摘　要：食品安全事關民生社稷，是一項重大的民生工程。近年來，食品安全事件頻發，直接威脅著公眾的身體健康。為了解食品安全現狀，抽取余姚市100份肉類食品開展亞硝酸鹽殘留情況調查，并以計劃行為理論（TPB理論）為指導，探討經典視角下食品安全監管新模式，建議由政府單一監管轉變為政府、公眾的共同監管，以信息化、現代化、高效化三位一體的社會共治模式解決現有的食品安全問題。
    關鍵詞：肉類食品　亞硝酸鹽　監管模式　計劃行為理論
    近年來，亞硝酸鹽中毒、蘇丹紅鴨蛋、地溝油等食品安全事件頻發，嚴重威脅著公眾的身體健康。亞硝酸鹽常在肉類食品加工中用作防腐劑、發色劑，其可使肉類食品呈現亮紅色，還可以增添食品的風味，但過量攝入輕則導致中毒，重則可能致癌。人體攝入0.3g~0.5g亞硝酸鹽就會中毒，超過3.0g則可導致死亡^[1]。
    為了解食品安全現狀，筆者隨機抽取余姚市100份肉類食品開展亞硝酸鹽殘留情況調查，對檢測結果進行分析，并運用計劃行為理論對食品安全監管模式進行探究，進一步完善食品安全監管模式。
1 樣品采集
    本次調查樣品選自浙江省余姚市桐江橋菜市場、富巷菜市場，每個菜市場隨機抽取臘肉、火腿、罐頭肉等肉類食品各50份，共計100份。
2 樣品檢測
    2.1 標準
   按照GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》^[2]進行檢測，GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》^[3]進行評價，肉類食品中殘留量以亞硝酸鈉計。
2.2 原理
    在弱酸性環境下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，再與鹽酸萘乙二胺生成紫紅色的產物，可用分光光度計比色測得亞硝酸鹽的含量^[4]。
3 結果分析
    本次調查共檢測樣品100份，不合格樣品4份，合格率96.0%。樣品總體質量較好，亞硝酸鹽殘留較低，但仍有少數樣品超標，其中一份臘肉中亞硝酸鹽殘留量超過國家標準最大限量的2倍，具有較大的安全隱患。具體超標樣品為：腌臘肉類3份（55mg/kg、61mg/kg、44mg/kg）、火腿類1份（77mg/kg）。
    3.1 各類包裝類型肉類食品中亞硝酸鹽殘留量分析，結果詳見表1。     經檢測，在44份定型包裝樣品中，有一份火腿超標，合格率為97.7%；56份散裝樣品中，有3份樣品超標，合格率為94.6%。說明定型包裝食品質量明顯優于散裝，筆者建議市民盡量選購定型包裝食品。
    3.2 各類肉類食品中亞硝酸鹽殘留量分析，結果詳見表2。     檢測結果表明，有4份樣品超標，合格率為96%。其中鮮肉類、烤肉類、醬鹵肉類以及肉罐頭類的64個樣品全部符合國家標準，合格率達到100.0%，市民可放心食用這些肉類食品，不過還是建議盡量選擇新鮮的肉類食品；腌臘肉類合格率最低，僅為85.0%，而且亞硝酸鹽殘留量波動較大，存在一定的安全隱患，建議少吃。
4 問卷調查
    為深入了解余姚市民對肉類食品質量安全和亞硝酸鹽方面的認知程度，筆者向在校初中生發放70份問卷調查，向在校高中生發放70份，向菜市場周邊行人發放150份，有效回收300份。
    4.1 圖表反饋（圖1~圖4）     4.2 問卷分析
    ①市民普遍對亞硝酸鹽的認知度偏低；
    ②從影響市民選購肉類食品的因素來看，依次是品牌、生產日期、外觀、口感，對食品添加劑的違規情況關心較少；
    ③市民對肉類食品中的亞硝酸鹽等添加劑表示關心，對現狀表示擔憂，但參與度仍有不足；
    ④政府部門的監管職責和懲罰力度還需加強，肉類食品質量安全仍任重道遠。 5 理論綜述
    計劃行為理論（Theory of Planned Behavior，TPB）是社會行為學中關于個體行為界定分析的最重要理論之一^[5]。此理論首要觀點是行為意向對實際行為產生影響的最直接要素，同時知覺行為、主觀規范、態度這3個要素都會共同作用。TPB理論把監管模式分為兩個模塊：一是為非個人意志完全控制因素，即政府層面的監管；二是個人意志完全控制因素，即公眾層面的監管。而這兩個模塊又是有所聯系的，有彼此促進的特性^[6]。
    5.1 知覺行為控制是指對一個人過去經驗的反饋和對預期阻礙的反映。無論是對行為控制的動機還是預測，都與整體的社會消費環境和社會氛圍息息相關。目前的食品安全不僅需要政府發揮主導作用，還需要公眾的積極配合和參與，才能在政府引導下優化公眾對未來消費的預期、增強公眾對食品安全的信心。
    5.2 主觀規范是指在采取某項行為之前，他人或團體對行為主體發揮作用的大小，即政府對公眾實體權利和程序性權利的保障將產生極大的鼓勵作用，同時消費者的從眾心理往往會引起潛移默化的連鎖反應。
    5.3 態度是指對于個人面對所做行為積極或消極的感知。從態度要素看，公眾對于食品安全大多抱持“事不關己，高高掛起”的旁觀者心態，或者維權成本過高認為自己的行為并不能對現有的食品安全現狀起到影響作用。
