——省級非物質文化遺產《古貝春酒傳統釀造技藝》的傳承與創新

　　李國鋒 王春波 本刊記者 傅紹良

　　古貝春酒的釀造工藝，隨著京杭大運河的開通，兩岸的經濟繁榮而發展、成熟。據考證，早在商代，武城即產國酒“秬鬯”，隨著大運河的開通，武城的制酒業憑借舟楫之利帶來的繁榮快速發展。在隋唐時期，武城一帶的制酒業達到鼎盛時期，漸次取得了領全國風氣之先的地位。宋至清朝，武城當地政治、經濟中心漸漸東移，運河兩岸失去了經濟領先的地位，但一直保持了美酒之鄉的盛譽。只是在清至民國的三百余年中漸成頹勢，直至建國前期，仍有一些世代相傳的酒作坊在從臨清到德州的衛運河沿岸操制酒業，所產的酒依然質優物美。建國初期，當地較有影響的有四家酒作坊，分別是何家的“小米香”;胡家的“雜糧酒”;柴家的“紅高粱”;馬家的“五糧酒”。1952年四家合并經營，才有了國營武城酒廠的雛形。所以，該工藝流傳至今，經歷了幾千年的發展演變，并且經過后人的不斷改革、創新、發展，方始形成今天的釀造工藝?？梢哉f，現行古貝春酒釀造工藝的每一個環節的每一個操作，都是凝聚了前人辛勤汗水的精華。古貝春能夠自成一家，能夠不斷地發展壯大，當然離不開這些精華的操作、嚴格的管理和精益求精的上進精神。特別是近20年來，公司通過不斷改良工藝、加大科研力度、傳播古貝春酒文化、培養傳承人、結合現代需求創新經營等舉措，使該工藝不斷發揚光大。

　　“何、胡、柴、馬”四家酒作坊采用的是“混蒸雜糧酒工藝”，所用糧食有五種：高粱、小麥、玉米、大米和江米。高粱產酒香，小麥產酒糙，玉米產酒甜，大米產酒凈，江米產酒濃。五種糧食合理搭配起來，生產出的白酒諸味協調。1978年，武城酒廠的經典產品“三角古貝春”問世，該酒采用“五糧清蒸清燒續糟工藝”，酒質清澈、窖香濃郁，連年獲得“山東省優質產品”稱號，1984年8月，輕工部舉行全國白酒行評，“古貝春”獲“輕工部優質產品”(銅杯)獎。

　　1996年，公司與五糧液集團進行了技術合作，以傳承人董福新為代表的革新團隊在原有基礎上又進行了14項革新，形成現在的“多糧包包曲跑窖生產工藝”。該工藝可以總結為“多糧、跑窖、包包曲”，其工藝特點可以概括為“三高、一低、一長”，2006年被評為山東省科學進步二等獎，2010年被中國輕工業聯合會授予“科技優秀獎”。其中，“包包曲”為江北獨創，“人工老窖”為全國首創，獲得了國內專家的一致好評。雖然該工藝歷經幾次創新改革，但是由于一個地區的自然條件基本穩定，其微生物生態系統就比較穩定，正因其穩定性，決定了制曲及制酒工藝的穩定性，千百年來制曲和制酒工藝沒有大的變化，酒的風味也沒有大的變化，就好比千年之前的饅頭(也是發酵品)和千年前的酒的味道和現在應該差不多，成為生物學的活化石。

　　早在1977年，公司創立了“科研小組”，1979年，畢業于中國海洋大學(原青島海洋學院)生物專業的劉寶仁調入武城酒廠，創立了“科研所”，將古貝春的生產工藝進行了系統化、理論化的整理，對生產過程和成品酒進行檢驗，并與天津輕工學院合作，完成了國家科委下達的“六五”科技攻關項目——固定化微生物產己酸對提高白酒質量的研究，獲輕工業部科研項目二等獎。該項技術的應用，大大提高了產品質量及取優率，隨之在白酒行業推廣應用，創造了巨大的經濟效益和社會效益。1996年，公司在原科研所的基礎上成立企業技術中心。為改善研發條件，2007年初開工建設3000平方米專職科研大樓，10月份竣工并投入使用。2008年成為全國博士后工作站。2015年5月，公司科研中心擴建部分竣工，擴建后科研中心建筑面積達到5500平方米，各研究中心全面升級，院士工作站和齊魯工業大學產學研基地落戶公司。公司憑借在研發工作方面的實力，參與了諸多的行業標準制定工作。古貝春公司是主要起草單位。2007年在濃香型白酒大曲標準的研究與制定工作中，古貝春公司與中國食品發酵院合作，作為北方代表企業參加。2011年，古貝春公司又加入白酒感官評價標準的研究制定中，成為國家標準制定的參與單位。2012年5月，又參加了由國家商務部立項的《酒類行業流通服務規范》國內流通行業標準的起草工作，成為主要起草單位。

　　武城古為“貝州”，“古貝春”意為“古代產佳釀的貝州又煥發了青春”，古貝春酒文化也成為了這一地區既豪俠仗義，又尊儒重道的文化載體。為保護和傳承這一文化瑰寶，公司于2007年不惜投入巨資修建古貝春酒文化館，系統展示古貝春酒的歷史傳承和演變，以及現在的工藝流程，并以此為依托，斥資修建了詩酒大道、酒仙山、百詩苑等文化景觀，為傳播古貝春酒文化起到了重要的推動作用。2008年，古貝春工業旅游園區被認定為全國工業旅游示范點，2015年古貝春酒文化館被列為省級博物館。公司將廠區建設和工業旅游有機結合起來，讓游人一邊了解白酒釀造過程，一邊欣賞古貝春酒文化，給游人留下了深刻的印象，包括古貝春釀造工藝在內的古貝春酒文化更加深入人心。

　　為保護古貝春酒傳統釀造工藝傳承人，公司指定專人拜師學藝，并在全廠舉辦拜師活動，為該工藝的世代傳承儲備了優秀的青年人才。1998年7月，張延峰正式拜國家高級釀酒技師、山東省首席技師、公司總釀酒師董福新為師，成為他的開山弟子和古貝春酒傳統釀造技藝的嫡派傳人。他來到公司從事釀酒工作24載，憑借好學上進和吃苦耐勞的精神在眾多弟子中脫穎而出，挑起了公司釀酒工作的大梁。

　　歷史的潮流滾滾向前，站在浪尖上的永遠是敢于創新、與時俱進的弄潮兒，被淹沒在浪底的一定是固步自封、瞻前顧后的失敗者。公司雖然手握精良工藝，但是并沒有抱著“好酒不怕巷子深”的心態坐等市場，而是緊緊抓住消費者需求主動開拓市場，讓這一傳統工藝不斷發酵、豐富、完善，從而為公司開創了新的天地。