即日施行丨巧克力新標解讀
巧克力大概是這個世界上表現最非凡的食物之一,味甜又有苦澀,質地緊密卻又能在溫暖的口中慢慢融化。
最初,大約距今700年前,墨西哥的印第安人將可可豆烘烤后碾碎,再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水,制成了一種飲料來飲用,這就是最初的巧克力。 后來西班牙探險家科特茲將可可豆出口到歐洲,自巧克力流傳到歐洲以后,西班牙的廚師用糖代替了巧克力飲料中的胡椒粉,從而使巧克力的口味發生了根本性的變化。法國的廚師又將焦糖倒在杏仁上,外面再用巧克力包裹,從而制作出了杏仁巧克力。后來,荷蘭化學家范·霍騰發明了從可可豆里提取可可油的方法,為巧克力的規?;a鋪平了道路。1847年,世界上第一塊固體巧克力問世。
巧克力自問世以來,一直是世界上最上乘的甜點之一。其固有的獨特風味,本身所代表的特殊文化……無論男女老少,喜食者不知其數。但總觀巧克力市場,巧克力的價位卻是高低不一。在2017年9月1日《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》(GB/T 19343-206)新標準即將正式實施,新標準和舊標準有什么變化呢?讓我們一起來解讀巧克力的新標準吧!
巧克力的分類
1、巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力)
黑巧克力是由可可液塊,可可脂,糖和香精制成的;白巧克力成分與牛奶巧克力基本相同,只是不含可可粉,乳制品和糖粉的含量相對較大,甜度高。 也就是說,白巧克力的脂肪含量非常高。
2、巧克力制品(混合型、圖層型、糖衣型)
巧克力制品是將巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品,可分為混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品和其他型巧克力制品。
3、代可可脂(黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力)
代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑,具有巧克力風味及性狀的食品。
代可可脂巧克力與巧克力的區別
眾所周知,精良的原料是制作優良產品的關鍵。原料中可可脂的含量,決定著巧克力的品質。巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等;而代可可脂巧克力與巧克力其實是兩種不同的產品,其主要區別就在于代可可脂含量的不同。

通過上表可知:白巧克力可可脂不得低于20%,黑巧克力不得低于18%,牛奶巧克力沒有具體下限規定。這也就意味著,“巧克力”不是一個可以隨便稱謂的食品名稱,只有符合上述標準要求的產品,才能稱為真正意義上的巧克力。
新標準中,增加了“代可可脂巧克力及巧克力制品的相關內容”。

△ GB/T 19343-2016
代可可脂:可全部或部分替代可可脂,來源非可可的植物油脂(含類可可脂)。
根據標準,代可可脂添加量超過5%的產品,就不能直接稱為“巧克力”,而應該標注為“代可可脂巧克力”或“巧克力(代可可脂)”。
巧克力和代可可脂巧克力在口感上相去甚遠,因為可可脂和代可可脂在原料價格上也非常大。
目前天然可可脂銷售每噸約為5萬元,而代可可脂每噸才不到2萬元。所以好吃的巧克力通常要高出口感一般的巧克力價格的幾倍
純正的、品質較好的巧克力制品,外形完整、光澤度好;質量較差者則幾乎無光澤,且外觀非常粗糙。掰開后,品質好的產品質地細膩、均勻;質量較差者則有很多氣孔,且不均勻。從口感上品味,純味巧克力可可含量較高,不僅有經過烘焙的可可豆的芳香味,而且口感滑爽細膩,吃到嘴里先有種非常幽淡的苦澀,然而又香到極致,給人以沁人心脾的享受。
如何辨別巧克力質量
1、看:品質優良的巧克力,它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色。
2、聞:品質優良的巧克力,具有濃郁而獨特的香氣。
3、嘗:各種物料組成而產生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂??煽芍械目煽蓧A和咖啡堿帶來愉快的苦味,可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。
4、脆性:在冬天,如果把一塊薄薄的巧克力折斷,可以很清楚地聽到折斷時脆裂的聲音,在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結晶花紋。
5、軟硬變化:巧克力對熱敏感。當夏季氣溫較高時,就容易變軟,甚至失去原形,一到天氣轉涼,又慢慢硬起來了,這是由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質優良的巧克力,都具有這種變化。
溫馨提示
不少消費者在買巧克力時只看品牌,并不在乎包裝上的成分表。在購買巧克力時首先要認真查看產品標簽,查看產品配料表中的成分說明,分清該產品是巧克力,還是代可可脂巧克力;一般來說,產品中的可可脂含量越高,質量越好。

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