鐘海盛，柴保臣，郭　露

(深圳市市場監督管理局許可審查中心，廣東深圳 518100)

摘　要：目的：了解食品經營現場核查過程中常見問題，為企業針對性的技術指導;方法：采用回顧調查法，對工地食堂食品安全狀況進行分析;結果：申報糕點類食品制售項目占2.44%，有21家未設置水產類清洗池，有37家未設置洗消設施，有36家未設置專用備餐場所，占43.9%;結論：加強工地食堂原料及洗消設備、專用備餐場所設置技術指導以便增加現場核查通過率。

關鍵詞：工地食堂;食品安全;核查

1　調查目的

在率先建設中國特色社會主義先行示范區的引領下，深圳某區發展定位從過去的“新區”向“世界一流科學城和深圳北部中心”“粵港澳大灣區國際科技創新中心核心樞紐”“綜合性國家科學中心核心承載區”轉變[1]。在區域建設過程中，需要解決工人的就餐問題，工地食堂食品安全關系廣大工人的身心健康，是工程建設初期首要解決的問題，但各項目工地多位于相對偏僻的區域，周圍環境相對較差，無法保證工地食堂及時取得許可證。本文以82家次食品經營現場核查過程中常見問題為切入點深度分析，以期為企業提供針對性的技術指導。

2　調查對象與方法

調查對象為深圳某區82家工地食堂。本文主要運用實地調查的方法對82家工地食堂的食品經營現場進行調查，具體過程為2020年5月至2021年10月某區共申請工地食堂食品經營現場核查82家次，經營項目為熱食類食品制售和糕點類食品制售，申請申報糕點類食品制售的有2家，僅占2.44%，最大供餐人數20～500人不等。

3　調查結果

在82家在建工地食堂中，全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場所的工地食堂46家，占56.1%，沒有全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場所的工地食堂36家，均為不設置專用備餐專用操作場所占43.9%。

82家在建工地食堂中存在粗加工區域未相應分設植物性食品、動物性食品和水產類食品3類食品原料清洗水池、餐用具清洗水池不足、消毒保潔等區域設施設備不足等情況，具體見表1。由表2可知，規范設置3類食品原料清洗池的占比67.07%，另外32.93%的食堂在設置全面的3類食品原料清洗池方面還有待提升，以避免食品原料使用前發生交叉污染;82家在建工地食堂中，餐用具清洗消毒保潔設施設備相適應的占54.88%，未設置清洗池和消毒保潔設施的占45.02%，應增加餐用具的消毒保潔設施設備。

4　對策建議

調查結果顯示，深圳市某區82家在建工地食堂食品安全狀況一般，食品安全狀況仍需加強。為了能夠如期申領到食品經營許可證，結合存在的問題，提出以下對此。

4.1　更新理念，提高意識

在建工地食堂存在臨時性、流動性的特點，進而極易出現食品安全基礎設施不完善、衛生情況差、管理缺乏規范性等問題。建筑工地承建方需認識到食品安全是安全生產的重要一環，保障員工健康就是保障企業自身的實質利益，建筑工地承建方要承擔食品安全的主體責任[2]。提高食品安全意識，把食品安全真正納入到安全生產中，防止出現食品污染的情況，實現保證食品安全的基本目標，夯實申領食品經營許可證的基礎。

4.2　加強工地食堂的硬件投入

①工地食堂位置進行選擇的過程中，需要滿足地勢高、干燥、方便排水及周圍環境清潔等相關要求，避開污水池、動物養殖場、暴露垃圾堆等污染源25 m以上[3]。②設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工操作場所，滿足以上操作場所均設置在室內。③根據工地食堂需要，結合實際就餐人數，投入滿足實際操作的各種設施設備，粗加工清洗滿足分開設置植物類食品、動物性食品和水產類食品原料的清洗水池，配備能正常運轉的餐具和工用具清洗池，配備足夠的消毒柜設施設備，對于清洗消毒好的餐具和工用具，有足夠數量和容量的保潔設施設備。針對3類食品原料清洗池存在的問題，工地食堂應引起重視，保障動物性食品、植物性食品、水產品3類食品分開清洗。同時，還需配置清洗消毒專用水池和保潔柜等相關設施，避免餐飲具清洗消毒專用水池和3類食品原料清洗池出現混用的情況。工地食堂中包含的硬件設施需要和審批時維持一致，并進行優化，確保各類設備可以正常運轉。針對水池的材質而言，需要選擇容易清洗，抗腐蝕能力強的材料，不斷優化食堂整體環境，確保能夠順利申領到食品經營許可證。

