喜愛葡萄酒的人都知道“風土”這個詞，風土可簡單地理解為葡萄樹生長環境的總和，包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環境等一切影響葡萄酒風格的自然因素。很多人都覺得風土的概念虛無縹緲，很難在酒中體會到不同的風土。不過，加州大學戴維斯分校的科研人員最近進行了一項研究，分析了來自不同國家，近乎相同的葡萄酒，結果發現，兩者的化學成分有著明顯的差別，進而描繪出每款葡萄酒獨特的“指紋”。這項發現無疑為風土之爭提供了新的支持，也為打擊假酒提供了新的途徑。

　　這項研究選取了來自阿根廷的26個不同葡萄園和來自加州的15個葡萄園的馬爾貝克(Malbec)葡萄酒。研究人員記錄了諸如海拔高度、降水、生長天數、葡萄樹砧木、葡萄樹樹齡和修剪方式等影響因素。釀酒方法也得到了統一：浸皮發酵天數為11天、釀造完成后不經過橡木桶，并且不經人工加酸及過濾。

　　研究人員首先組織了一個品酒小組，讓這些品酒師采用35個不同的詞匯描述葡萄酒，包括黑色水果、巧克力、草本和粘稠等詞語。然后科研人員通過各種方法測定這些葡萄酒，把葡萄酒的化學構成與品酒師所描繪的特點聯系起來。

　　通過對比和研究，科研人員將香氣和風味與特定的化學成分聯系起來，比如香料味對應的是丁香酚和甲基愈創木酚;紅色水果味對應α-萜品烯、檸檬烯和α-蒎烯。通過將人的感官感受與化學物質對應，研究人員為不同風土條件下的不同葡萄酒創建了“指紋檔案”。研究發現，來自不同國家的馬爾貝克葡萄酒有著截然不同的指紋;同一國家不同產區的馬爾貝克葡萄酒之間的差別小一些，但也是存在的。

　　這項研究成果意味著什么呢?如果科學家能夠為各個產區的每個葡萄品種都描繪出這樣的指紋，那么只需通過對比感官描述和化學構成便可以判斷一款葡萄酒的“出生地”。

　　這對于打擊假酒意義重大。理論上講，以后分辨來自俄勒岡州和法國勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒會很容易，即便兩款酒采用同樣的克隆品種和釀酒方法。至于能否分辨出來自熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)和莫雷-圣丹尼(Morey-Saint-Denis)的葡萄酒則還是未知。

　　這項研究對于釀酒師來說同樣意義重大，對于釀酒具有指導意義。研究成果也可以使葡萄酒愛好者更好地理解為什么產自不同土地的葡萄酒嘗起來會不一樣。