一一李寧 商鵬 夏露露 柴占陽

摘 要：網絡訂餐作為當前一種新型餐飲消費模式，具有巨大的市場潛力和發展前景。但與此同時，網絡餐飲食品安全問題也隨之而生并屢遭曝光，監管治理亟須加強。本文基于新鄉市網絡餐飲食品安全現狀，就當下存在的突出問題隱患進行深入分析，提出以“互聯網+明廚亮灶”賦能網絡訂餐食品安全監管的舉措，以期促進網絡餐飲治理現代化，構建監管有力、多方受益、社會共治的網絡餐飲食品安全監管新格局，推動全市外賣行業乃至餐飲業高質量發展。

關鍵詞：網絡餐飲;食品安全;互聯網+明廚亮灶;監管;社會共治

近年來,隨著居民消費模式的不斷轉變和平臺經濟的快速發展，傳統餐飲業與互聯網技術充分滲透、深度融合，我國外賣行業迎來了空前的蓬勃發展期，網絡訂餐成為消費者 “從指間到舌尖”的消費新常態。然而，與之相關的食品安全問題如入駐商戶無證經營、食材品質不佳、加工制作環節不透明、外賣食品出現異物等問題也日益凸顯，引發公眾廣泛關注。尤其是經歷疫情后，消費者更加注重餐飲食品領域的質量和品質，對食品安全有了更高的期許和需求。本文基于新鄉市網絡餐飲食品安全監管的視角，結合有關事例數據，深入探討了當前新鄉市網絡食品安全監管現狀、面臨挑戰和改進策略，為提升網絡餐飲食品安全監管效能，保障消費者身體健康和餐飲業高質量發展提供參考和借鑒。

一、網絡餐飲食品安全的監管現狀

2016年以來，河南省多次組織開展網絡餐飲服務食品安全專項整治，重點排查餐飲黑加工點等，整治商戶臟亂差的亂象。2024年在全國群眾身邊不正之風和腐敗問題集中整治工作中，河南省紀委監委將網絡餐飲服務食品安全專項整治列為全省市場監管領域群眾身邊不正之風和腐敗問題整治重要任務之一，著力解決人民群眾關注的網絡餐飲重點熱點問題，建立健全全鏈條監督管理機制。

面對瞬息萬變的網絡市場，新鄉市市場監督管理局不斷探尋新的治理理念，在網絡訂餐食品安全治理上下足功夫，積極探索實踐路徑。一方面，建立全市網絡訂餐基礎數據庫，與第三方科技信息公司合作開發網絡訂餐智能監控系統，將全市兩大主流外賣平臺(餓了么、美團外賣)進行全覆蓋采集，形成

完整的外賣店鋪歸檔信息后，存入大數據平臺并定期進行動態更新，為日常監督檢查、風險預警分析等工作提供支持。另一方面，創新監管制度模式。深化監檢聯動工作機制，采用現場監督檢查和監督抽檢相結合的方式，對全市入網餐飲服務提供者開展全覆蓋風險隱患排查，并對知名品牌等進行現場抽樣檢測，依問題嚴重程度分別實施下架整改、約談告誡及立案查處等手段，壓實食品安全主體責任，推動監督抽檢與監督檢查同步共頻，不斷提高網絡餐飲食品安全風險隱患排查整治的精準性、靶向性、實效性。

探索“以網管網” 網絡空間智慧監管模式，建立“監測+通報+處置+復核”閉環處置機制，依托網絡訂餐智能監控系統開展網絡餐飲動態監測分析，精準監測入駐商家證照缺失、證照過期、虛假證照、超范圍經營等違規行為，對于網絡監測發現的問題進行雙向通報，即向平臺總部寄違法線索函并向屬地部門發監測月報，有力推動問題化解。

此外，深化網絡食品安全政企協同共治模式，與美團建立長期戰略合作關系，圍繞加強外賣送餐行業黨建、網絡餐飲服務食品安全監管、推動網絡交易誠信體系建設等方面開展深度合作，并特約一批有責任心、能力強的外賣騎手為“食品安全監督員”協助市場監管部門收集入網餐飲服務單位違法問題線索，以充分發揮市場監督管理部門的監管優勢和美團平臺的技術優勢、數據優勢和人力優勢，力圖構建平臺自治、政府監管、企業自律、社會監督的網絡餐飲食品安全監管大格局，促進新鄉市餐飲業“互聯網+經濟”的規范健康有序發展。

