—2019年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會在京召開

□ 張聰 本刊記者

2019年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會是中國食品科學技術學會在2020年伊始，以權威、專業及第三方的特征，通過“科技界共識”的方式，對公眾所關心的食品安全與健康熱點進行分析，為科學肅清食品安全謠言、引導輿情正能量做出努力。

2020年1月3日，由中國科學技術協會指導，中國食品科學技術學會主辦，中國經濟網協辦，人民網、中國網、新華網等多家媒體支持的“2019年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”在京召開，這也是學會連續第9年邀請權威專家對年度熱點問題進行解讀。

中國科學技術協會副主席、書記處書記孟慶海，國家市場監督管理總局食品安全抽檢監測司副司長梁鋼等領導出席活動并致辭。國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石、北京工商大學校長孫寶國、中國農業大學教授任發政這3位中國工程院院士，以及來自北京大學、天津科技大學、浙江大學、國家糧食和物資儲備局科學研究院、北京食品科學研究院等科研院所的多位權威專家分別對《食品安全法實施條例》及“減鹽、減油、減糖”等2019年食品行業年度“十大熱詞”進行了科學解讀，并表達了學術界觀點。

孟慶海書記在致辭中表示,食品安全關系著人民群眾的身體健康和生命安全，關系到中華民族的未來。食品安全與健康是科普領域的重要方面，作為中國食品科學技術學會科普品牌活動，“食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”自2012年起已連續舉辦8屆，對改善我國食品安全輿論環境做出了積極貢獻，為食品產業健康發展提供了有力支撐。

梁鋼副司長在致辭中表示，近年來我國食品安全整體形勢呈現穩中向好的發展態勢，但公眾對中國食品安全的信心仍有待提高。食品安全風險交流是食品安全風險分析的三大基石之一，是《食品安全法》的明確規定，也是國際通行的食品安全管理方式。“食品安全與健康熱點科學解讀”對科學引導輿情和促進行業健康可持續發展等發揮了積極作用。

食品安全事件顯著減少，總體形勢穩中向好

伴隨我國食品安全形勢持續穩中向好，食品安全熱點事件顯著減少，這一令人欣喜的轉變是我國食品安全治理成效的具體體現。但是，輿論對于食品安全的擔心仍然存在，同時對于營養健康的關注也愈發高漲。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授對2019年食品安全的形勢進行了綜合分析，她表示，食品安全形勢整體呈現穩中向好的發展態勢，在此背景下，2019年是學會第9年召開“食品安全熱點會”，而本次會議的最大熱點是缺少“食品安全”熱點事件。過去的8年中，學會經歷了從篩選熱點到搜集歸納食品安全熱點的轉折，這是一個漸進的、令人欣喜的轉變。所以，本次會議有3個變化：一是會議名稱由“食品安全”過渡到“食品安全與健康”;其次是解讀的熱點由對以往食品安全熱點事件的回應，轉變為以行業年度熱詞為核心的學術界觀點;三是熱點數量由12個減至10個，并將其定義為對“熱點”而非事件的解讀。但不變的是，解讀專家陣容一如既往的權威、專業、強大，表達的仍是“學術界共識”。

食品安全重心前移，重視預防以減少風險

2019年，由中國食品科學技術學會與國家市場監督管理總局合作開展的《食品安全風險解析》項目針對24個熱點進行科學解讀，其中，以“消費者教育”為特征的風險提示多達20個，整體上延續了從2016年開始的“由危機應對向風險提示”的轉變。分析2013~2019年食品安全事件輿情熱點的解析和風險提示的比例不難發現，對食品安全事件輿情熱點的回應由2013年的100%下降到2019年的16.7%，而針對潛在風險的消費提示則由2013年的0上升到2019年的83.3%。孟素荷教授認為，對輿情熱點事件的解讀從100%降低至16.7%，顯示了中國食品安全從危機應對到風險預防的重大變遷，用10余年時間完成了管理思路與格局的水平提升，意味著中國食品安全的基石已基本夯實?，F如今，中國食品安全整體水平的提升已被世界所認同。

食品安全隱患仍需關注，風險依然存在

孟素荷在報告中指出，現階段我國食品安全面臨著以下四大問題。

食品安全的三大頑疾——微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑、農獸藥殘留超標依舊存在

根據國家市場監督管理總局2019年公布的抽檢數據，分析其中的不合格項目可以發現，微生物污染、超范圍和超限量使用食品添加劑，以及農獸藥殘留超標仍占據不合格總數的三分之二以上。

