提問：同一類別比如酸奶，各家的標注也不太一樣。另外，我買了兩罐牛奶，一罐甜牛奶一罐普通牛奶?？礃俗⑻鸬目防锖康?，這倆牛奶脂肪含量差不多的，這科學嗎？

回答：要測量食物卡路里的黃金測量法就是燃燒：食物脫水后稱取少量放測量儀器（calorimeter）里燃燒。不過這樣做在實際生活中很麻煩有木有！在研發一個食品的過程中，要不停調試，弄出起碼幾十個樣品，上司或客戶一般都會問道營養成分怎樣，有沒有哪項有明顯的缺陷而讓消費者不喜歡的。要是個個樣品都送測的話，花錢也花時間，工作要被耽誤。更何況，任何測量都是有誤差的。那么問題來了，

實際上的食物標簽是怎樣得來的呢？

簡單的回答是：算出來的，并用測量來輔助。

怎么算的呢？

在幾十年前營養研究剛開始的時候，美國農業部USDA組織了一大批營養科學家們在巴爾的摩組建了一個營養素的數據庫。他們就用各種測定方法測定了當時的食物的卡路里和各種大大小小的營養成分，比如西蘭花啊，去皮去骨頭的雞胸肉啊，XX牌子的巧克力啊，等等。鄙人的一個教授就是當時的科學家之一了。隨后各種研究發現，不同種類的碳水化合物會產生不同程度的熱量，不同的脂肪，不同的蛋白，產生的熱量也都不同。但平均來說，通過燃燒得來的熱量是：碳水每克4.1千卡，脂肪9.5千卡，蛋白5.7千卡。又因為人體并不能完全消化吸收碳水脂肪蛋白，且消化吸收的過程中有能耗，所以最后才算出碳水每克4千卡，脂肪9千卡，蛋白4千卡這幾個數字。

這個數據庫一直到今天在不斷地更新和擴充。然后原材料供應商對每一份原材料都要給出詳細的營養成分報告（包括卡路里）。隨后，一些專業的軟件就開發出來專門計算和制作食品標簽，最有名的是叫Genesis。軟件里面就有一個很大的營養數據庫，還可以自己把供應商提供的營養成分報告輸入到里面。研發產品的時候弄出來一個配方，要用到多種原料，而每種原料要用多少克，這些都直接輸入到軟件里面，然后就可以產生食品標簽。那么，由于客戶要求或是生產上的要求而改動的配方，就可以在軟件里面輕易改動其食品標簽。當然，最后，成品和以后的抽檢品需要送第三方機構進行能量和營養素測定，無大出入即可。那么測量值和計算值（標簽值）需要有多準確呢？

FDA規定，一類營養素（強化添加的營養素，包括維生素/礦物質/蛋白/膳食纖維/鉀）的測量值必須大于等于標簽值。二類營養素是天然存在在食品里的各種營養素（非強化的維生素/礦物質/蛋白/總碳水/膳食纖維/單不飽和和多不飽和脂肪/鉀，看起來是比較好的東東）的測量值必須大于標簽值的80%。三類營養素（卡路里/糖/總脂肪/飽和脂肪/納，看起來都是不太好的東東~）的測量值必須小于標簽值的120%。

講了那么多廢話，回答你的問題了。那樣算來算去的，還要根據供應商的原料成分來算，同一類型產品食品標簽上不一樣真是太常見了，因為每個企業用的貨源就是不一樣的啊。另外甜牛奶和普通牛奶，甜的反而卡路里高，有可能是因為營養素在標注時有類似“四舍五入”的問題（我會告訴你這是研發人員經常玩得數字小把戲啦啦啦）而導致你看不見的小數點后的數字被算入卡路里厘米。

一點延伸：（李昌 知乎）

能量（energy）的定義， 指食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養素在人體代謝中產生的能量。他的計算是根據已知產品成分分析結果，通過下表數據計算

表 1 食物中產能營養素的能量折算系數