吳義鵬

(無錫南洋職業技術學院航旅學院，江蘇無錫 214081)

摘 要：隨著人們生活水平、審美意識和藝術修養的不斷提高，賓客在享用烹飪帶來的味覺體驗時，對于菜品的要求已經從對食品色香味的需求轉化為對視覺和聽覺方面的追求。面對賓客飲食需求的變化，我國烹飪領域引入了全新的理念和工藝，烹飪人員也在不斷地追求突破和創新，形成了具有特色的烹調藝術，在色彩和造型上通過盤裝藝術的表現手法，設計良好的菜品外觀，帶給人們不僅是視覺上的美感，還有精神上的愉悅感。為此，本文從果醬畫盤飾和盤裝藝術兩方面入手，來分析果醬畫盤飾的特點和優勢之所在。

關鍵詞：果醬畫盤飾;盤裝藝術;優勢與特點;發展趨勢

隨著國民經濟的快速發展和人們生活水平及生活質量的提高，人們對飲食文化的追求也在日益精進。人們對飲食不僅追求色、香、味、形和質的美，還追求盤裝的藝術之美。這就要求烹飪人員對菜肴進行一定的裝飾和美化，要求烹飪人員在菜品的表現形式上進行創新，果醬畫盤飾因此應運而生。果醬畫在現在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技藝，通過對盤邊做出藝術化的處理，使菜品的整個造型更加獨特和具有個性，這不僅帶給賓客感官上的沖擊，還能留給人們更加深刻的品味記憶。

1 果醬畫盤飾的概念

盤飾又稱圍邊，是將果蔬、醬汁等原料加工處理成雕品或圖案，放在盛器邊緣以美化菜肴或點心。果醬畫盤飾也稱盤畫和畫盤，是利用不同顏色的果醬(如草莓果醬、藍莓果醬、巧克力果醬、醬汁和耗油等)在盛器上畫出美化菜肴的圖案，圖案可以是簡單的線條花紋，也可是寫意的花鳥魚蟲，或是略帶工筆風格的寫實花鳥或油畫風格的風景山水[1]。一般果醬畫會根據菜肴的顏色和形狀選擇構圖，再根據個人的水平，可繁可簡，靈活多變，然后根據圖案的意境重新設計菜品菜品和造型，這樣就為菜品拓展了空間，在提高菜肴質量的同時，也給人們帶來視覺與味覺的雙重沖擊。

2 果醬畫盤飾的未來發展趨勢

隨著社會生活的多樣化、多元化，餐飲形式也呈現出百花齊放的局面。自從我國加入世貿組織之后，中式烹調和西方餐飲交流更多，新的烹飪技術、新的餐飲食材、新的裝盤理念交匯融合，中餐大師們開始學習“中菜西做”“西為中用”，創造出了一大批意境菜。餐桌上的傳統菜品也漸漸的開始重視擺盤效果，廚師們也越來越重視對菜品的裝飾，盡可能地讓食客們在餐盤的方寸之間體味到中式餐飲文化的博大精深和西式菜點的美輪美奐[2]。

盤裝藝術在現在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術，就是用各種不同的果醬、花卉、水果等在盤邊拼繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。其中果醬畫盤飾已適應了現代餐飲行業的發展，果醬畫成本低廉，作品有意境，藝術感強，在餐飲界開啟了餐飲業的“醬新時代”。

目前，“盤裝藝術設計與制作”這門課程在高職烹藝專業學校里還很少，尤其是果醬盤飾大都是作為興趣班的形式進行培訓，由于時間短，課程不系統化，培養出來的人才在技術上不夠熟練，離餐飲業的用人標準還有一定的距離，縱觀餐飲業界在果醬畫盤飾藝術人才方面還存在很大缺口。筆者在研究果醬畫盤飾藝術的同時曾走訪過當地的高星級飯店以及具有特色的私房菜館，通過跟酒店高管、飯店老板、行政總廚的交流，大家一致認為這個理念是非常好的創新點，同時也希望高職烹藝專業學校在教學過程中把果醬畫盤飾藝術更系統地傳授給學生，培養出技能嫻熟、技法全面、菜品審美能力高，以滿足用人單位需要的人才[3]。由此可見，掌握果醬畫盤飾藝術的畢業生在今后的發展空間更廣闊，就業渠道更寬廣。