科技創新帶來的食品安全管理新挑戰需逐一破解

近3年來，基于食物可持續供應及中國食品工業的健康導向，中國食品科技界與產業界的創新異?；钴S。例如，近年來科技界和工業界關注的未來食品及“人造肉”——植物基“人造肉”外企產品已進入中國市場，國內民企正進入商業化模式;細胞培育“人造肉”方面，中國食品科技界正加速追趕。再如自熱食品、功能食品等，產品創新必然帶來對現有管理與標準的突破，包括如何營造出既鼓勵創新亦對市場負責，確保消費者安全的管理模式，是食品行業必須共同面對的重要挑戰;對企業產品創新中堅守安全、健康為第一防線的挑戰;對科技界用科技力量支撐產品創新與確保食品安全與健康能力和水平的挑戰等。

食品真實性問題凸顯，摻假欺詐行為屢見不鮮

在近5年的抽檢中，農產品、酒類、餐飲食品成為涉及摻假食品的三大重點領域。這種食品真實性問題在某種意義上不屬于食品安全問題，但卻是全行業所不能容忍的，且這一現象并非中國獨有而是呈現全球化趨勢，因此各國均不能獨善其身。

網紅食品安全隱患多，為食品安全的高發地帶

“網上購物”對食品市場的現在與未來影響重大，其目前已成為現今大部分消費者購物的首選渠道，而且消費重心逐漸下沉。但急速發展的諸多網紅食品“有品牌、無工廠”，或以“貼牌生產”的加工方式賺快錢，使產業鏈安全建設呈空心化、斷條狀。這種“快”與“空”并存的矛盾使網購食品成為食品安全問題與食品欺詐的高發地帶，故應成為監管部門和輿情關注的重點。

2019年，我國政府先后出臺了《關于深化改革加強食品安全工作的意見》《關于實施健康中國行動的意見》《食品安全法實施條例》等重要文件，表明國家對加強食品安全管理與“健康中國”戰略的重視。孟素荷強調，頑疾尚未清除，新挑戰又迎面而來。在中國食品產業、物流體系及餐飲行業快速轉型的今天，發展變革中的食品安全問題永遠是第一道門坎，是食品界必須不懈努力的著力點。中國用12年的時間，以“三聚氰胺”事件為教訓倒逼出一個從危機四伏到走入正軌的食品安全體系和食品產業，為中國食品產業贏回了應有的尊嚴。

會上，中國科協科普部副部長鄭凱代表中國科協與中國食品科學技術學會共同發布了“2019年食品安全與健康流言榜”，以期用科學的聲音營造清朗的網絡空間。會間，還為中國食品科學技術學會入駐中國科協科學辟謠平臺的專家代表頒發了聘書。

熱詞一：《食品安全法實施條例》——《中華人民共和國食品安全法實施條例》落實主體責任，處罰到人

《中華人民共和國食品安全法實施條例》(以下簡稱《條例》)于2019年3月26日在國務院第42次常務會議上修訂通過，2019年12月1日起正式實施?！稐l例》細化并嚴格落實了新《食品安全法》，堅持問題導向，補短板、強弱項，注重可操作性。法律的尊嚴在于執行，《條例》落實到位，將能夠直接體現“四個最嚴”。

羅云波 中國食品科學技術學會名譽副理事長

專家解讀

嚴把信息發布源頭關，促進行業良性發展。近年來，一些不負責任的非專業機構動輒發布一些不科學的測評報告，損害了依法依規生產經營食品企業的利益?！稐l例》明確了食品安全信息發布的相關法律責任，設立了發布食品安全檢驗信息和作出評價的門檻——要求任何單位和個人不得發布未依法取得資質認定的食品檢驗機構出具的食品檢驗信息，這有利于保護企業的合法利益，推動食品行業良性發展，同時避免消費者被不實信息所誤導。

