摘　要：分析運用3種不同方式處理的箬葉，以及包裹的粽子中銅離子遷移變化規律。Aa系列箬葉銅離子平均值：40.77mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.49mg/kg，這兩個平均值為該地區箬葉和粽子的本底值。Bb系列箬葉銅離子平均值：516.32mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.73mg/kg。Bb系列是Aa系列的箬葉12.66倍，粽子1.16倍。包裹粽子蒸熟后，箬葉二階段變為淺黃色，沿葉脈側呈翠綠色。Cc系列箬葉銅離子平均值：1613.08mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：9.72mg/kg。Cc系列是Aa系列的箬葉39.57倍，粽子6.52倍。包裹粽子蒸熟后箬葉二階段變為翠綠色，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，經過煮熟工藝，可以保持箬葉翠綠色，獲得較好的賣相。
    關鍵詞：硫酸銅　箬葉　粽子　銅離子　遷移
    在日常食品監督工作中發現，部分廠商為了保持包裹粽子的粽葉的翠綠色賣相，在粽子生產中浸泡粽葉時加入硫酸銅、氯化銅等原料。這種處理方式，可能導致粽葉附著含量較高的銅，從而引起食用者銅中毒。為了預防銅中毒，本實驗通過模擬硫酸銅浸泡箬葉的處理過程，并與正常工藝進行比較，分析3種不同方式處理的箬葉以及包裹的粽子中銅離子遷移變化規律。
1 材料和方法
    1.1 儀器：AA-7000原子吸收分光光度計，日本島津公司生產。
    1.2 樣品：箬葉，采摘于張家界市永定區；大米，永順縣松柏鎮松柏大米加工廠生產的農家香米，編為1號；恒大糧油集團有限公司生產的恒大興安綠色大米，編為2號；五水合硫酸銅，分析純，廣東省化學試劑工程技術研究開發中心生產。
    1.3實驗方法：GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》。
    1.4樣品處理方法和步驟
    1.4.1箬葉一階段：3種處理方式：
    ①Aa系列：將A箬葉的葉柄剪掉，用容器泡水過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將a箬葉的葉柄剪掉，用容器泡水過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。
    ②Bb系列：將B箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將b箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。
    ③Cc系列：將C箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜，將粽葉放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將c箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜，將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。
    1.4.2 將大米清洗干凈，用涼水浸泡一晚后備用。隨機抽取大米100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%~13%。
    1.4.3 取一片粽葉，折出一個三角后放入適量浸泡后的大米，粽葉從上往下折疊，疊成三角形，用棉線綁實。將包好的粽子放進鍋內蓋好鍋蓋，2小時左右蒸汽蒸熟或開水煮熟即可。
1.4.4 箬葉二階段：分別從Aa系列、Bb系列、Cc系列剝開箬葉取出3個粽子，將所得箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。
    1.4.5 分別從Aa系列、Bb系列、Cc系列剝開箬葉取出3個粽子，隨機抽取粽子100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%~13%。
2 結果與分析
    檢驗結果如圖1、圖2。     2.1 Aa系列中的6個未浸泡硫酸銅溶液的箬葉銅離子8.67~86.07mg/kg，平均值：40.77mg/kg，為該地區箬葉本底值。Bb系列中的6個浸泡硫酸銅溶液，蒸熟粽子的箬葉銅離子466.93~597.58mg/kg，平均值：516.32mg/kg，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，銅離子遷移到箬葉之中，雖然經過了煮燙工藝，但平均值仍是本底值的12.58倍。Cc系列中的6個浸泡硫酸銅溶液，煮熟粽子的箬葉銅離子708.64~2467.53mg/kg，平均值：1613.08mg/kg，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，銅離子遷移到箬葉之中，尤其在包裹粽子后煮熟過程中，銅離子充分滲入，平均值是本底值的39.57倍。
