加強食堂管理 確保食品安全
加強食堂管理 確保食品安全
——河南新蔡一高食堂管理工作紀實
——河南新蔡一高食堂管理工作紀實
新蔡一高是河南省示范性高中，有教職工448人，學生11000多人。2007年4月陳曦任校長后，在抓好教學的同時，抓好學校食堂建設和管理，學校食堂工作為學生學習創造了良好的生活條件，為學生健康成長提供了有力保障。
新蔡一高在抓食堂建設和管理工作時，堅持公益性、服務性、安全性的原則，堅持高標準、嚴要求，為學校“服務育人”做出了貢獻。
招商引資，改善條件，創建一級食堂
2006年通過招商引資，投資800萬元興建一棟綜合樓，第一、二層為學生食堂，面積約4200平方米。2007年6月，經學校教職工代表會議討論，學校食堂由信陽惠生有限公司投資經營?；萆就顿Y180萬元，對學校新建食堂進行了裝修，安裝了鍋爐和高壓蒸汽鍋，購置了相關設備，實現了冷庫、面案區、菜案區、肉食的生熟案區相對獨立，操作間、加工間、配菜區分開。內設米面庫、蔬菜庫、更衣室、清潔消毒池等，通風排煙裝置和“三防”設施齊全，購置了不銹鋼餐桌，不銹鋼餐盤、碗、蒸汽消毒柜，安裝了智能射頻自動售飯系統。2008年，惠生公司又投資200萬元對新校區食堂進行了更新，使學校食堂硬件設施達到一流水平。
為了提高學校食堂的管理水平和服務水平，陳曦校長狠抓食堂的規范化、科學化、正規化管理，按照河南省教育廳駐馬店市教育局相關文件和精神，對照《河南省中小學食堂等級量化評分細則》，從管理上下功夫。2011年，學校食堂被河南省教育廳命名為“河南省中小學食堂一級食堂”。
落實衛生責任制，抓好食品安全管理
學校食堂食品衛生安全工作責任重于泰山。為了加強對飲食衛生安全管理工作的領導，切實把學校飲食、食品安全管理工作抓細、抓實、抓好。學校將食堂管理和食品衛生安全工作納入校級領導工作職責范疇，實行“一把手”總負責，分管領導具體負責，明確專人具體抓的工作責任制，確保工作落實到位，責任到人，消除管理盲區。學校成立了以陳曦校長為組長的食品衛生安全工作領導小組，建立了校級領導帶班、學校處室領導、骨干、班主任參與的每天值班制度。校領導經常深入食堂體察民意，了解實情，組織檢查，督辦食品衛生管理制度的執行情況，監管學校食品衛生，并及時提出整改意見。校長陳曦在全校師生中公開了手機號碼，聘任學生民意代表及時獲取學生信息，同時積極采納學生、家長意見，不斷改進工作，提高服務質量。校領導把食堂和食品衛生安全、學生健康與教育質量同等對待，每天在食堂值班的領導和班主任負責檢查飯菜質量、維護就餐秩序、處理突發事件、考核服務態度。學校與惠生公司簽訂食堂經營合同，明確惠生公司是學校食堂食品衛生安全第一責任人，學校對餐廳的商品衛生、環境衛生、炊事員的個人衛生、原料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明確要求，形成惠生公司獨立經營、完全負責，學校督導檢查、賞罰分明的管理局面。同時，積極邀請縣食品衛生防疫部門進行監督，到學校開展食品安全工作檢查指導，認真聽取他們的建議，積極改進各項工作，確保學校食堂的飲食衛生安全。
健全規章制度，規范從業人員行為
