北京一天消耗的蔬菜就將近3000萬公斤。用北京市食品藥品監督管理局局長張志寬的話來說，北京每天消耗的蔬菜就像一座山一樣，管理難度非常大。

　　同樣鮮為人知的數據還有餐飲企業的規模。按照中國烹飪協會副會長馮恩援提供的數字，僅僅北京、上海兩個城市就各有6萬多家拿到餐飲服務許可證的單位。

　　“這意味著，僅北京一個城市，每天就有6萬多個餐飲服務場所的餐飲具需要清洗消毒，這還不包括小的食品攤販。”馮恩援說，如果行業不自律，企業不嚴格要求餐飲具清洗消毒操作過程，很難保證餐飲食品安全。

　　生產經營鏈條長、參與企業個人多、互聯網交易平臺興起…這些都在給食品安全監管部門出難題。

　　食品安全怎么監管?在近日開幕的2015全國食品安全宣傳周上，這個話題依然是眾多專家關注的重點。

　　國家行政學院副教授胡穎廉一直堅持一個觀點，就是要建立全國統一高效的食品藥品監管體制。在他看來，無論是從發達國家的做法來看，還是從學理上來說，食品藥品監管機構保持統一性、專業性、系統性，以及上下的一致性都是必須的，因為食品藥品安全是公共安全，不是一般的市場秩序。

　　“但是現在一些地方所進行的綜合執法改革，在某種意義上，有一些走偏。”胡穎廉說，不能因為綜合執法改革而打擊或者削弱食品藥品監管部門專業性的監管能力。一定要把食品藥品安全的監管作為市場監管部門的首要職責來抓，無論是在編制的配備上，內設機構的設置上，還是工作機構的分配上，至少要分配一半以上的精力。

　　張志寬對此也有同樣的感受，他不太能理解，為什么一些地方的改革把食品藥品監管部門改沒了。

　　“剛剛卸任的美國FDA的前任局長經常說一句話，她說強大的監管通常催生強大的產業，強大的產業通常以強大的監管為基礎，產業和監管是相互促進的。”胡穎廉說，這樣的理念如果能落實到政府職能轉變當中，通過事前準入門檻的調整和優化，來讓企業更好地承擔起主體責任，讓監管部門釋放出更多的監管資源，用于事中事后的監管，食品安全的保障會有新氣象。

　　胡穎廉曾做過一項研究，他發現，各級監管部門，尤其是區縣地級市的監管部門，把30%～40%的監管精力用在行政審批上，也就是發證。但是一次性的發證，不代表企業以后所有的生產經營活動都能夠滿足發證時的要求，監管部門一次抽檢合格，不代表企業以后所有的產品都合格。

　　“監管是全鏈條的，必須是動態的，所以行政審批跟現代化的監管理念，尤其是全程控制風險的理念是不相符的。”胡穎廉說。

　　類似的監管理念調整已經在新版《食品安全法》中有所體現，這部法律將于10月1日起正式實施。

　　新版《食品安全法》規定，食品藥品監管部門在必要的時候才進行現場檢查，而過去則是把相當多的精力放在現場檢查上。

　　新版《食品安全法》規定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，而不是每個人都要獲得健康證。

　　再比如，對特殊食品監管實行備案制和注冊制相結合的管理辦法。

　　胡穎廉注意到，2009年版的《食品安全法》中，“鼓勵”兩個字總共出現了7次，而新版《食品安全法》出現了10次。

　　“鼓勵兩個字，意味著監管部門更試圖、更希望用市場的機制來調動生產經營者主體責任的積極性，而不是給他們增加更多的路障。”胡穎廉說。

　　就在5月，遼寧省食品藥品監督管理局對食品生產企業生產許可證進行改革，對同一生產企業統一發放一張許可證書。新辦企業同時申辦多張證書的，實行一次性審查、一次性發證。

　　而在過去，食品生產企業分28大類，根據類別頒發許可證，有的大企業可能需要申請一堆生產許可證。

　　“寬進的目的不是為了降低門檻、放松監管，而是為了更多的調動監管資源往事中事后傾斜，同時要讓企業更多的承擔起主體責任。”胡穎廉說。

　　在眾多專家看來，新版《食品安全法》已經對食品安全作出了迄今為止最為嚴厲的規定。

　　馮恩援表示，新法已經從“如何做”，“不做，會有怎樣的處罰”兩個方面作了空前細致的規定，但其成功落地實施還需要多方助力。不僅要求執法監管部門做到執法必嚴、違法必究，同時行業自律必不可少。

　　“再嚴的法律也要靠實施。”中國消費者協會律師團團長邱寶昌說，如果一個法律不能得到實施，制定的再好都形同虛設。要讓生產企業明白，法律是底線，如果違反法律可能要承擔30倍的處罰，嚴重的還有刑事責任。