加強對容易非法添加的非食用物質的管理力度。針對容易非法添加的非食用物質，《條例》規定“貯存即為違法”，此舉將極大改變過去“非法添加證據難獲取、非法添加物難檢測”等監管難題，有助于認定和打擊非法添加行為。通常情況下，基層執法人員進行現場檢查時很難將非法添加行為“抓現行”，但檢查庫房及生產加工環境中的庫存原材料則相對簡單，“不準存放”是將阻遏非法添加的重心前移，此舉更有效也更有利于監管。

食品生產經營企業減負提質?！稐l例》規定，食品生產經營許可的有效期從3年延長至5年。本條款減輕了企業換證的負擔，但在合理減少形式壓力的同時，增加了提高從業人員素質的內容，提出了對食品安全管理人員的考核要求，且明確考核指南由國務院食品安全監督管理部門制定和公布，這意味著針對食品企業管理人員的培訓將有法可依。

專家建議

以實踐探索，實現新舊法規的無縫銜接。目前，食品企業標準面向公眾的公開率較低，遠遠達不到《條例》強調的“企業標準應當公開，可供公眾免費查閱”的要求。隨著《條例》的實施，食品企業標準將會被逐漸公開，在要求認真按照自身制定標準施行的同時，如何界定商業機密和標準中應公開的技術信息等問題，還需要行業人士在實踐中繼續探索以找到生產者接受、消費者受益的具體實施辦法。因此，食品企業需認真及時學習《條例》內容，按照《條例》的規定調整食品生產經營，實現新舊法規的無縫銜接。

加強食品安全檢查員制度和隊伍建設，完善法規體系?！稐l例》提出食品安全檢查員制度和隊伍建設的重要性，雖然我國目前并沒有關于食品安全檢查員的職責與權力，以及遴選資質或考核標準等方面的規定，但隨著《條例》的發布實施，配套規定會陸續出臺。全國大專院校多設立了食品相關專業，建議開展相關培訓或設置相關課程，培養起專業化的食品安全監管人才隊伍。

仔細辨別食品檢驗信息，防止消費者被誤導。消費者如看到一些機構、個人，特別是無資質機構發布的食品檢驗信息，或對食品、食品企業的等級評定等消息時不要跟風冒進，而是要仔細辨別發布的檢驗信息是否出自依法取得資質認定的食品檢驗機構——對未依法取得資質認定的食品檢驗機構出具的食品檢驗信息不要采信，更不要相信其對食品、食品企業的等級評定。

熱詞二：減鹽、減油、減糖——關注企業責任更需強化消費者教育

2019年7月，為實施“健康中國”行動，提高全民健康水平，《國務院關于實施健康中國行動的意見》發布，《健康中國行動(2019-2030年)》出臺。其中，“實施合理膳食行動”任務明確了減鹽、減油、減糖的實施措施及目標，重點鼓勵包括食品產業、企事業集體食堂、家庭等在內的全社會參與。

陳君石 中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問

專家解讀

所謂“三減”，就是減鹽、減油和減糖，其是實現合理膳食的一個突出方面。首先是鹽，科學依據充分表明，攝入過多的鹽會對人體健康造成損害，尤其是高血壓患者。長期攝入過量的鹽分會使血液中鈉離子的濃度升高，而機體為了維持滲透壓的平衡會促進水分流向組織液并造成血容量過大，最終引發高血壓。其次是油，作為高能量物質，食用油的成分以脂類為主，故食用過多的油將影響正常的體重和新陳代謝，導致肥胖、糖尿病、心腦血管系統疾病、癌癥等慢性疾病。最后是糖，總體來說，國人食用的糖分數量并不是很多，但如今的趨勢是糖的消費量逐年增加，尤其是青少年群體。事實上，糖只能供給熱量并無其他營養價值，過量食用易造成營養不良。因此“減鹽、減油、減糖”是針對中國的膳食特點而提出，與每個人的健康息息相關。

“三減”的目的是減少國人膳食中鹽、油、糖的攝入量，是實現合理膳食的一個方面。消費者、食品企業、媒體、政府應樹立“合理膳食”的理念，并形成合力，用科技引領食品產業健康轉型，用科學的方式推行“三減”。此外，該行動的開展需要在符合中國國情的狀態下循序漸進，這需要提高政府監管部門、食品行業和廣大消費者的認識，因為改變人們的口味不可能一蹴而就，而是需要充分認識到鹽、油、糖和健康的關系，進而逐步改善飲食習慣，按照科學的規律健康飲食。

