?“位上菜”分餐制模式在江蘇省步入標準化時代

2020-06-11 16:07:04 來源: 食品安全導刊

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□ 蔚宏奎 本刊記者

公筷意識消費模式歷來在江蘇省特別是蘇州市十分流行,本刊記者在蘇州市的大小型飯店親睹了公筷消費、位上菜的景象,外地游客也為蘇州市的這一分餐制模式豎起了大拇指。公筷消費,即分餐制,亦是消費者自覺履行的高效時尚制度,其能有效隔斷疾病的傳播,不僅為餐飲文明豎起了標桿,也為餐桌食品安全增添了一份保障。如今,勤奮的江蘇人民又創造性地將分餐制進行了標準化——5月13日,江蘇省餐飲行業協會正式發布《位上菜制作規范》團體標準,這在全國尚屬首例。該標準旨在提升餐飲行業的核心競爭力,倡導新的綠色用餐方式。

標準細化到分量和溫度

什么是“位上菜”呢?顧名思義就是按位上菜,即一人一份的菜式。本刊記者了解到,位上菜以往在西餐里較為常見,但近年來,國內一些高檔酒店及私房菜館、時尚餐廳逐漸將位上菜的概念引入中餐消費領域。新型冠狀病毒肺炎疫情的加速蔓延推進了“位上菜”的標準化進程,《位上菜制作規范》(以下簡稱《規范》)便是江蘇省餐飲行業協會、餐飲企業等多方經過多次深入討論而取得的成果。

《規范》明確,在計量方面,位上菜總量以成人餐量為標準(750g)。其中,冷菜100~120g、熱菜150~200g、湯品100~120g、主食80~100g、點心60~80g。同時,《規范》也對菜品溫度進行了嚴格規范——上餐時,冷菜溫度8~20℃、熱菜70~80℃、湯品90℃、主食55℃、點心55℃。

有意思的是,位上菜對餐具的需求也頗為講究?!兑幏丁芬?,盛器的大小應與菜點的分量相適應,樣式材質應與菜點的品種相配合,色彩應與菜點的色彩相協調。

按人數點菜,可減少浪費

事實上,“位上菜”不像很多人想象的那樣“高貴”,其既可以是高檔次菜品,也可以是普通檔次的餐食,消費者根據自身需求選擇即可。江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮向記者表示,“如一大份東坡肉,廚師在烹飪結束后可將其分成若干小份盛放于小盅,配上綠色時蔬點綴后由服務員直接端給顧客,這樣既美觀,又能讓顧客更自如地享用美味,還不會給餐飲企業增加成本。”

很多人都有過這樣的體驗——3~4個人聚餐,如點菜較少桌面上看起來很“寒磣”,而點菜過多則會因無法吃完而造成浪費。如果是位上菜,不僅可以按人數點菜,還可以多點幾道菜,讓聚餐吃得既豐富又實惠。

推進餐飲行業標準化升級

于學榮表示:“從某種程度來說,《規范》的出臺可以推進餐飲標準化的發展,因為位上菜需要批量生產、小份供應,而批量生產的前提是中餐生產的標準化,即原料標準化、加工標準化、調味標準化和菜品成型標準化,這也意味著將進一步推進餐飲標準化與產業化相結合。”

據了解,以下單位參與了《規范》的起草:江蘇省餐飲行業協會、江蘇省淮揚菜研究發展中心、南京旅游職業學院、江蘇食品藥品職業學院、南京商業學校、南京金陵飯店集團有限公司、江蘇鐘山賓館集團有限公司、江蘇標誠標準認證有限公司、南京東郊國賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂和餐飲管理有限公司、南京青年國際會議中心酒店、南京二十四·單淮揚新味。據透露,江蘇省餐飲行業協會后續將不斷發布位上菜示范餐廳名單,本刊記者也將繼續為示范企業服務。

 

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