4.3　加強工地食堂的日常管理

①工地食堂需要保證食品安全管理制度的完善性，并運用到實踐過程中。必要時設置專職人員開展每日檢查工作，詳細記錄檢查結果。構建完善的食品安全責任制和管理制度，安排專職或兼職人員管理食堂食品安全工作。在此過程中，工地承建方或食堂承包方是食品安全的第一責任人，管理人員則為食品安全的直接負責人，主要負責所有食品安全管理制度的落實，確保食堂整體環境，以及食品采購、保存、加工等與《中華人民共和國食品安全法》中規定的相關要求相符。嚴格遵守先申辦食品經營許可，取得食品經營許可證后方能經營的規定[4]。②工地食堂食品生產流程需要滿足安全標準，并能結合自身實際情況優化操作流程。③確定工地食堂自身食品安全的關鍵項目，針對工地食堂原材料采購存在日常配送不便，需求又相對集中，應嚴格把好食品原材料采購關，因地制宜，針對工地食堂設施相對簡陋的情況，確實做好餐具和工用具的清洗消毒保潔關。④加強相關培訓，切實提高監管人員的能力及業務水平，結合建筑工地食堂食品經營許可證辦理條件加強對工地食堂的監督檢查，采用現場監督、每日抽查等方式進行全程無縫監管，及時消除食品安全隱患。⑤強化工地食堂從業人員管理，根據食品經營許可證申領要求，工地食堂工作人員需要加強對食品安全相關知識的學習和掌握，通過培訓并合格后才可以上崗，工作人員需要持有效期健康證明上崗。

4.4　推進工地食堂技術創新

食品安全監管部門應加強食品安全監管，建筑工地進駐前開展食堂建設指引，幫助建筑工地承建方進行“食堂同時設計同時施工同時監管”，同時推薦有條件的建筑工地食堂進行技術革新，讓工地食堂的設施設備更多的兼顧實用性適用性便利性，可以參考可移動模塊化工地廚房在自己工地食堂上的落地實施[5]。

4.5　增強服務

①轉變政府職能，對工地食堂的管理上，為了能夠將各個部門的作用展現出來，各職能部門應從多頭管理向綜合管理轉變。就建筑工地而言，建議把食品安全也納入安全生產的一部分，一個部門總協調，其他部門密切配合開展工作。②把之前強化的事后監管逐步向事前服務轉變。③各職能部門加強食品安全宣傳力度，食品安全監督機構需要和各行業主管部門進行溝通，通過可以調用的社會資源，利用電視、廣播、微信、小程序、自媒體等多種渠道和平臺，多平臺多形式加強食品安全宣傳，落實好食品安全監督服務。

5　結論

工地食堂食品安全與建筑工人健康之間存在緊密的聯系，進而在一定程度上影響整個工程項目的穩定進行。對此，工地食堂要想順利申領到食品經營許可證，需要對食堂進行合理布局，加強工地食堂原料及洗消設備、專用備餐場所設置會讓技術指導以便增加現場核查通過率，保證食品安全。

參考文獻

[1]中宏網廣東.加快打造高顏值深圳北部中心,光明區全面推進經濟社會高質量發展.(2021-02-19)[2021-07-18].http://gd.zhonghongwang.com/show-155-5520-1.html.

[2]張莉.“放心食堂”示范引領“明廚亮灶”保障安全[J].福建質量技術監督,2020(10):28.

[3]黃輝.食堂食品安全檢測培訓存在的問題與對策[J].中國培訓,2020(7):58-59.

[4]郭敏,劉良潔.淺談如何加強食堂管理,做好后勤保障[J].質量與市場,2020(11):110-112.

[5]環京津網.全國首個可移動模塊化工地廚房在深圳獲頒“準生證”.(2020-09-10)[2021-07-18].https://baijiahao.baidu.com/s?id=1677421595960872058&wfr=spider&for=pc.

作者簡介：鐘海盛(1976—)，男，廣東梅州人，碩士，高級工程師。研究方向：質量、食品藥品安全。