專家建議

各方聯動，協調推進。政府需制定相應的政策、策略、法規來主導“三減”行動;餐飲業、食品加工企業要減少鹽、油、糖的使用量，并在標簽或服務過程中宣傳“三減”行動，以及提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產品供消費者選擇;居民在日常烹飪過程中逐步減少鹽、油、糖的使用量;媒體要為合理膳食、“三減”理念等進行宣傳，正向引導“三減”作為一種新“食”尚。

理念提升，循序漸進。消費者、食品企業、媒體、政府應樹立“合理膳食”理念，將“三減”作為平衡膳食的一部分。此外，落實“三減”需要一個過程——食品企業需要解決一系列技術問題，消費者的健康理念轉換也需要長期的正向引導和科學知識的普及。因此，“三減”行動的落實一定要循序漸進，才能逐步解決各類問題。

科技引領，科學推行。食品工業和餐飲業應根據消費者健康需求，加快營養轉型升級，主動采取措施減少食品中的鹽、油、糖含量。這需要增加科技方面的支持，夯實科學基礎，致力于解決“三減”可能帶來的產品風味變化、保質期縮短等問題，因此，要創新研發新食品，以科技引領健康轉型。此外，不同地區、不同人群存在的膳食營養問題也不盡相同，因此營養科普教育要有針對性，體現差異化;營養干預要精準，政策推行也要基于科學，實際可行;重在引導企業提供更多差異化產品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產品。

熱詞三：“人造肉”——市場與科學的“未來之星”

近年來，植物蛋白肉產品受到國內外的廣泛關注。2019年5月，植物蛋白肉Beyond Meat公司在美國登錄納斯達克，其股價上漲近6倍。另一方面，國內外細胞培養肉的研發技術也在快速提升。隨著現代消費者對健康、環保、節能意識的提高，“人造肉”正快速走進人們的生活。

王守偉 中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長

專家解讀

“人造肉”的興起源于人類社會發展所面臨的新挑戰。“人造肉”是一般消費者、媒體用來泛指非自然生產、有類似肉品口感的一類食品的代名詞，但它不是正式的名詞。近年來，隨著人口的急劇膨脹和中等收入群體的大幅度增加，肉及肉制品的需求量正以前所未有的速度增長，傳統的養殖業明顯已無法滿足消費者快速增長的肉及肉制品消費需求，該行業正經受著日益嚴峻的挑戰。

“人造肉”具有極大的商業化潛力，加大科技投入是行業未來發展的重要方向?？茽柲崛蚬芾碜稍児镜淖钚聢蟾骘@示，2040年全球“人造肉”的市場份額將達到60%，其中35%的肉類將由實驗室培育而出，也就是所謂的“培育肉”，另外25%將是以植物基替代品為主的植物蛋白肉。植物蛋白肉生產市場潛力大、商品化程度高，未來開發與真肉更加相似的產品將成為行業或科技界發展的方向。

現如今，“人造肉”相關監管法規標準亟待規范?？茖W、嚴謹的標準是行業健康發展的基石。目前，我國植物蛋白肉行業的發展勢頭已經形成，產品品類也相對成熟，但現有的法規標準與產品的創新及行業發展并不相適應。在我國，細胞培育肉的研發仍處于起步階段，但是發展速度較快，因此標準和監管辦法的研究已經開始著手進行。孫寶國院士已經正式向工程院提出建議，希望建立針對實驗室培育肉的監管框架，并已獲得批準，這將對我國“人造肉”方面的技術、科學發展起到有效的推動作用。

專家建議

加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學技術問題?？萍冀缗c產業界應以“人造肉”面臨的挑戰與關鍵科學問題為導向，加大科研投入。其一，開展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術等研究，構建新的研發體系。同時，在產業化過程中注重提升產品風味、質構、營養等，不斷滿足消費者日益多元化的需求。其二，開展細胞培育肉的基礎理論和關鍵生產技術研究，建立適合于人類食品制造的細胞培育肉的生產技術體系。

