現在《食品安全導刊》的小編就帶大家一起來認識一下丙烯酰胺是什么東西？為什么會出現在我們的食物中？

丙烯酰胺是一種不飽和脂肪酸，常見于高溫油炸或烘烤淀粉類食品，如薯條、油條、洋芋片等；咖啡產品亦可能生成丙烯酰胺。在超過攝氏120度加熱條件下，淀粉類食品所含的“天門冬酰胺”與“還原醣”發生反應，該反應在賦予食物特殊風味及色澤的同時產生了對人體健康不利的丙烯酰胺。

國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺歸類為2A物質（表示對動物具有致癌性），但流行病學的研究尚不足以證明該不飽和脂肪酸為人類致癌物質。目前國際食品法典委員會（CAC）及其他發達國家皆未訂定食品中丙烯酰胺限量標準，主要藉由提供食品業減量參考方法及訂定食品中丙烯酰胺指針值等公開相關信息，提供大眾參考。

臺灣食藥署在“食品中丙烯酰胺指標值參考指引”中建議，食品生產企業應遵循危害分析關鍵控制點（HACCP）管理理念，確保食品衛生安全，自主掌握丙烯酰胺生成過程，以食品中丙烯酰胺指標表（下圖）中列出的指標為參考依據，降低生產過程中丙烯酰胺的生成量。

基于民情考慮，臺灣食藥署將國人愛吃的油條與黑糖食品共同納入食品丙烯酰胺指標值。此外，還包括即食的薯條、洋芋片、面包類制品、早餐谷類、餅干、脆麥餅、姜餅、烘焙咖啡、速溶咖啡、非谷類嬰兒食品、嬰幼兒餅干及面包干、谷類嬰幼兒食品。

食藥署呼吁：國人應減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品，并搭配運動，使身體的機能維持正常，降低攝入丙烯酰胺的風險。

在臺灣食藥署發布“食品中丙烯酰胺指標值參考指引”的同時為食品企業和消費者們留下了問題：我們如何在保證食物美味與色澤的同時降低丙烯酰胺的生成呢？

酶，作為生化反應催化劑的天然蛋白質，也是一種“加工助劑”：酶本身在烘焙成品中沒有功能。它能在保證食品衛生安全的情況下使烘焙食品的多種品質大幅提高。

為了讓臺灣及大陸民眾放心享受各種經高溫加工的烘焙、油炸及非油炸谷物食品，帝斯曼集團研發出PreventAse®丙烯酰胺解決方案。丙烯酰胺降解酶 PreventASe®將天冬酰胺轉化成天冬氨酸，從而阻止丙烯酰胺生成，是降低丙烯酰胺的有效方法，可降低接近90%的丙烯酰胺含量。在制作烘焙、油炸及非油炸谷物食品時，使用PreventAse®酶制劑都能在不影響食品產品的口味和質量的要求下明顯降低丙烯酰胺含量。帝斯曼希望通過天然酶制劑技術 讓人們吃到更放心的食物。