二、網絡餐飲食品安全領域存在問題分析

(1)網絡餐飲服務第三方平臺食品安全主體責任缺失

當前，平臺主體責任履行不到位問題主要表現在審查登記環節、抽查監測環節、外賣配送環節、投訴處置環節等四個方面。

第一，在審查登記環節，面對數以百萬計的入駐商戶，第三方平臺在管理及相關技術層面乏力，存在明顯疏漏，或者由于缺乏專職食品安全管理人員，導致商家準入條件無法有效審查，甚至一些平臺為占領市場，可能會違反規定降低平臺準入門檻，從而形成相互掩護的利益團體。資質審查流于形式導致平臺內經營主體良莠不齊，入網商戶無證、套證、假證或證照過期、超范圍經營等問題商戶充斥其中。以新鄉市為例，當前全市共有入網餐飲單位9502家，其中入駐美團訂餐平臺商家約6154家，入駐餓了么平臺3348家，根據近期網絡訂餐智能化監管系統對全市美團、餓了么外賣平臺店鋪的經營資質公示信息監測情況，僅證照缺失、許可證過期、超范圍經營問題店鋪違規率就達到0.8%左右。

第二，在抽查監測環節，雖然第三方平臺有義務對入駐商戶的食品安全情況進行抽查和監測，但這需要投入大量資金和人員，資本的逐利性決定了其工作重心主要集中在業務經營方面，從而導致入駐商戶后廚設施簡陋、衛生條件差、超范圍經營、地址信息證照不符等問題隱患無法被及時發現。

第三，在外賣配送環節，外賣騎手的健康狀況和食品安全意識能力，送餐包裝容器的材料和清潔度，以及配送過程的溫度控制、時間把控等不符合要求，都會導致餐食受到二次污染，但是受制于訂餐時間和外賣小哥的流動性，監管部門在食品配送環節的監管難度非常大。

第四，在投訴處置環節，‌平臺投訴舉報制度不健全，程序繁瑣，‌與商家互相推卸責任，‌使得消費者投訴成本較高。

(2)入網餐飲服務提供者食品安全主體責任缺失

大多數入網餐飲服務提供者為小經營店，其經營者多是下崗工人和低收入群體，食品安全風險防控意識和能力較低。在長期經營過程中，商家抱有僥幸心理，為節約成本，貪圖方便等，往往忽視餐飲服務食品安全操作規范。在食材采購方面，僅關注價格，未嚴格履行食品采購進貨查驗義務，有可能采購不新鮮食材甚至過期食材、污染物含量超標等不符合食品安全標準的食品原料。在硬件建設方面，多數餐飲單位加工制作區域狹小，場所布局流程不合理，設施設備簡陋甚至無法正常運轉。在過程控制方面，由于多數從業者文化素養較低，食品安全法律法規意識薄弱，食品安全知識水平有限，其個人衛生習慣很容易被帶入食品加工過程，極易出現環境衛生“臟亂差”、餐飲具清洗消毒不到位、各類工具容器混用、食品原料交叉污染、不(規范)佩戴口罩等等問題。在人員管理方面，從業人員未取得有效個人健康證明、未經食品安全培訓上崗、未按規定要求進行晨檢等情況更是普遍。在日常經營方面，個別商家依法獲取證照后，為壓縮運營成本并不在登記具體地址就地經營，更有甚者根本沒有實體店面，在接收網絡訂單后會隨意找尋生產地點進行加工，其衛生環境無法得到保證。與此同時，還存在經營者惡意利用信息不對稱因素，通過在網上發布虛假介紹、宣傳廣告等將自身包裝為網紅店誘導消費者，形成惡性競爭且侵害消費者合法權益。以新鄉市為例，近三年來，‌全市12315平臺接到的食品類網購投訴舉報中，‌網絡訂餐投訴占比高達15.53%，‌問題主要集中在吃出異物、‌虛假宣傳、‌超許

