天氣日漸炎熱，高溫高濕的環境為細菌、霉菌、病毒的滋生繁衍創造了條件，也給食品安全帶來了隱患。時值《食品安全法》新修訂草案通過，強化生產經營者的主體責任，并建立最嚴格的監管處罰制度。作為食品供應鏈上的重要環節，超市如何保證所售食品的新鮮和衛生?

　　供應端

　　加強供應商審核

　　過去，出現食品安全問題后，超市往往以問題出在供應商身上為由來開脫自己的責任。不過，作為食品的經營方，超市的主體意識越來越強，開始介入供應鏈層面，對供應商進行審核。

　　物美北京超市事業部副總經理王玉雄透露，下一步物美將對1000家食品供應商的工廠進行審核，除了必要的證件外，還要審核工廠的整個流程是否符合規定。“從原材料的選用和儲存，到加工過程，再到運輸，都要符合我們的要求。”

　　備受食品安全問題困擾的沃爾瑪也建立了供應商的審核培訓機制。當中國推出了新的有關食品安全的法律法規時，沃爾瑪會幫助供應商迅速了解法規變化，同時還會對供應商的生產是否合規進行現場指導。例如為了保證中國人消費最多的蘋果——山東富士蘋果的安全和品質，沃爾瑪與山東大型水果供應商進行合作，對果農進行全程用藥指導。果實成熟后，還會委托專業實驗室進行農殘檢測和重金屬檢測。

　　后臺

　　清潔檢測設備護航

　　消費者所能看到的賣場，是超市的“前臺”。前臺的呈現離不開超市后臺多方的協調配合。在消費者看不到的后臺，超市開始引進各種先進的設備來保障食品安全。

　　大型超市已經將生鮮和熟食兩塊業務歸為自營，那么就需要考慮如何保證加工間的清潔衛生。據王玉雄介紹，物美從今年3月起，斥資100多萬元引進了高效清潔設備，保證加工間的衛生。

　　北京商報記者在現場看到，該設備可以自動配好去污劑和消毒液的比例，通過高壓水龍頭對地面依次進行清潔、過水和消毒。“設備談不上復雜，但提高了員工清潔的效率。今年內這種設備將推廣到物美的全部門店，可以使加工間像自家廚房一樣干凈。”

　　食品安全檢測室也逐步成為大型零售企業的標配。據悉，物美在配送中心建立了檢測實驗室，可以對農殘等項目進行檢測;沃爾瑪從去年開始引進了移動檢測車，檢測人員隸屬于專業的第三方檢測機構，檢測沃爾瑪賣場所售食物中含有的農藥殘留、三聚氰胺、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、色素和熒光增白劑等物質，若檢測發現異常，則需復檢，復檢繼續不合格者，商場需要及時進行下架處理。今年初，沃爾瑪還將DNA檢測列入檢測范圍。

　　賣場

　　確保冷藏效果

　　不同的食品有不同的最佳冷藏溫度。一般來說，牛奶、酸奶和冷鮮肉的冷藏溫度在0-6℃，速凍食品的冷藏溫度在零下18℃左右。對于超市來說，只有冷柜足夠給力，能為食品提供到位的溫度，消費者才能購買到新鮮、優質的食品。

　　對于一般超市來說，保質期內的冷藏食品出現問題，多半是由于開放式冷柜的制冷效果達不到保存溫度所致。據悉，立式冷柜采用微電腦溫控技術，并有玻璃自動門為冷藏食品保駕護航。

　　冷藏食品出廠時采用冷鏈運輸，進入超市后也立即放入冷柜保存，但消費者購買食品后帶回家的這段時間，卻成了食品冷藏的“真空時段”。這樣看來，即使夏季超市的冷藏工作做得再好，食品的鮮度也會在消費者回家的途中受到影響。

　　針對這個問題，華堂商場的超市為消費者提供了可以外帶的冰塊。北京商報記者在華堂商場超市發現，在鮮肉和鮮魚區域立有一塊提示牌，提醒消費者在購買后可到收銀臺外面的冰柜自取冰塊，以保證食品的鮮度。冰塊封裝在保鮮袋內，成本不大，對超市的口碑效應卻是立竿見影的。