昨日，新京報報道了漢麗軒烤肉超市昌平店的“口水肉”事件。這家烤肉店存在將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺;在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片等現象，目前，該店已被北京食藥監局責令停業整頓。

　　這起食品安全事件和余波未平的上海福喜公司“過期肉”事件一樣，給消費者留下巨大心理沖擊。因為這些企業并非是路邊小餐館、小作坊，而是比較知名的餐飲連鎖。在一般消費者心目中，應該是管理相對規范、安全更有保障的企業，但其背后的安全隱患同樣觸目驚心。

　　漢麗軒的問題，從監管的角度看并不難調查。新京報記者暗訪的鏡頭顯示，其后廚臟亂不堪，安全隱患一目了然。只要監管人員走進后廚看一眼，就能發現問題。事實上，媒體曝光之后，監管部門很快發現其多名企業員工沒有健康證明、食材無標簽標志、冷面過期等諸多問題。但為什么非到媒體曝光，才真正采取措施呢?

　　餐飲企業的后廚衛生隱患，并不是什么新問題。就在幾個月前，北京建外日壇路的一家7-11門店就被曝光后廚存在衛生問題。如果引起監管部門足夠重視，拿出舉一反三的監管措施，現在的漢麗軒也不至于如此肆無忌憚。多實地走訪、不定期去后廚突擊檢查，并不需要投入多大監管成本，缺的是制度化的規定和責任心。

　　當然，對于數目眾多的餐飲企業，完全靠事前監管難免掛一漏萬，更重要的是加強事后懲戒力度、提升違法成本。這也是很多國家食品安全治理的成功經驗，比如據媒體報道，法國商店一旦被發現賣過期食品就得關門;美國曾有出售過期食品的商家，被舉報后受到重罰，最后也只得關門。

　　相比之下，我們對食品企業的處罰太過“溫柔”。報道說漢麗軒的自營和加盟分店，今年以來被北京各區縣食藥監局多次查出問題，其中就包括后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等違法行為，但并沒有看到哪家店被罰得血本無歸。針對屢禁不絕的后廚成“黑廚”現象，提升事后懲戒的威懾力，已是當務之急。

　　近日，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文(化名)，爆出該店剩菜回收重復利用、后廚衛生差等多種亂象。也有網友點評稱“吃完拉肚子”、“衛生太差”等。新京報記者通過應聘該店服務員和學徒工暗訪，發現這家烤肉店確實存在種種亂象。(7月27日 《新京報》)

　　對于那些暗訪偷拍的鏡頭，確實能抓到觀眾不少眼球。某些腐敗官員放下了《論演員的自我修養》，某些餐飲企業放棄了業界良心，那就讓記者的碎片光源帶引我們窺探到生活背后的那些“真實黑”。然而記者并非科班出身，他們要臥底起來，也并非我們想象的那么輕松休閑。

　　只能說當下社會轉型期給予了這些“無冕之王”太多的發揮空間。譬如新聞中說到的“漢麗軒烤肉超市昌平店”剩菜重復利用事件，雖然影響力無法和同樣是被記者臥底曝光的上海福喜用臭肉原料事件比肩，但是不容小覷地是，這些食品安全的燈下黑又足以讓老百姓的安全感無處安放。而讓不少人糾結地是，每每這些黑鏡頭都是出自于“偷偷摸摸”的拍攝，那光明正大的執法監督呢，它們又去哪兒了?

　　再把眼光投遠點。今年315晚會上的曝光中，記者臥底杭州廣琪貿易公司期間，拍攝到眾多觸目驚心的將過期食品改頭換面手法，想必大家還印象深刻。這僅僅是記者們“跨界臥底”中的冰山一角。記者的攝影機和錄音筆本來是應該事后出現的“長槍短炮”，卻不得已轉換成“小李飛刀”來暗藏胸中，來當起了越俎代庖的監察者。

　　關于餐飲店的食品衛生問題，這是食品藥品監督管理部門的職責范圍之內的事情。就是因為不能保證達摩克利斯之劍下，每個從業者都能老老實實做買賣，這就更要求監管者們不能臨空蹈虛，否則就囿于成了上海福喜事件中的“麥當勞式的檢查”。而當漢麗軒烤肉超市昌平店被曝光之后，昌平食品藥品局的工作人員是出現在了現場，同樣檢查出了食材不標簽標示、冷面過期等問題。

　　食材不標簽標示、冷面過期和之前記者臥底的“剩菜回收重復利用、后廚衛生差”可能比較性質不一樣，畢竟暗訪和明查的效果也不盡相同。不過拿歐洲馬肉風波來做個不恰當的橫向對比，這個直接影響到了歐洲食品生態圈的事件，最初也只是從英國和愛爾蘭的樂購等連鎖超市銷售的牛肉漢堡中開始發酵的，從頭至尾也不見有什么記者臥底的狗血劇情。歐洲食品安全監管鏈條如此嚴苛，都能被撕開口子，灌進斗大的風，國內情況又如何，恐怕只能是見仁見智地說。

　　“如果你拍得不夠好，是因為你離得不夠近。”匈牙利戰地攝影師羅伯特·卡帕的這句名言，構成了記者們上演“無間道”的勇氣源泉。但這些食品問題都已經擺在了記者的案頭了，那相關部門是不是也太鈍化了?別總是觀眾的角色吧，你們才是本來的主角。