花備用。在對黃河鯉魚的操作過程中應當嚴格按照SSOP的要求對致病菌污染以及消毒劑殘留進行嚴格控制。蔥、生姜，采用農殘檢測報告合格的蔥、生姜。切除蔥的根部并出去異物以及黃色部分。利用流水將蔥沖洗干凈。去除生姜表皮，并用流水進行沖洗。嚴格按照SSOP的要求對致病菌污染以及農藥殘留進行嚴格控制，色拉油。采用合格供應商上的色拉油。配料(鹽、醋、醬油、雞精、胡椒)采用合格供應商上的配料，監控方法。

　　監控主要從以下兩個方面著手：一是原材料的來源;二是原材料的加工。在對原材料來源的監控中可以采取以下監控方式：對原材料生產地區域生產狀況進行調查，對原材料供應商進行資格審查，并做好農殘檢測以及消毒劑檢測工作。