可范圍經營等;網絡餐飲專項監督抽檢中，‌問題食品的不合格率也達到5.3%，‌高于線下食品抽檢的不合格率。

(3)政府監管乏力

在實際監管工作中，基層市場監管部門不同程度地存在監管力量薄弱、青黃不接、專業人員匱乏、技術手段和監管工具缺乏等問題，尤其是面對這一規模龐大、分布廣泛、虛擬空間運營、運行模式復雜的行業，同期能夠與其相匹配的監管模式不能同步發展，因而在網絡供餐市場主體注冊登記、日常監管、投訴舉報核查處置、數據信息獲取、違法線索調查取證等方面，傳統的政府監管手段往往顯得“力不從心”。以新鄉市紅旗區為例，當前其轄區已注冊登記入網餐飲服務提供者1708家，成立基層市場監管所7個，持執法證人員僅55人，餐飲食品安全監管人員更是少之又少。因此，僅依靠傳統監管模式難以實現全覆蓋、全過程、高效能監管。

(4)多元社會主體參與監督缺失

《食品安全法》明確提出食品安全工作實行社會共治，網絡訂餐食品安全涉及政府監管部門、入網餐飲服務提供者、第三方平臺、消費者、配送單位、新聞媒體等多方社會主體。尤其是消費者，作為網絡訂餐最直接參與方和最大群體，其在涉及食品安全的監管問題時最有話語權，但由于在線餐飲行業的隱蔽性，對商家的了解僅限于店鋪評級和其他消費者的評價，獲取信息的不對稱、缺乏現場就餐體驗，都會極大削弱消費者對食品安全的監督權。在食品安全問題發生的時候，大部分的消費者都選擇不了了之或者私了，很少有人敢挺身而出，積極維護自身合法權益。這種內化和諧問題的方式有可能掩蓋餐飲運營中的真實問題，不能使市場得到真正的凈化。

三、網絡餐飲食品安全監管優化對策研究及意見建議

(1 )網絡餐飲食品安全數字監管新鄉實踐

面對新經濟形態下網絡訂餐的種種挑戰，新鄉市市場監督管理局緊跟數字經濟發展浪潮，堅持線上與線下聯動，平臺與實體齊抓，全力打造 “互聯網+明廚亮灶”社會共治智慧監管模式。

一是集聚最大資源支持。對接美團、餓了么兩大外賣平臺，由其為入網餐飲單位 “互聯網+明廚亮灶”視頻展示提供技術支持，首頁開辟設置專區，將所有開通攝像頭的商家聚合成 “品質專區”，給予其專屬流量，引導消費者到專區點餐，‌對積極參與并取得顯著成效的優秀商戶給予合適的信用獎勵，以

市場化手段讓率先安裝的商戶享受政策紅利，形成正向激勵。對接移動、電信、聯通三大通信運營商，發揮其通信網絡技術優勢，為入網餐飲單位后廚安裝高清監控設備，確保實時傳輸清晰的圖像畫面，及時上傳反饋數據信息。對接各縣(市、區)市場監管部門，作為“一把手”工程依法依規推動實施，通過勸導、‌提倡、‌建議等柔性方式宣傳發動轄區入網餐飲單位，‌引導企業自愿參與，‌形成行業共識和自律機制。

二是組織超常規部署推進會。組照召開全市市場監管系統網絡餐飲“互聯網+明廚亮灶”視頻會議，新鄉市人民政府食安辦主任、市市場監督管理局黨組書記、局長董文鳴親自出席會議并講話，中國移動、中國聯通、中國電信新鄉分公司、美團、餓了么外賣平臺相關負責同志分別進行表態發言，各縣(市、區)市場監督管理局主要領導參會。會議科學研判了網絡餐飲食品安全風險隱患，就“互聯網+明廚亮灶”建設工作的必要性達成思想共識。董文鳴指出，各方要從講政治的高度、保民生的角度、促發展的維度抓好網絡訂餐食品安全工作，務必把推進網絡餐飲“互聯網+明廚亮灶”工作作為當前和今后一個時期的重要任務來抓，‌制定具體實施方案，‌明確責任分工和時間節點，高質量完成建設任務，力求實現線上監控與線下監管的同頻共振，鼓勵創新與穩定市場的有效平衡，信息技術與市場監管的完美融合。

