粗糧餅干漸成時尚—膳食纖維在休閑食品中的應用

　　【食安中國網訊】11月19日-20日，第三屆中國方便與休閑食品產業發展論壇會在北京召開。中國膳食纖維協會副會長王延平出席了本次論壇并對膳食纖維的作用和發展等做了演講。

　　首先，他表示，膳食纖維對人體有潤腸通便、控制體重和控制血糖的作用，對人體是十分有益的;然后，他介紹了科學添加纖維的重要性，既可以保證品質，又可以保證口感;隨后他介紹說，雖然國內休閑食品對膳食纖維的應用還處于一個非常初級的階段，但未來十年將有一個飛速的發展。最后，他強調纖維食品的發展要注重口感和健康的統一。

　　以下是演講實錄：

　　膳食纖維在國內也有了十多年的應用和探索，包括在其他的領域尤其是食品、飲料、補品等里邊應用的已經非常成熟了，像現在比較知名的蒙牛伊利光明，幾乎各大品牌里面都有遇到多種的膳食纖維的應用。然而他們這種應用給我們帶來了一個啟發，原來膳食纖維最難突破的就是口感和障礙，現在通過科學的合理搭配有效地解決了這一問題。

　　膳食纖維的定義和作用

　　膳食纖維在2001年才有一個比較完整的定義，膳食纖維是能靠人體小腸消化吸收，而在人體大腸能給部分全部發酵的可食用的植物性成分以及碳水化合物相類似物質的總和。由于現在工業化程度比較高，比較成熟的我們給分類叫做甲一類水溶性膳食纖維，應用比較多的菊粉，還有聚葡萄糖、果膠包括抗性糊精，這些是在水溶性膳食纖維里已經非常成熟并得到廣泛應用的。還有一類不溶性膳食纖維，比如說小麥膳食纖維、大豆膳食纖維這兩類相對比較多一些。

　　膳食纖維在人體的攝入過程是從口腔進入到消化道，在小腸部分不會被吸收，只有在大腸里面被部分發酵，發酵之后會產生一些短鏈的脂肪酸，像乙酸、丙酸、丁酸，這些被稱為益生元，也就是益生菌有效的增殖因子，最后攜帶一些物質排出體外。

　　目前，膳食纖維得到國際上比較肯定的有幾大作用。首先是潤腸通便，膳食纖維有很強的吸水能力，可明顯促進腸道蠕動、增強大便體積、軟化大便、加速排便速度并防止便秘。第二能控制體重，因為不溶性膳食纖維攝入體內后，它強大的吸水和吸收相當與自身的7到8倍的甚至于十多倍的水，會給你帶來飽腹感，減少進食量。第三可以控制血糖，目前從水溶性膳食纖維像聚高糖、菊粉從臨床的應用上發現有對血糖平定的作用，尤其在餐后血糖急劇上升的階段，它可以延緩對葡萄糖的吸收。同時還有降低血脂的作用，因為膳食纖維可以在腸道內降低膽固醇的含量。另外膳食纖維在對腸癌、直腸癌的預防也得到了很多肯定和認可。

　　日常膳食纖維的攝入量在各國有差異，但是總體來說是比較接近的，基本上是30克左右。中國營養協會給的標準是25~30克;美國防癌協會推薦的標準是每天30~40克，美國糖尿病協會推薦40克以上。膳食纖維廣泛存在于蔬果、各種植物和五谷雜糧里面，為了攝入足量膳食纖維每天要吃8公斤黃瓜、6公斤西紅柿這顯然是不太現實的，尤其是現在很多蔬菜都是大棚種植，它的生長周期都被顛覆改變了，不僅膳食纖維的成分發生了變換，它的維生素和其他營養成分都不程度的受到了侵蝕，這也是現在存在的主觀現實。因此我們通過谷物等各種食品廣泛的攝取來滿足人體所需的膳食纖維。在發達國家全谷物、全麥食品在近20年得到了很大力度的推廣，我們國家新起的在這幾年也比較重視，尤其是接下來會有全國標準的確定，各種食品會利用國家的手段采用公眾量推廣的方式來加速推廣。全谷物食品的流行，這完全是人民對健康意識提高的一種深層次的需求。