6 建議與思考
    6.1 政府是食品安全監管的重要保障
    6.1.1 完善公力救濟支持，凈化食品主體環境
一方面，政府應將直接管制與間接管制相結合，限制壟斷的規模，強化知覺行為控制。當壟斷程度減輕后，零售商、消費者將獲得更大程度的自由。另一方面，政府應當對正外部性的企業提供補貼，并對負外部性的企業予以引導管制，強化自覺性主觀規范。通過公力救濟支持，堅持源頭嚴防、法治監管，確保源頭產品的質量，努力實現“帕累托最優”。^[7]
    6.1.2 加強食品有效監管，促進監管體系建設
    目前，政府監管常常在被調查單位知情的前提下開展，大大降低了調查的有效性，政府應當大力推進飛行檢查，盡量避免形式主義。從監管模式看，應加快從事后監管到事前介入、從專項治理到常規治理轉變。我國目前現有的食品不安全數據多來自于事故發生后的小組調研和專項治理，所以要更加重視監管的常態化治理。
    6.1.3 建立歸責追蹤制度，實施有效產權保護
    政府部門可以考慮頒發權威認定標志，只有各項指標合格的公司才能獲得該標志，而具有該標志的企業將相對更加受到百姓的青睞和信任^[8]。在這樣的情況下，沒有達標獲得認定標志的公司將會更積極地提高食品質量，從而使不落實食品安全責任的生產經營者受到政府和市場的雙重懲戒，切實捍衛舌尖上的安全。
    6.1.4 運用VR虛擬技術，強化專業技術支持
    政府應大力支持VR技術在食品安全領域的應用。食品安全對專業技術有較高要求，需要精準化的監管，而虛擬現實就為供應鏈、配套設施和場景的模擬構建提供了新的可能。政府可以結合VR技術加大宣傳力度，充分利用大數據等信息化手段，拓展門戶網站、微信、手機APP等新媒體，使法治宣傳更加新穎、更容易為民眾所接受。
    6.2 公眾是食品安全監管的有效主體
    6.2.1 增強知覺行為控制，積極構建民間組織
    在食品安全治理領域中，民間應當組建能代表自己利益并獲得有效回應的相關組織，共同向商家和相關部門施壓，通過組織性“知覺行為控制”的增強來實現團結的力量，使問題朝著有利于公民維權的方向發展。與此同時，成立專門的食品安全行業協會，也可以起到保障各種維權活動的有效性和組織性的效果。
    6.2.2 引導消費反向選擇，規范市場銷售主體
   自由主義宗師Isaiah Berlin提出過關于自由的兩個較為經典的概念，即積極自由和消極自由^[9]，后者更加可貴也更難做到。消費者是零售商利潤的來源，消費者的選擇直接影響到企業的經營。這是一種更加具備主動權的行為態度，是TPB理論中強調的重點。多數消費者從某種意義上講缺少對食品安全的認知，對廉價食品的機會傾向刺激了不法企業生產經營的違法行為。如果消費者能夠提高自身的食品安全意識，在合法權益受到侵害時堅決向商家索賠，那么不合格的廠商將逐漸失去消費者的信賴，最終淡出市場，這也將大大鞏固政府的宏觀調控實效。
    6.2.3 關注政府實時信息，積極參與食品監管
    密切關注政府發布的實時信息，尤其是食品安全風險預警信息，及時在相應平臺做出消費評價，食用后出現不適及時向監管部門舉報，是信息傳遞和反饋的重要環節。這既是公民的基本權利，也是幫助政府規范食品安全問題的義務。消費者對肉類食品消費的反饋越詳細，政府獲得的信息量就越豐富，就能根據發現的問題及時防控，從而建立起完善的檔案體系，而這又將反過來幫助消費者進行消費決斷。
    6.2.4 強化專業隊伍建設，推進食品安全監管
    努力把食品安全專業人才塑造為“寬口徑厚基礎”的復合型人才，學習掌握Tableau等大數據分析軟件，讓數據真正為監管服務，將會是知識經濟時代不可逆轉的趨勢；密切關注食品安全法的修訂和實施，加快與國際化先進檢測技術和食品安全監管信息化工程的對接，為食品安全監管提供強有力的技術支撐。
參考文獻：
    [1] 楊惠芬，李明元，沈文.食品衛生理化檢驗標準手冊.中國標準出版社，1997.
    [2] GB/T 5009.33-2010.食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法.
    [3] GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準.
    [4] 張文標.活性污泥生物去除六價鉻的初步研究.同濟大學，2008:1-67.
    [5] 張錦,鄭全全.計劃行為理論的發展、完善與應用.人類工效學，2012.
    [6] 閆巖.計劃行為理論的產生、發展和評述.國際新聞界，2014.
    [7] 劉佳.我國食品安全監管的問題及對策研究.黑龍江生態工程職業學院學報，2017.
    [8] 全世文,曾寅初.食品安全：消費者的標識選擇與自我保護行為.中國人口資源與環境，2014.
    [9] 甘夢琴.地方政府問責機制研究.湖南師范大學，2012.