摘要：葡萄是我國五大水果之一，其貯藏保鮮對我國葡萄產業的發展至關重要。本文從葡萄采后呼吸作用、水分代謝、激素調節、褐變等方面分別論述了近年來葡萄采后生理研究的進展，并從冷藏、氣調貯藏、保鮮劑應用、臭氧處理等幾個方面對葡萄貯藏保鮮技術進行了分析和討論，為葡萄的貯藏保鮮與生產應用奠定一定的基礎。

　　關鍵詞：葡萄;采后生理;貯藏保鮮

　　葡萄是世界栽培最早、分布最廣的果樹之一。葡萄漿果，汁多味美，具有很高的經濟價值和食療價值。但葡萄果粒皮薄多汁，是較難貯運的果品，這就給鮮食葡萄的貯藏、運輸等帶來困難。據估計，在全世界范圍內，每年有27%左右的葡萄因采后腐爛而損失。因此，搞好葡萄貯藏保鮮，滿足市場的需求具有重要意義。本文綜述了近年來對葡萄采后生理和保鮮技術的研究現狀以及發展趨勢。

　　1 葡萄采后生理的研究

　　1.1 葡萄采后呼吸作用的研究

　　研究人員經過研究發現，晚熟品種的葡萄果實吸收速度要遠遠低于早熟品種葡萄。同時，葡萄呼吸速率較低的果實其貯藏時間久一些。所以，選擇哪些晚熟的葡萄品種，可以降低葡萄采摘后的呼吸強度，這也是提高葡萄儲藏時間和儲藏品質的關鍵。

　　1.2 葡萄采后水分代謝的研究

　　葡萄的表面并沒有氣孔，其呼吸、蒸發作用主要通過葡萄梗進行。葡萄儲藏中出現腐爛、萎蔫、變色都是先從葡萄梗開始的，葡萄梗一旦失去營養成分和水分，便從葡萄果肉中補充。所以，葡萄儲存保鮮的關鍵就是有效抑制葡萄更的呼吸速度，推遲葡萄更的衰老時間。

　　1.3 葡萄貯藏過程中激素的研究

　　經過試驗研究表明，葡萄果實中所含的乙烯釋放屬于躍變型。葡萄果實中的生長素、細胞分裂素、赤霉素的含量會隨著葡萄成熟而逐漸減少。對于大部分水果來說，乙烯可以促進果實的成熟。葡萄是非呼吸、躍變型水果，其果肉中的乙烯含量較少，所以，有人認為葡萄果實成熟的過程與脫落酸濃度有直接關系。

　　1.4 葡萄貯藏過程中褐變的研究

　　葡萄儲藏過程中，有機酸的代謝與果實褐變有緊密聯系。果實中有機酸含量減低可能導致果實中的ph值向堿性方向移動，進而誘發葡萄果實中多酚氧化酶的活性成分，引發果實褐變。當然，葡萄果實發生褐變的主要原因是多酚氧化酶對酚類底物氧化而引起的，同時在褐變的過程中，果實褐變程度與實物組織中的多酚氧化酶活性、酚類物質的含量有正相關的關系。

　　2 葡萄貯藏期病害及控制

　　2.1 葡萄采后的侵染病害

　　已有的研究表明，貯藏期危害葡萄的病菌全部為真菌。低溫貯運過程中危害葡萄的病原菌包括：灰霉、青霉、交鏈孢霉、芽枝霉和匐梗霉等。葡萄常溫貯運過程中致病菌主要有根霉和黑曲霉。

　　2.2 葡萄采后的生理病害

　　在葡萄的成熟期，可能會產生果裂等病害。在儲藏過程中，其保存環境如果濕度較大，某些品種的葡萄酒可能會產生果裂現象。葡萄一旦發生果裂，其營養價值和經濟價值會嚴重降低，并且會很快變質、腐爛。

　　2.3 葡萄采后病害的控制

　　2.3.1 栽培管理

　　采用合理的栽培技術有利于葡萄保存更多的糖分，這也是提高葡萄儲存效果的基礎和前提。在種植過程中，可以對葡萄實施有機肥，在生產的后期嚴格控制氮肥的使用。葡萄采摘前半個月停止灌溉，同時強化葡萄病蟲放置，降低病原，提高葡萄的質量。