為了貫徹落實《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《食品衛生監督量化分級管理指南 （2007版）》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等規章制度，進一步加強食堂管理，規范從業人員行為，學校制訂了各項管理制度。如食堂餐廳管理細則，食堂從業人員衛生知識培訓制度，食堂中毒預防措施，食堂工作人員健康檢查制度，食堂衛生管理制度，飲食衛生制度，食品加工、銷售、飲食衛生“五四”制，食品中毒事故責任追究制，食品生產經營過程衛生要求，食堂原料索證制度，食堂烹調加工制度，食堂面食制作管理制度，食（用）具洗滌、消毒、保管制度等等。同時，學校要求惠生公司加強對食堂從業人員的上崗培訓，每月對食堂從業人員進行一次食品衛生知識、法律法規和各項規章制度的學習，規范從業人員行為。通過學習，從業人員掌握了飲食衛生知識，安全衛生意識和從業能力不斷提高，食品質量和服務水平也不斷提高，確保了師生的飲食安全和身體健康。另外，學校定期對師生進行食品衛生知識教育和培訓，使廣大師生掌握必要的食品衛生知識和健康知識。
把好質量關，確保食品安全
把好進貨渠道關?；萆局付▽Ｈ藢嵭卸c采購商品主、副原料，凡“三無”產品、腐爛變質、過期產品及蔬菜，堅決不能進入食堂。且堅持采購食品索證制度，建立原料庫進貨、驗貨、出貨記錄。
把好食品加工過程關。食物從出庫開始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序，肉類、蔬菜等分池清洗、分案切配，容器也分開使用。加工制作的食品必須燒熟煮透，不得加工出售腐爛變質及“三無”產品，堅決不使用豆角、扁豆、發芽土豆等感官異常的原輔料，嚴禁向學生制售涼拌菜、生拌菜，不向學生供應隔餐的飯菜和可能影響健康的食品。操作間內嚴禁存放有毒、有害物品，不能存放個人生活用品。從業人員持健康證上崗，個人衛生做得“四勤”、“四不”，嚴格按照規范要求操作，精心制作食品。
把好食品留樣制度關。凡食堂內加工的食物，堅持一日三餐進行食品留樣，并將留樣食品存放在冰柜中，保留48小時待查，嚴防食物中毒和食源性疾病。
把好餐具清潔消毒關。食堂指定專人負責餐具的清潔消毒，每次開飯后，專人對餐廳衛生進行打掃，認真清洗餐桌。對學生的碗、筷、盤等餐具及時進行一洗、二清、三消毒、四保潔，對餐具消毒實行高壓蒸汽消毒，并做好記錄，不準食堂向師生提供沒消毒或不潔餐具，杜絕傳染病的發生和病毒交叉感染。
把好食品衛生安全監督關。學校食品衛生、安全管理領導小組堅持每周檢查一次，對食堂外環境衛生、食堂內餐廳、操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主副原料庫衛生以及原料采購保管、從業人員上崗情況進行全面、認真的檢查，并做好檢查記錄。發現問題及時整改，確保食品衛生安全各項制度嚴格落實。
加強食品安全宣傳，營造良好人文環境
學校利用板報、櫥窗、校報、講座等形式對學生進行飲食、飲水衛生安全和健康飲食習慣的宣傳教育，引導學生合理膳食，不偏食、不挑食，增強營養。同時，還教育學生珍惜糧食，節儉用餐，排隊買飯，不亂倒、不亂灑。在餐廳內張貼“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢”、“對人不尊敬，首先就是對自己的不尊敬”、“你想成為幸福的人嗎？但愿你首先學會吃得起苦”、“頑強的毅力可以征服世界上任何一座高峰”、“自制自律成大器，三思己過修品性”、“節約糧食光榮，浪費糧食可恥”、“端碗勿嘆今日貧，吃飯當思未來富”等勵志名言和文明就餐習慣的標語。并安裝了電視機、大型電子屏，在學生就餐時定時播放電視，電子滾動屏播放食品衛生安全知識和防病健身知識，播放名人名言等，創設良好的人文環境，培養學生良好的飲食習慣，為學生的健康成長提供良好的氛圍。
（本刊記者 李 偉 ）
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