3 果醬畫盤飾的優勢和特點

果醬畫盤飾在現在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術，就是用各種果醬在盛器中畫出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。果醬畫盤飾具有其他盤飾沒有的特點，它成本低廉，出品快，保存時間久，可食用亦可觀賞，可作為菜肴的點綴也可作為展臺的布置，在提升菜肴檔次的同時也增強了客人的食欲。在餐飲業未來的發展中，果醬畫是不可或缺的一筆，起到了畫龍點睛的作用。

果醬畫盤飾相較于傳統的用花卉、果蔬雕刻、水果拼盤等盤飾存在如下優勢[4]。①節約時間，快捷方便。果醬畫盤飾設計立足于實用、快捷，制作時間短。一幅作品大多在2 min左右完成，只要掌握事物的物理性，做到形似即可。②成本低廉，節省原料。繪制一副盤飾作品成本只需要幾分錢，降低了學生實訓材料成本和酒店的運營成本，與鮮花、雕花相比(當前酒店毛利率不高)，成本低。③色彩豐富，表現力強。果醬盤飾的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香味加上多種色彩使菜品絢麗高雅，光澤感強，更具有表現力。④簡單易學，容易上手。主要繪畫方式采用的是手抹法、鉤填法、沒骨法等。由于簡單易學，所以適合于任何層次的學生，沒有門檻要求。只要掌握基本的技法就能完成一副精美的作品。⑤提高菜肴檔次，揭示菜品主題，突出菜品文化內涵。果醬畫盤飾主要是融入了中國國畫、書法的技巧和表現形式。通過對盛器的裝飾就能使整個菜品更富有美感，更具有藝術內涵。⑥容易保存，保存期長，節約空間，而且安全衛生，繪制的作品不僅起到觀賞的作用，還可以食用。

4 果醬畫盤飾的作用與意義

果醬畫盤飾是把烹飪美學要素和中國傳統國畫、書法的技法及表現形式融入到菜肴的裝飾中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了畫龍點睛之妙用，也是一種高雅藝術的展現。①果醬畫盤飾取材方便、原料易購，造型美觀、獨特的果醬畫盤飾可以增強賓客的食欲，提升就餐情趣[4]。②這門藝術拓寬了就業渠道，降低了酒店的運營成本，提高了菜品美觀度和整體質量，提升了酒店的檔次，對酒店菜品的包裝起到一定的作用，同時也展現了廚師高超的技藝，弘揚了中國優秀的傳統文化[5]。③它有助于烹藝專業的發展和專業建設，彰顯出烹藝專業課程建設的特色和創新之處，并推動了烹藝專業教育教學的改革和發展，也為當地酒店餐飲業發展提供了強有力的人才支撐，促進了餐飲業的菜品檔次的提升和特色創新，增強了酒店餐飲業的競爭力，并有助于學生職業素養、人文素養、工匠精神的培養和崗位能力的提升。

總之，果醬畫盤飾在盤裝藝術中具有獨特的優勢，并能將傳統文化元素融入其中，向賓客們傳遞我國獨特的盤裝藝術氣息，弘揚和傳承中國優秀的傳統文化，是提高我國美食文化影響力的重要手段。

參考文獻

[1]羅家良.果醬畫盤飾圍邊[M].北京：化學工業出版社,2012.

[2]王學孔.中西融合菜中的藝術表現[J].新教育時代(電子雜志),2015(12):88.

[3]邵建華.創意盤飾 創意無限[J].四川烹飪,2011(5):52-53.

[4]付強.果醬盤飾在烹飪教學中的應用[J].廣西教育,2017(46):157-158.

[5]嚴玉華.烹飪課程改革的實踐與思考[J].新課程學習,2010(12):101.

基金項目：2020教育廳高校哲社項目，盤飾美學與中國傳統文化元素融合研究——以果醬畫為載體(2020SJA0989)。

作者簡介：吳義鵬(1973—),男，漢族，安徽貴池人，本科，講師。研究方向：高等職業教育。