　　2.3.2 適期采收

　　用來貯藏的葡萄應充分成熟，果色達到最佳色澤，果粉和臘質層深厚，果梗木質化程度高。采摘要細致、小心，防止碰傷果穗，果穗應在晴天的上午或下午氣溫稍低時采摘，遇降雨時應停雨2天后采收。

　　2.3.3 貯運設施的消毒滅菌

　　葡萄貯運設施是葡萄貯藏病害的主要初侵染源之一，因此，在每次貯運葡萄前必須對貯運設施進行徹底清掃，及時對地面、貨架、包裝箱等進行清洗，以

　　達到潔凈衛生。

　　2.3.4 貯藏期的抑菌處理

　　貯藏過程中，采取低溫、氣體調節、輻射殺菌和藥劑殺菌等措施，創造不利于病菌生長的環境，提高葡萄貯藏性，延長貯藏期，達到保鮮的目的。

　　3 葡萄采后保鮮技術的研究

　　3.1 冷藏

　　有制冷設備的恒溫庫是大規?，F代化的一種貯藏方式，對溫度更能嚴格的控制。將經過處理的葡萄裝入用0.04mm 厚的聚乙烯薄膜制成的可裝4-5kg的袋中，加入保鮮片，扎口密封。維持庫溫-1～0℃，相對濕度為90%，入庫要科學碼垛，并留好通風道，貯藏期內不再進行任何處理，至春節期間好果率達98%。

　　3.2 冰溫貯藏

　　在外界環境達到0℃的時候，生物組織開始結冰，這就是冰溫。冰溫儲藏主要指的是在0℃的環境中保存葡萄，但又不會使其發生凍害。經過研究表明，在冰溫條件下進行儲藏，葡萄的生活活性將會降低到極致，但是又可以維持正常的新陳代謝，不會發生凍害及腐爛，次方法可以有利于葡萄的長期保存。

　　3.3 氣調貯藏

　　目前，氣調儲藏技術主要分為兩種，氣體控制和氣體刁姐。氣體控制主要調節小環境中的氣體成分，主要是降低環境中的氧氣濃度，提高二氧化硫的濃度，維持最適合水果保鮮的氣體成分。氣體調節是利用薄膜對水果進行包裝，形成簡易氣體控制，也就是用透水。透氣性較高達到薄膜將葡萄進行包裝，在包裝容器中形成適宜葡萄保存的氣體，以此達到保鮮的目的。

　　3.4 輻射貯藏保鮮

　　輻射儲藏保鮮也就是利用氧化劑進行保險。臭氧是一種很強的氧化劑，具有除異味。氧化新陳代謝產物、殺滅微生物的作用。在0℃到-1℃之間，相對濕度在90%-95之間，保存葡萄的臭氧濃度最好在12-16mg/L。除此之外，利用紫外線對葡萄進行保鮮、殺菌作用效果也非常明顯。

　　3.5 涂膜保鮮

　　涂膜保鮮技術主要是在葡萄上涂膜一層無色、無味、無毒的薄膜。這層薄膜的主要作用是阻止空氣中氧氣和一些微生物進入葡萄當中，減少葡萄中水分的蒸發，有效控制葡萄成熟及呼吸速度，延緩葡萄的成熟時間，實現長期保質的效果。

　　3.6 保鮮劑的應用

　　在國內外，對葡萄的保鮮措施主要是以硫化物、二氧化硫為主要成分的化學防腐劑。經過相關研究表明，對葡萄使用食糧的二氧化硫處理可以有效抑制葡萄的呼吸速度，脫落酸含量，降低葡萄中乙烯的釋放速度，同時，對葡萄中的生長素、赤霉素合成具有一定的促進作用，可以達到推遲葡萄更的衰老。

　　3.7 高壓保鮮

　　1992年，美國發明了高壓保險的專利技術，其主要通過對被保存物的外部施加一定壓力，讓被儲存唔的外部氣壓高于內部氣壓，組織水果中的營養成分和水分擴散，降低水果的呼吸速度和成熟速度。

　　4 小結

　　葡萄儲藏技術對葡萄的種植、生產、運輸、銷售等每個環節都具有重要作用，做好葡萄的儲存工作，保證葡萄的營養價值和經濟價值是其今后發展的主要方向。

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