我國是全世界最大的肉制品生產國，同時也是最大的消費國。肉類食品在居民食品消費中占據的比例也日益增加，因此肉和肉制品安全問題越來越受到人們的重視與關注。本文主要綜述了影響肉和肉制品的污染源和農藥殘留種類，并提出了保證肉和肉制品安全的幾點控制措施。
 

    隨著經濟的發展與人民生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到重視和關注，已成為一個世界性的話題。肉和肉制品在膳食結構中所占的比重越來越大，成為現代農業系統中的一大支柱產業。我國是肉類生產和消費大國，肉和肉制品是日常膳食的重要組成部分，人們日益關注肉和肉制品質量安全，這個問題直接關系到人們的餐桌安全。與此同時，肉和肉制品的農藥殘留問題日益引起人們的關注，成為我國肉和肉制品產業發展的主要影響因素。
 

    肉和肉制品農殘的污染源
 

    農藥經過食物鏈和生物富集作用主要積聚于動物的脂肪組織，因此，高脂肪含量的食品是人類農藥暴露的主要途徑之一。肉和肉制品作為人們日常飲食中占有率較大的食物，其農藥殘留問題日益受到人們的關注。肉和肉制品農藥殘留主要是在畜禽飼養、屠宰和加工過程中造成的，很多畜禽以農作物為飼料，而農作物對土壤中的農藥有富集作用，這些脂溶性的農藥進入家禽體內不易排出，對人體產生負面影響。
 

    肉和肉制品中農藥殘留量雖然不高，但對人身體的潛在危害較大。農藥殘留大量蓄積在動物組織中，人們食用這類肉和肉制品后會造成副作用。有機氯農藥的化學性質相對穩定，殘留在環境中后不容易被降解，生物鏈富集后污染食品，通過食物鏈進入人體，對人身健康造成長久影響。
 

    肉和肉制品的農藥殘留種類及危害
 

    肉和肉制品中常見的農藥殘留主要有有機磷農藥殘留、有機氯農藥殘留和擬除蟲菊酯類農藥殘留等。目前殘留最多的種類是有機磷農藥殘留。
 

    有機磷農藥是一類高效、廣譜的殺蟲劑，易分解、且殺蟲效率較高，常被用來殺滅動物體外寄生蟲等敵害生物，在提高畜禽產量等方面起著積極作用，是目前農業生產上控制病蟲害的主要農藥之一，但是多數有機磷農藥屬劇毒和高毒類，進入河流和湖泊等各種水體，使農作物和畜禽受到不同程度的污染，生物鏈富集到人體后產生殘留毒性，對人體有極大的危害，引發食品安全問題。在我國，因農藥殘留引起的食物中毒時有發生，在火腿等腌制食品中，添加敵百蟲、敵敵畏等有機磷農藥用來防腐和防治蚊蠅和蛆蟲，甚至一些不法廠家為獲取更多利益，生產反季節火腿，并在生產過程中違法使用敵敵畏浸泡或熏蒸火腿，衛生部要求加強對火腿中的敵敵畏等有機磷農藥的檢測。乙烯利可以加速作物成熟，是一種植物生長調節劑，但是通過在動物體內的累積，使得肉類產品中有乙烯利殘留，殘留量大后可腐蝕消化道，造成消化道潰瘍。
 

    有機氯農藥作為防治作物害蟲的殺蟲劑，化學性質穩定，被廣泛使用。但施用后被土壤和水體吸附，富集到動物體內，造成畜禽農殘超標，人食用后會導致內分泌失調。擬除蟲菊酯類農藥是一類仿生廣譜類殺蟲劑，它對害蟲有較強的殺傷力，對魚類有很高的毒性，大量施用該類農藥后，會通過水體進入魚體，人食用累積一定量后會對神經系統和免疫系統造成傷害。
 

    肉和肉制品的農藥殘留控制措施
 

    提高肉和肉制品的安全質量是我國肉類行業面臨的首要任務。如果肉類食品安全得不到保障，安全隱患得不到解決，將會對人們身體健康、生活水平和行業的發展帶來嚴重的負面影響。因此，控制肉和肉制品中農藥殘留是當務之急。
 

    必須建立完善的法規，制定和修訂相關標準，使肉和肉制品中的農藥殘留相應的法規和標準更貼近生產實際和生活。加強農藥管理，積極開發低毒高效的農藥品種，使農藥的殘留量減少。改變畜牧業生產方式，促進畜牧業產業化經營，能有效地從養殖環境、養殖投入品的質量和使用方法、動物疫病防控等方面控制畜禽產品品質，實現安全生產。企業要嚴把源頭質量關，建立完善的原料采購制度，采購優質安全的產品；建立企業自身的完整質檢體系，重點關注產品的質檢，在采購的原料進入加工環節前，對肉品的各項指標進行檢驗，建立完善的企業制度，不惡意添加非法成分，做誠信良心企業，防止不符合產品質量要求的產品流入市場。相應的檢驗檢測機構也應當擔負起職能責任，對目前的產業狀況進行新標準研究，對肉和肉制品的安全指標及隱形成分進行檢驗研究，確保老百姓放心食用。
 

    總之，必須加大政府監督和管理的力度，加強質量監管工作；改變畜牧業生產方式，規范肉制品生產企業的行為，嚴把原料質量，完善標準體系，提升檢驗水平，強化質量監管。我國政府應高度重視肉和肉制品安全問題，為全面加強食品質量安全工作保駕護航。
 

    總結
 

    肉和肉制品是日常生活不可或缺的食品，在日常飲食中占的比重很大，其安全與否直接關系到人們的身體健康和社會的穩定。只有認清了肉和肉制品農藥殘留的現狀和危害，才能從根本上防控農藥殘留，最大限度地保障肉和肉制品的安全。