張　軍，李艷菊

(河南皇溝酒業有限責任公司，河南永城 476600)

摘　要：白酒釀造工藝受諸多因素的干擾和影響，白酒口感和質量離不開這些因素的共同作用，其中較為明顯的是溫度影響。具體分為環境溫度、材料溫度、窖藏溫度、以及發酵蒸餾溫度等，溫度的操控工作應當嚴謹對待，合理控制釀酒溫度能夠起到保質保量的功效。通過綜合分析不同溫度所呈現的數據信息，開展分析和比對工作，確保白酒釀造工藝能夠實現高產、優產的長期目標。本文主要通過研究白酒釀造中溫度的影響與調控問題，以期為白酒釀造工作提供參考。

關鍵詞：白酒釀造;溫度;影響;調控

隨著社會的進步和發展，白酒消費出現明顯的上升需求，消費者對白酒質量和口感也提出了更加嚴格的要求。因此，白酒生產與釀造應當以工藝流程操控為主，找出可能對釀酒工藝造成干擾的影響因素，并進行合理操控和保障。對影響較大的因素如溫度，要實行統籌規劃和管理，通過具體研究溫度所產生的作用，在白酒釀造的不同環節和步驟中實施技術升級，最終提高白酒的產量與質量。

1　白酒釀造過程中關于溫度影響的研究現狀

白酒釀造工作需要通過一系列發酵來完成，相關實驗數據顯示，溫度對發酵工藝的影響極其廣泛。溫度對微生物生長代謝能夠起到抑制或促進作用，同時會控制內部生化反應速率和反應強度，最終決定白酒口感，因此準確把握溫度在白酒釀造過程中產生的影響，能夠確保白酒高質量

產出。

目前通過人工調控白酒釀造溫度實現高質量產出的案例相對較少。有關研究表明，在白酒發酵過程中如果不添加窖泥，并選擇黃水作為接種劑，能夠精準調控窖外溫度，有很好的發酵效果;有研究用不銹鋼槽進行發酵溫度調控，最終生產出的白酒出酒率和酸度存在不穩定的現象;其他研究表明，控制發酵溫度不會影響白酒類型，而是改變糟醅總酯的含量;針對清香型白酒進行調查發現，發酵場所溫度產生的變化會給微生物生長代謝帶來直接影響。如果用泥窖進行濃香型白酒發酵，受窖池空間大小影響，糟醅溫度會出現劇烈變化，窖池內的不同部位也會出現明顯的溫度差異，無法達到整體溫度均勻一致，白酒釀造逐漸從傳統生產方式向現代化機械生產所轉變，其中控制窖內溫度成為釀造工藝的核心標準，需要對控溫發酵機制、控溫方法等展開深入研究[1]。

在釀造濃香型固態白酒時，溫度會對白酒的口感質量以及產量造成強烈影響，并和釀酒原料糠、水、酸、醅、淀及曲等共同產生作用，無論是從原料存儲到工藝發酵，還是后期的基酒儲藏，溫度影響和干擾會伴隨整個過程。在白酒釀造過程中，溫度既是干擾釀造工藝的影響因素，也是表征釀造流程的具體方法，通過結合實際生產需求，對釀酒過程中溫度產生的影響及控制辦法展開深入討論。

2　白酒釀造中溫度的影響與調控

2.1　環境溫度對出酒量的影響

在白酒釀造過程中，如果工藝技術處在正常水平下，則出酒情況會受到發酵時間與環境溫度的共同作用，通過對特定年份中不同月份出酒情況進行分析，發現白酒出酒情況會隨溫度改變而產生變化，說明白酒釀造會受環境溫度的影響。相關調查顯示，針對釀酒工藝最佳效果而言，最佳溫度應當控制在28 ℃以下，此時溫度對白酒質量和出酒速度產生的影響能夠忽略不計，如果溫度位于28 ℃以上，則需壓窖轉排。這種現象是由于溫度會影響微生物的生長代謝速率，環境溫度適宜能夠為微生物營造健康生存環境，同時促進微生物的生長和代謝，使白酒口感醇厚增加產出。因此，把溫度控制在合理范圍內，能夠加強白酒產出、改善口感和質量[2]。

2.2　糧食儲存溫度

糧食大多偏酸性并且含有大量的生物酶，如果在高溫環境下進行存放，會產生酸性物質，此時釀酒會增加原酒酸度，嚴重影響原酒口感和質量。酒廠采用金屬糧倉進行糧食存放，并通過先進的自動溫控系統進行調控，從內部對糧食冷卻降溫，預防糧食出現生化反應產生酸性物質。金屬糧倉的低溫控制系統采用了先進的物理技術，在不添加任何化學防腐劑的同時，完成病蟲防害工作，從源頭上保證釀酒材料的優質性。

