—訪花花牛乳業質量管理部總監趙廣英

□ 蔚宏奎 本刊記者

圖1 河南花花牛乳業集團股份有限公司大樓

河南花花牛乳業集團股份有限公司(以下簡稱“花花牛”)是以生產液態乳制品為主的河南省農業產業化重點龍頭企業，現有員工1700余人，其中各類專業技術人員占60%以上?；ɑㄅ，F有兩大加工基地——馬寨工廠與新鄭工廠，日加工能力達1000噸以上，是河南省首屈一指的乳品加工企業。

原農業部副部長高鴻賓曾表示，乳制品質量安全是奶業的“生命線”。因此，在提高產品品質的過程中，注重乳品的質量安全十分必要。目前，國家對乳制品安全監管的力度前所未有的嚴格。為了提高企業的產品質量，同時也抱著對消費者負責任的態度，監管部門不但加大了抽檢密度，同時也對每一類乳品增加了檢驗項目，其中微生物更被列為重點檢測項目。為此，本刊記者采訪了花花牛乳業質量管理部總監趙廣英，請她來談談乳企在乳品生產中是如何進行微生物管控的。

記者：目前，常見的乳制品安全檢測項目有哪些?

趙廣英：花花牛乳業的原料奶檢測共54項、巴氏殺菌乳檢測共17項、風味發酵乳檢測共21項、含乳飲料檢測共24項，部分檢驗項目和方法見表1。

記者：乳品中微生物污染的來源有哪些?

趙廣英：乳品中微生物的污染來源主要有生產原料的微生物帶入、生產人員的微生物帶入、生產環境的微生物二次污染及生產設施設備的微生物二次污染。

圖2 記者蔚宏奎(左一)與趙廣英(右一)的采訪現場

記者：為防止微生物滋生，貴公司在生產過程中設置了哪些關鍵控制點?又采取了哪些應對措施?

趙廣英：花花牛自2001年先后把ISO 9001國際質量體系認證、HACCP食品安全體系認證、乳制品HACCP、ISO 14001環境管理體系、OHS 18001職業健康安全管理體系導入公司，并持續開展質量安全管理活動以來，每年通過內、外部審核，管理評審，持續提高質量安全管理的水平，建立健全公司的QMS、FSMS體系，并以其為主線，不斷提升公司管理水平。目前，花花牛的化驗室共有110余人，配有專業的質量安全管理隊伍對產品進行原輔材料、半成品、成品檢驗。在儀器方面，花花?；炇覔碛械湼Ｋ笷T120/FT1牛奶成分快速分析儀、牛奶體細胞快速檢測儀、原子熒光、液相、氣相色譜儀等檢驗設施，可對原料、半成品、成品進行理化、微生物、污染物限量、真菌毒素、農藥殘留、違禁物質等項目的檢測，檢測能力超過國標要求的項目。其中，微生物控制方面的關鍵控制點如下。

1 原輔料的衛生控制

①原料奶入廠時，品控部、生產部按《原料奶檢驗計劃及驗收標準》進行驗收。

②原輔料入廠時，品控部按《原輔料檢驗計劃》和各種原輔料標準進行檢驗。

③與產品直接接觸的內包裝材料入廠時和使用過程中，品控部均按計劃進行微生物(菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌)檢測。

④原輔料進入車間前均應對外包裝進行清潔或去除。

⑤與產品直接接觸的內包裝去除后進入包材暫存間，殺菌后再使用。

圖4 品控部員工所在的微生物實驗室

2 員工的衛生控制

①與食品直接接觸的人員上崗前需進行健康檢查，取得健康證后才能入職;員工入職后建立健康檔案。

②與食品直接接觸的員工入職后每年必須進行一次健康檢查，必要時還需做臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的員工必須調離食品生產崗位;有明顯皮膚損傷未愈合情況的員工，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

③生產人員要做到：按照作業區域不同，進入生產車間的員工要執行兩種更換工衣的程序。進入前處理車間和包裝車間的人員只需執行首次更換工衣，進入灌裝車間的人員完成首次更換工衣后還需要執行二次更衣。

④員工首次更衣后，在車間入口處需經過七步洗手消毒程序，然后再經過腳部消毒池對鞋進行消毒后，去往前處理車間和包裝車間的人員可直接進入目的區域，去往灌裝車間人員繼續執行二次更衣行為規范。灌裝間的員工二次更衣后(更換連體衣、更鞋)需在灌裝間入口處經過七步洗手消毒程序(七步洗手消毒程序見圖3)，然后經過風淋室進入灌裝間。

圖3  七步洗手消毒程序

⑤灌裝間員工每次接觸內包材前，必須用75%酒精對手部進行消毒。

⑥品控部按計劃定期對員工手、工作服進行微生物(菌落總數、大腸菌群)檢測。

3 生產環境衛生控制

①灌裝間、包材暫存間、二次更衣間均是潔凈間——其空氣通過初效、中效、高效三級過濾后，達到30萬級潔凈間標準。

②菌種添加器、灌裝機倉均是潔凈區域——通過層流罩、紫外線燈對空氣進行殺菌，達到潔凈要求。

③潔凈間按計劃定期用高濃度臭氧殺菌，地面按計劃定期用施特白消毒，地漏按計劃進行定期清洗消毒。

④準潔凈間按計劃定期用過氧乙酸噴霧消毒，地面按計劃定期用施特白消毒，地漏按計劃進行定期清洗消毒。

⑤品控部按計劃定期對準潔凈間、潔凈間、潔凈區域進行塵埃粒子、浮游菌、沉降菌(菌落總數、霉菌、酵母菌)檢測。

圖5 花花牛乳品生產車間現場

4 生產設備、設施的衛生控制

①生產設備(罐、管道、殺菌機、灌裝機、翻缸板片、泵等)每次使用前和使用后需按《CIP清洗作業指導書》進行清洗和消毒。

②生產設施(灌裝頭、閥、過濾網、噴淋球、墊圈、與食品直接接觸的器具等)每次使用前和使用后需按《拆洗作業指導書》進行清洗和消毒。

③生產用的發酵罐、待裝罐是無菌罐?？諝馔ㄟ^三級過濾殺菌后，無菌空氣壓力達到2.0pa以上保持發酵罐、待裝罐無菌，設備表面定期用泡沫清洗劑清潔。

④品控部按計劃定期對CIP清洗的生產設備、設施微生物(菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌)進行檢測。

此外，為貫徹落實食品生產企業食品安全主體責任，根據省局7月31日下發的《河南省食品生產企業落實食品安全主體責任規定》和《河南省食品生產企業落實食品安全主體責任情況自查表》，完善制定公司的《質量安全管理自查表》，進行環節月抽查、季度全檢查、年度匯總落實上報的方式進行日常的檢查、推進落實改進。其中，完善質量安全管理制度3項，修訂質量安全管理制度若干項，通過自查、推進落實，必將進一步提升公司的質量安全管理水平。

花花牛秉承“以誠為本 ，以智為先”的企業理念，肩負“為大眾健康，為奶農致富，為行業添彩”的神圣使命，創造價值，奉獻社會，全力打造中原乳業航空母艦，讓河南人民喝上好牛奶，為河南奶業的發展做出應有的貢獻。