三是明確最嚴謹規范標準。作為一項摸著石頭過河的創新型監管舉措，向各方明確提出‌推進網絡餐飲 “互聯網+明廚亮灶”工作屬于行業倡導行為，推進過程要嚴謹規范與科學引導并重，‌確保實施方式的合法合規。要求‌各網絡餐飲平臺遵循公平自主原則，充分尊重商家的自主選擇權，不得強制推廣，同時要給各大運營商提供平等入網的權限，‌確保各商家能夠在公平競爭的環境中自主選擇運營服務，‌絕不可人為設置使用障礙，‌阻礙市場的健康發展。要求各縣(‌市、‌區)市場監督管理局遵循依法依規原則，‌絕不能通過印發行政文件的方式進行強制安排，要通過

勸導、‌提倡、‌建議的方式進行宣傳發動，‌引導企業自愿參與，‌形成行業共識和自律機制。‌同時要加強對相關法律法規的宣傳和培訓，‌確保企業能夠充分了解并遵守相關規定，‌推動工作依法依規實施。要求‌三大網絡運營商遵循優質服務原則，‌既要保證全市范圍內運營模式等政策方面的一致性，‌又要結合餐飲單位實際，‌推出合適的支持政策，‌切實減輕商戶負擔。‌對于已加入屬地智慧監管平臺的餐飲單位，充分利用現有設備等條件直接接入第三方平臺，‌實現資源的共享和優化配置，‌對于新入網的商戶，研究制定科學合理的收費標準和套餐，‌提供優質的網絡服務和技術支持，‌幫助商家順利接入 “互聯網+明廚亮灶”系統并有效運用。‌

(2)網絡餐飲食品安全數字監管存在的問題和困難

隨著網絡餐飲“互聯網+明廚亮灶”的推進，新鄉市在網絡餐飲方面取得了階段性的成果。但作為新生事物，在推動過程中入網餐飲單位存在一定畏難情緒，配合度不高。

一是資金困難，多數入網餐飲單位規模較小，經營成本低，其外賣所獲收益甚至不足以支付“互聯網+明廚亮灶”配套網絡通信及監控設施費用。

二是排斥監督。環境衛生不達標的商戶對安裝監控設備存在排斥態度，后廚被 “曝光”后，可能會面臨監管部門的處罰，還會影響外賣銷量，甚至會招致職業打假人的投訴舉報。

三是從眾心理。部分商家以周邊店鋪未安裝“互聯網+明廚亮灶”視頻監控為由拒絕安裝，有的認為不安裝“互聯網+明廚亮灶”的依然不影響外賣訂單量，與其他先期加入的餐飲店鋪相差無幾。

四是擔心泄密。部分連鎖加盟店及特色小吃店擔心自家秘方因廚房可視化而導致秘方泄漏。

五是人為干擾。即使是部分已試點安裝監控設備的商家，也存在使用率不高的問題，往往存在離線、故意移動、遮擋攝像頭以逃避監管的現象。

(3)網絡餐飲食品安全數字監管的意見建議

一是推動“互聯網+明廚亮灶”建設的法制化、標準化建設

目前，國家食品安全法律法規層面僅僅是鼓勵倡導實施“互聯網+明廚亮灶”，并非強制性規定。要想廣泛爭取入網餐飲單位的配合，迫切需要通過地方立法予以明確，把“互聯網+明廚亮灶”作為網絡餐飲服務經營的基本條件和企業落實食品安全主體責任的重要內容。建議參照浙江省做法，通過修改地方性法規，強制明確提供網絡餐飲服務的平臺內經營者以及通過自建網站、其他網絡服務提供網絡餐飲服務的電子商務經營者，應當在經營者信息頁面的顯著位置以視頻形式實時公開食品加工制作現場。 此外，國家、省、市層面“互聯網+明廚亮灶”建設標準仍處于空白狀態，基層執法人員及餐飲從業人員如何正確理解明廚亮灶文件精神及有關要求存在較大困難，建設效果千差萬別。建議借助數字化資源優勢，制定市場監管行業標準《網絡餐飲 “陽光廚房”建設運行規范》，根據餐飲服務單位的規模、業態、承受能力、廚房位置及布局，統一制定建設改造標準，在監控設備性能、安裝位置、數量和角度、視頻顯示及傳輸等方面予以明確和細化，明確建設改造的具體要求及可供選擇的方案，引導各相關方嚴格遵循標準要求，確保既能實現食品安全關鍵風險點的全時段監控，又能保護商家知識產權、商業秘密。