2.3　制曲時的溫度調控

白酒釀造離不開培養曲菌，此環節通常發生在曲坯成型后，初期曲坯內部含有微生物，在低溫有氧、且較為潮濕的環境下營養物質也十分充足，此時菌落能夠大量繁殖和代謝，并放出一定熱量，隨著曲塊溫度的上升，曲塊水分也在不斷揮發蒸干，伴隨著酵母的大量死亡，霉菌會在曲塊中生存下來。后期，曲坯內部微生物數量逐漸下降，代謝速率也在不斷減慢，曲塊溫度會呈現降低趨勢，制曲過程中的溫度會隨著反應速率上下波動起伏。

2.4　量水溫度控制

糧糟在蒸餾操作完成后，需要添加量水，量水溫度一般偏高。傳統工藝手段要求量水溫度維持在85 ℃以上。為了確保糧食充分糊化，糧食顆粒的粉碎情況、環境溫度差異、量水添加速度都需要嚴格把控，一般情況下需要添加95～100 ℃的量水。即使在冬季環境溫度為0～10 ℃的情況下，量水溫度也應當保持在80 ℃以上[3]。

2.5　釀造關鍵步驟的溫度調控

白酒釀造過程中涉及到溫度控制的環節非常多，糧食洗滌水溫與浸泡水溫也大不相同，制曲時的溫度控制也很關鍵，糧食攪拌時各階段碎糧溫度也有所不同。糧食入窖溫度一般根據熱季平地溫確定，即使季節寒冷也應當維持在18～20 ℃

的范圍內，確保升溫過程相對緩和。白酒釀造需要嚴格按照工藝流程操作和執行，并對不同環節所處溫度適當調整[4]。

2.6　窖內發酵溫度控制

濃香型白酒發酵受到諸多因素的干擾和影響，窖中溫度也會隨著酸度、水分、糟醅、淀粉等產生變化，最終造成窖內溫度不均衡現象。研究表明，窖內溫度變化如果呈現前期緩和、中期穩定、后期衰落的形式則酒體發酵良好，白酒產量和質量都能過關。濃香型白酒在發酵時，容易受到諸多因素的干擾，窖內溫度也會產生相應改變。

2.7　蒸餾摘酒溫度對酒品質的影響

酒香離不開發酵作用也需要蒸餾功效。在蒸餾過程中，蒸餾甑內溫度應當保持在100～105 ℃。不同香型白酒蒸餾流酒溫度也存在明顯偏差，醬香型白酒最佳蒸餾流酒溫度在30～35 ℃;而濃香型白酒蒸餾流酒溫度應當位于20～25 ℃。濃香型白酒在蒸餾過程中，如果流酒溫度過高，會加快揮發速率減少產出，影響白酒的口感質量。因此一般采用緩慢蒸餾的方式[5]。

3　結語

在白酒釀造過程中容易產生影響和干擾的因素非常多，其中包括溫度、原料和水分，在這些因素中溫度影響最為深遠并且伴隨整個釀造過程。因此溫度控制對釀造工藝和手段的保障至關重要。蒸餾溫度、攪拌與窖藏溫度直接影響白酒的口感質量和產出，在白酒釀造的不同環節和步驟中，做好溫度調控，能夠保障原材料的優質性，同時為釀酒工作營造積極健康的環境場所，確保更多優質型白酒能夠被生產制造出來，為白酒行業持續發展提供便利。

參考文獻

[1]王曉平.濃香型白酒釀造中溫度的影響與調控[J].釀酒科技,2018(6):88-90.

[2]陳丙友,韓英,張鑫,等.酒醅溫度調控對清香型白酒發酵過程的影響[J].食品與發酵工業,2019,42(6):44-49.

[3]蒲嵐,李璐,邱樹毅,等.發酵溫度調控對濃香型白酒主要香味成分生成的影響[J].食品與發酵工業,2018,37(7):126-129.

[4]應靜,邱樹毅.溫度對濃香型白酒發酵的影響[J].中國釀造,2018(11):52-53.

[5]林昌興.酒醅溫度調控對清香型白酒發酵過程醮影響分析[J].食品界,2019(6):52-55.

作者簡介：張軍(1984—)，男，河南永城人，大專，高級品酒師、高級釀酒師。研究方向：釀酒。