構建完善的監管體系，促進“人造肉”產業的市場化發展。在創新發展的同時，堅守產品質量和安全是“人造肉”行業發展的根本。建議對“人造肉”生產中添加的新組分、新生產工藝進行系統的安全評估，在產品的安全性和營養成分評價方面形成一整套獨立的標準體系和客觀的監管體系以促進該產業的良性發展。一方面，應盡快對植物蛋白肉開展其標準的研制工作，明確定義、分類方法、生產工藝等內容，為行業生產、創新產品的方向提供參考。另一方面，應對細胞培育肉形成明確的監管責任劃分和分工體系，建立嚴密的標準和法規體系。

開展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費“人造肉”。“人造肉”為有效保證未來人類的肉類食品供給提供了可能，也為消費者提供了更多的飲食選擇。但是，很多消費者對于“人造肉”并不熟悉，故應加大對消費者的科普宣傳，引導其樹立對于“人造肉”的正確認知。

熱詞四：辣條——法規倒逼“草根食品”的健康提升

2019年“3·15”晚會曝光的辣條生產黑工廠讓整個辣條行業背上了“垃圾食品”的罵名。2019年12月10日，國家市場監督管理總局發布了《關于加強調味面制品質量安全監管的公告》(以下簡稱《公告》)，明確統一了“辣條”的分類，企業須嚴格執行食品生產衛生規范?！豆妗吠ㄟ^倒逼產業提升的方式，助力辣條這一草根食品涅槃重生。

譚斌 國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員

專家解讀

“辣條”具有草根性、民族性及原創性，應予以適當的扶持和引導。被廣大消費者所寵愛的“辣條”極具草根特性，是傳統食品工業化的具體體現。2018年調味面制品行業全國年市場銷售總額456億元，年產值264億元，安排就業40多萬人次，完成利稅16億元，并幫助發源地湖南省岳陽市平江縣脫貧致富?？梢哉f，“辣條”為農業供給側改革、精準扶貧、地方經濟的發展做出了重要貢獻，應予以適當的扶持和引導。

先亂后治，《公告》的出臺進一步推動了行業的健康發展。“3·15”曝光的少數無視生產規范與標準規定的不法商人，理應得到處罰和取締，但不能因此而否定整個行業。對于“辣條”行業而言，曝光既是危機也是機遇——行業先亂后治，由亂而治。國家市場監督管理總局《公告》的出臺正是基于疏導結合、規范市場、倒逼行業整體水平提升的理念，規定了全國統一的生產許可，明確了產品適用的基礎標準，并提出未來行業發展的健康導向?！豆妗返某雠_既考慮了行業發展的需求，又規范了監管的尺度，同時更好地保護了消費者利益，進一步推動了行業的健康發展。

原有產品的提升及新產品開發均要以營養與健康為導向，進而適應市場的健康需求。為了響應“健康中國”行動，行業在“三減”(減鹽、減油、減糖)方面已制定了健康目標，即在當前的基礎上降鹽30%、降油20%、降糖40%。行業內多數企業的產品已向營養、健康方向發展，并受到了市場的歡迎。

專家建議

生產企業和監管部門要嚴格執行《公告》的規定。“辣條”行業此前的安全隱患與執行標準的混亂有較大關系，此次發布的《公告》明確了“辣條”的定義、生產許可的分類等內容，使行業的發展走上了正軌。未來，無論是生產企業，還是地方監管部門，都應該達成共識，即將原有與《公告》要求不符的食品安全地方標準和團體標準予以廢止，并嚴格參照《公告》規定執行。為了切實提高“辣條”產品的質量，保障消費者利益，引導行業健康發展，建議在相關政府部門的指導下，盡快制定行業統一的產品質量標準。

加強科技創新、引領行業規范、淘汰落后產能，實現健康發展。一方面，鼓勵引導“辣條”生產企業入駐工業園區，形成產業化、規?；?、集約化的發展模式;對已經進入工業園區的企業，須經嚴格審查通過后方能予以頒發《生產許可證》，以此淘汰落后企業，使行業更加規范、生產條件更加完善。另一方面，行業需要加大在產品設計、工藝革新、包裝升級等諸多方面的提升，確保產品品質與安全性。

對消費者進行科普教育，形成正確的消費理念。監管部門和行業需要積極參與和組織有關合理膳食的科普活動與食育教育，特別是針對青少年，要培養孩子們形成正確的飲食觀念，引導其正確、理性、健康的消費。同時，企業也要聆聽消費者心聲、回應消費者關切，在產品創新上始終以安全、健康、美味為導向，讓消費者安心。