清水菌菇是餐飲業和食品加工的良好原料，已廣泛用于飯店等餐飲場所。同時，以清水菌菇為原料，還可加工成多種保質期較長的定型包裝食品。

　　但清水菌菇容易發生褐變，影響清水菌菇的色澤和市場競爭力。有些菌菇制品加工企業在食品中違規超量使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，雖可起到護色作用，但會導致清水菌菇中的二氧化硫含量超標、危害食品安全和消費者健康。

　　長期開發菌菇食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的唐洪權先生認為，應用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可有效預防菌菇制品的褐變、保持清水菌菇良好的色澤，并可預防清水菌菇二氧化硫超標問題的發生。同時，該保鮮劑還可預防菌菇制品的微生物超標問題。

　　清水菌菇的加工工藝一般為：鮮菌菇→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→檢驗→成品→冷鏈保存。在加工和貯藏過程中，菌菇中的某些物質會發生變色反應，導致清水菌菇的色澤變成灰褐色，影響產品的外觀和商業價值。

　　焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的防止褐變的作用。例如，焦亞硫酸鈉因價格低、效果好，被很多清水菌菇等食品生產企業用來護色、防止產品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準(GB2760)對清水菌菇等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制，而按此標準使用含硫添加劑，又很難對清水菌菇等食品起到理想的護色作用。為了保持清水菌菇的良好色澤、預防清水菌菇褐變，一些食品加工企業便違反食品安全標準和法規，在生產過程中擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水菌菇產品出現二氧化硫含量超標的問題，從而引發食品安全和健康問題。

　　清水菌菇面臨的另外一個問題是該種產品容易遭受微生物污染而腐敗變質，該產品微生物含量超標的原因包括：原料帶菌量較高;加工過程中受雜菌污染;為保證風味，產品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水菌菇的保質期;但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水菌菇產品的運輸和銷售。

　　針對清水菌菇的褐變和微生物超標的食品安全問題，江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通某生物化工科技開發有限公司合作，成功開發了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐保鮮劑，可不用冷藏、不用焦亞硫酸鈉，在常溫狀態下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制菌菇制品腐爛，保留菌菇的良好風味，延長清水菌菇等菌菇制品的保質期。同時，該高效蔬菜防腐保鮮劑中不含焦亞硫酸鈉等含硫防腐劑，可有效預防二氧化硫超標的問題。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的高效蔬菜防腐保鮮劑是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在清水菌菇等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。

　　在預防微生物超標方面，高效蔬菜防腐保鮮劑的效果很好，其防腐保鮮的工作原理是：降低所用原料、工器具及生產環境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機會。

　　作者邱德生 簡介

　　作者邱德生，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。

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