二是探索建立 “互聯網+明廚亮灶”建設項目資金共擔機制

鑒于當前下行的經濟態勢，建議探索項目建設多方共擔籌集機制。充分發揮好各網絡平臺、保險、運營商資源優勢，為入網餐飲單位建設“互聯網+明廚亮灶”提供優質服務，將“互聯網+明廚亮灶”與食品安全責任險、網絡寬帶推廣建設等結合，圍繞餐飲單位實際經營需求，幫助餐飲單位安心經營。鼓勵有條件的縣(市、區)人民政府設置專項經費和財政補貼，保障政策實施所需的獎勵補貼金、平臺維護費、宣傳教育等經費，降低其實施成本，增強商戶的主觀意愿。鼓勵網絡運營商充分發揮技術實力，通過推出優惠套餐或免費建設入網餐飲單位“互聯網+明廚亮灶”系統等形式，積極參與經濟社會運行，履行央企社會擔當。鼓勵網絡訂餐平臺對開通“互聯網+明廚亮灶”的入網餐飲單位給予流量流量扶持、傭金優惠等優惠措施，同時在平臺內以彈窗、滾動欄、關鍵詞條等形式向消費者宣傳告知 “互聯網+明廚亮灶”功能，擴大消費者的知情權和監督權。

三是探索建立 “互聯網+明廚亮灶”建設配套激勵機制

一要廣泛宣傳引導。市場監督管理部門可以針對消費者最關注的外賣產品質量與安全問題以及售后維權典型案例進行廣泛宣傳，讓消費者知道安裝“互聯網+明廚亮灶”監控設備的

店鋪食品更加安全可靠，售后維權也更有保障，逐步引導消費者將是否安裝“互聯網+明廚亮灶”作為下單的考量因素之一，讓率先推行的商家享受到政策的紅利，吸引更多的入網餐飲單位加入“互聯網+明廚亮灶”建設中來。

二要強化示范引領。對積極參與配合、監管過程中表現良好的餐飲店鋪以專題片、電視廣告、海報等形式向社會展示，提升其識別度、知名度和品牌度，充分發揮“建設一批、帶動一批”的典型示范作用。對于拒不配合的餐飲店鋪，要采取責令停業整改、行政處罰、公開通報等措施，設立“黑名單”，確保消費者的合法權益。通過信息公開消除部分餐飲店鋪的從眾心理，引導市場合理競爭和“良幣驅逐劣幣”。

三要加大線下監管。對于未安裝商家以及安裝后惡意遮擋攝像頭逃避監管的入網餐飲單位，市場監督管理部門要堅持線上線下監管一致性原則，對其加大監管力度，一旦發現違規銷售外賣的行為，要第一時間依法依規予以調查處置。

四、 結語

網絡餐飲食品安全監管工作任重道遠，隨著數字治理、多元協同治理監管理念的推廣，法律法規標準的修訂完善，新技術在監管層面的創新應用，社會各方聯動機制的逐步構建，相信以網絡餐飲“互聯網+明廚亮灶”建設為起點的數字化監管工作會順利實施，網絡訂餐食品安全監管問題終究會被一一破解。

作者簡介: 李寧(1971-)，漢族，河南新鄉人，碩士研究生。研究方向:食品加工與安全。

商鵬(1972-)，漢族，河南新鄉人，本科。研究方向:食品安全監管。

夏露露(1992-)，漢族，河南新鄉人，碩士研究生。研究方向:食品質量與安全。E-mail:xxshipinke@126.com

參考文獻

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