    2.2 Aa兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，A1、A2、a1、a2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變為淺黃色。Bb兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，B1、B2、b1、b2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變為淺黃色，沿葉脈兩側部分呈翠綠色。Cc兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，C1、C2、c1、c2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變為翠綠色。說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，經過煮熟工藝，可以使粽子保持翠綠色，擁有較好的賣相。     2.3 Aa系列6個未浸泡硫酸銅溶液的箬葉銅離子含量8.67~86.07mg/kg，說明箬葉根據土壤營養狀況，吸收銅離子的情況相差較大。根據DB 43/471-2009《食品包裝用粽葉》規定，銅≤10mg/kg^[1]，只有a2=8.67mg/kg符合標準,合格率僅為16.67%。湖南省衛生和計劃生育委員會《關于地方標準清理的通告》（湘衛通【2014】1號），及時廢止DB 43/471-2009《食品包裝用粽葉》，適應了現實情況。
    2.4 硫酸銅可分為工業硫酸銅、試劑硫酸銅和食用硫酸銅，食用硫酸銅應該符合GB 29210-2010《食品安全國家標準 食品添加劑 硫酸銅》，在葡萄酒的加工工藝、皮蛋的加工藝和發酵工藝，用作澄清劑、螯合劑和發酵用營養物質^[2]。硫酸銅使用于粽子加工，屬于超范圍使用食品添加劑。
    2.5 從粽子檢驗結果分析，Aa系列沒有浸泡硫酸銅箬葉包裹蒸熟的4批次粽子A1、A2、a1、a2銅離子含量：1.38~1.72mg/kg，平均值：1.49mg/kg；Bb系列浸泡硫酸銅箬葉包裹蒸熟的4批次粽子B1、B2、b1、b2銅離子含量：1.61~1.89mg/kg，平均值：1.73mg/kg；Cc系列浸泡硫酸銅箬葉包裹煮熟的4批次粽子C1、C2、c1、c2銅離子含量：3.64~15.15mg/kg，平均值：9.72mg/kg。從粽子銅離子含量平均值比較，Aa系列     2.6 從原米銅離子分析，1（松拍大米）>2（興安大米）。從粽子銅離子結果比較，A1>A2、B1>B2、C1>C2，3種箬葉處理方式后的粽子，與原米銅離子含量成正相關；a1     2.7 從清洗效果來分析，箬葉Aa2，粽子A1>a1，A2b1，B2>b2，粽子B1>b1，B2c，C1>c1，C2>c2，粽子C1>c1，C2>c2。實驗證明：Aa系列和Bb系列，與清洗不呈線性，只有Cc系列清洗效果最好，全部呈正相關。
    2.8 GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》自2013年6月1日開始實施，并沒有涉及到銅離子項目，GB 15199-1994《食品中銅限量衛生標準》規定，銅離子糧食≤10mg/kg^[3]，2011年1月10日衛生部和國家標準化管理委員會已經決定廢止。GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》附錄A，表A.1營養素參考值（NRV）銅為1.5mg^[4]。從標準體系來看，食品中銅離子還需要積累基礎數據，才能夠科學地確定食品中銅離子限量。
3 結論
    3.1 Aa系列6個未浸泡硫酸銅溶液的箬葉銅離子平均值：40.77mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.49mg/kg，這兩個平均值為該地區箬葉和粽子本底值。Bb系列6個浸泡硫酸銅溶液，蒸熟粽子的箬葉銅離子平均值：516.32mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.73mg/kg。Bb系列是Aa系列的箬葉12.66倍，粽子1.16倍，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，銅離子遷移到箬葉之中，經過了蒸熟工藝，箬葉遷移到粽子銅離子只有本底值1.16倍，說明蒸熟工藝銅離子遷移量很小。Cc系列6個浸泡硫酸銅溶液，煮熟粽子的箬葉銅離子平均值：1613.08mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：9.72mg/kg。Cc系列是Aa系列的箬葉39.57倍，粽子6.52倍。說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，在煮熟工藝中，銅離子充分遷移，粽子銅離子平均值高于本底值6.52倍，可能會引起銅中毒。
    3.2 Aa兩個箬葉鮮葉一階段呈墨綠色，包裹粽子蒸熟后二階段變為淺黃色。Bb兩個箬葉鮮葉一階段呈墨綠色，包裹粽子蒸熟后二階段變為淺黃色，沿葉脈兩側部分呈翠綠色。Cc兩個箬葉鮮葉一階段呈墨綠色，包裹粽子蒸熟后二階段變為翠綠色。說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，經過煮熟工藝，可以保持箬葉翠綠色，獲得較好的賣相。
    3.3 從涮洗效果證明：箬葉C>c、C1>c1、C2>c2，粽子C1>c1、C2>c2。Aa系列和Bb系列，與涮洗工序沒有統一的相關性，只有Cc系列涮洗效果最好，全部呈正相關。
    3.4 GB 15199-1994《食品中銅限量衛生標準》廢止后，亟需相關部門分析研究出《中國居民膳食銅暴露風險評估報告》，食品中銅離子需要積累基礎數據，才能夠科學地確定食品中銅離子限量。
參考文獻：
    [1] DB 43/471-2009《食品包裝用粽葉》，第2頁.
    [2] GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，第188頁.
    [3] GB 15199-1994《食品中銅限量衛生標準》，第1頁.
    [4] GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》附錄A，第5頁.