□ 李鑫 王崇民 本刊記者

　　2016年1月12日，由中國食品科學技術學會舉辦的2015年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會在北京召開。本次溝通會由國家食品藥品監督管理總局、中國科學技術協會指導，秉承增強食品安全信心關注百姓健康生活的目標，邀請眾多食品安全相關專家坐鎮，為民眾關心的2015年熱門食品安全事件進行解讀。

　　●專家解讀

　　視頻拍攝與“32小時不能消化”之間存在偽命題，無法得出方便面難以消化或有害健康的結論。首先，拍攝所使用的膠囊內鏡顯示的是2小時后腸道內消化情況，且該內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對面條消化情況進行連續32小時的記錄。其次，在這次拍攝中所記錄的一共只有兩個樣本，并沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。最后，每個人的消化能力有所差異，主持實驗的布雷登·郭在接受采訪時也承認，并不能從中得出方便面不好消化或者有害健康的結論。

　　同時，消化過程的不同也不意味著會對人體造成健康危害，同樣的食品用不同的加工方法，對人體的作用方式有可能不同。因此，消化過程的不同并不意味著導致了食品安全問題，更不代表會對人體造成健康危害。“不能完全消化”是不能與“有害健康”劃等號的，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物則都不能食用了。

　　方便面與傳統手工面食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。同時，它們在和面、醒面、切條等工序的制作方面也基本一樣，不同的是因為工業化規模生產，傳統的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機器攪拌、壓延。無論熱風干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數傳統油炸食品的加工溫度(麻花、馓子、油條等)，所以不會產生比傳統食品更難消化吸收的問題。方便面是工業化食品的代表之一，所使用食品添加劑嚴格遵守國家標準要求，不會對人體健康構成危害。這主要體現在以下方面：

　?、俜奖忝媸枪I化食品的代表之一，所使用食品添加劑嚴格遵守國家標準要求。

　?、谡幏奖忝嫫髽I均會合理合法使用生產工藝中確有必要的食品添加劑，并不會對人體健康產生影響。

　?、蹐蟮乐刑岬降木剖崾且环N抗氧化劑的增效劑，它在很多天然水果中都存在，安全性無需擔心。

　　沒有不好的食物，只有不好的食物搭配，所以遵循營養搭配非常必要，每一種食物都有其營養價值，這同樣適用于面條和方便面。面條在制作時的基本原料是小麥粉，因此屬于谷類食物。谷類食物是中國傳統膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經濟的能源食物。作為一種源于東漢時期，養育了中華民族3000余年的傳統食品，面條在我國居民膳食結構中的地位以及對健康的重要性不容忽視。目前，隨著生活水平的提高，我國居民傾向于食用更多的動物性食物和油脂，而谷類等植物性食物的消費量減少，這類膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的防治不利。堅持谷類為主，就是為了保持我國膳食的良好傳統，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。方便面的主要營養成分基本上和面條一樣，包括蛋白質、碳水化合物及礦物質等，脂肪含量較低，其區別只是加工方式的不同，方便面更加方便，并別有風味罷了。

　　肉類食品是人類攝取優質蛋白的主要來源，是人類膳食的重要組成部分。人類對肉類食品的食用由來已久，肉類食品是人類膳食中優質蛋白質的主要來源，是人類膳食的重要組成部分。作為傳統的農耕民族，我國居民膳食結構主要是以糧食、蔬菜、水果等碳水化合物為主，因此IARC報告對以肉食為主的西方國家的膳食調整更具有參考意義，我國消費者大可不必為IARC的報告緊張。

　　致癌物質的分類不代表致癌風險或致癌能力的大小。IARC依據物質或混合物的致癌性是否有充足證據，將物質的致癌程度分為四類(五級)：4類，3類，2B類，2A類，1類(煙草、酒精、加工肉制品等)。這一分類僅代表某種物質或混合物引起癌癥證據的力度(證據越充分則級別越高)，因此，將加工肉制品被列為與砒霜相同的1類致癌物只能說明目前針對兩者獲得的可能致癌的相關證據差不多，但并不意味著這兩種物質的致癌風險或能力相同。

　　世界上不存在零風險的物質，關鍵的前提是“劑量”。任何物質潛在的風險大小取決于“量效關系”，如果拋開“劑量”這個關鍵的前提，單獨談論某一物質的致癌風險并沒有實際意義。因此，可以將IARC本次發布的報告理解為一份關于食品安全的風險警告或提示，提醒消費者注意對紅肉和加工肉制品的合理攝入量。

　　IARC發布的報告在一定程度上存在局限性、缺乏慣有的嚴謹性。首先，其致癌物分類方法易引起誤解。其次，采用對已發表結果進行評定的模式具有先天缺陷，即發表偏倚。世界癌癥研究基金會(WCRF)和歐洲癌癥前瞻性調查(EPIC)大量研究結果表明紅肉與加工肉制品攝入量與癌癥發病幾率沒有關系，此研究難以完全排除其它混雜因素。最后，報告無劑量反應關系的相關研究支撐，使得此次報告缺乏相應的嚴謹。

　　●專家建議

　　在發布關乎民生健康的風險信息時，有關部門需要秉持嚴謹和慎重的態度;媒體則要正確描述風險，避免引起公眾不必要的恐慌。

　?、僭诎l布關乎民生健康的信息時，應廣泛聽取各類學術意見，只有公認的、嚴謹的、明確的、有說服力的結論，才可產生良好效應。IARC此次信息發布在一定程度上存在局限性，在世界范圍、尤其是在中國造成了巨大影響。

　?、诿襟w在對IARC報告的相關報道中，未對致癌物分級的原則進行闡述，誤將肉類致癌風險和致癌力與砒霜、煙草等同，這是造成公眾恐慌的重要誘因。

　?、鄞耸录餐癸@了風險交流工作的重要性和必要性，良好和及時的風險交流可避免類似問題的失真和夸大，對社會諧和穩定具有重要作用。