　　科學添加纖維更利于推廣

　　科學添加是針對膳食纖維行業發展這么多年來在運用中遇到的障礙，為什么提科學添加?有些東西從自然的角度確實有無法回避的問題，比如說把全麥這種粗糧簡單的運用到食品中，實際上現階段是不被消費者所接受的，因為口感的問題基本沒有辦法回避?？茖W的添加可以利用菊粉、聚葡萄糖這些天然的提取物，沒有經過后期工業化的合成、加工，口感可以使添加之后完全不影響原來的品質。產品必須要提交到市場讓消費者接受，這樣更便于讓消費者接受。

　　我們之前在很多企業做過實驗，我們協會自己的檢測中心做過許多嘗試，比如說聚葡萄糖和菊粉添加到面包里面添加量基本上在5%比例的時候，面包不僅營養成分得到有效的增加，面包網狀發泡的結構也會得到有效的改善。菊粉和聚葡萄糖在歐洲也被當做代脂和代糖的一種物質，做低能量食品的時候會用菊粉和聚葡萄糖替代油脂。大家可以想象，如果在一些必須使用油脂的食物里面我們通過添加這些東西，會得到一舉多得的作用。

　　國內膳食纖維休閑食品的先行者

　　國內休閑食品對膳食纖維的應用還處于一個非常初級的階段，市場上真正通過人為地添加膳食纖維的并不多，有的是天然存在的一些纖維成分，比如說麩皮、一些雜糧，而真正合理的搭配、組合的配方并不多。但是根據有關方面調查，未來的十年全球粗糧食品將會以每年30%的速度發展，粗糧高纖維食品將是食品工業發展的重點行業之一。大家要抓住市場的機遇，及時推出的新產品，來占據市場。同時最新的數據顯示，在近幾年，粗糧餅干的受歡迎程度逐年提升，已達到18.3%，據餅干品牌的第三位，這代表了一個新的需求在增長?，F在國內已經有很多好企業已經做出探索，比如說纖麩，它是以添加燕麥在中國做了十多年;近幾年好吃點也推出了一些粗糧消化餅干，這兩個被定義為大眾派，在市場有很大的銷量。同時還有一些像阿爾發、健元堂這些一直是做無糖食品和保健品的。他們這些不追求口感，吃起來比較難吃，但是健康性比較好。還有雅姿、國內新銳的青可兒，青可兒是以青稞纖維為主概念的，這是比較新穎的，在市場上是一個新的概念。雅姿是通過大豆、纖維包括一些聚葡萄糖，它的纖維含量達到30%多。如果一天吃一包餅干纖維的攝取量達到30多克，這個可以起到非常明顯的功效。

　　應用膳食纖維要做到口感和健康的統一

　　膳食新纖維的應用還有幾點。第一個是口感，對于方便休閑食品來說很多口感已經比較好了，如果把膳食纖維通過科學合理的有效添加，這是比較好解決的。這個口感更多的是針對像阿爾發這些強調健康、口感放在次要的企業。另一方面，最終健康功能必須要體現出來。因為市場很多東西實際上是在玩一個概念，比如說對膳食纖維的添加國家規定如果你吃生成含膳食纖維的食品應該是1.5%的含量，才能聲稱含有膳食纖維。如果生成高纖維要達到6%的含量，實際上很多產品的運用過程中概念性添加的話只是千分之幾，甚至是萬分之幾。但是如果真正要做就要體現健康功能，沒有功能消費者無法見解，所以說健康功能是最終最需要的，特別是做食品安全。最后企業家最擅長的品牌運作還是占領市場的關鍵，我們國家很多工業品在產業鏈的生產環節都足夠強了，但是真正品牌的衣架我們能擁有的非常少。甚至市場運作真正有一種顛覆性的說法就是在市場運作、品牌運作方面，產品又顯得比較次要。更助于我們企業的發展可能還是在于市場的運作。