廣西酸筍發酵工藝研究
韋艷珊，吳錦蘭，鞏 僖，馬智權，崔 娜*
（柳州工學院，廣西柳州 545616）
摘 要：酸筍作為螺螄粉的重要配菜，隨著近幾年螺螄粉火爆需求激增，未來將會產生較大需求缺口。本文綜合分析了廣西內外酸筍發酵工藝現狀及發酵乳酸菌現狀，以期為我國酸筍發酵產業高品質、高效率、低成本發展提供方向。關鍵詞：酸筍；螺螄粉；發酵工藝；乳酸菌
柳州螺螄粉因其聞著臭吃著香而聞名世界，人們對于方便食品的需求增加，袋裝螺螄粉新晉為網紅食品，全年度產值超過100億元。柳州每天要賣掉170萬袋螺螄粉，酸筍需8萬kg[1]。本文綜合分析了廣西內外酸筍發酵生產工藝及相關發酵乳酸菌研究進展，為酸筍大規模生產、提高酸筍良品率提供依據，推動柳州螺螄粉產品更好更快發展。
1 酸筍加工技術
1.1 廣東酸筍制法
一般采取食鹽腌漬的方法對新鮮采摘的竹筍加工，用孟宗竹為原料，工藝流程見圖1。廣東酸筍采取食鹽腌漬發酵法，保存半年以上，采用空氣接種發酵細菌，高濃度食鹽水抑制發酵細菌生長，不適宜工業化[2]。
傣家酸筍有西雙版納特色，用野生龍竹筍制作，工藝流程見圖2。傣家酸筍使用天然野生竹筍為原料，制作中加入輔料而獨具風味，但野生竹筍及輔料會增加生產成本，無法大規模推廣[3]。
廣西傳統酸筍制作以新鮮毛竹為原料，將其切成塊狀等，加入淘米水等進行發酵，不添加其他原料，密封發酵半個多月[4]。其制作簡單，口感好，成本低，有一定推廣性，但自然接種乳酸菌存在品質不可控和發酵時間長的問題，若工業化生產，需要進行改良。
1.4 純種乳酸菌發酵酸筍法
純種乳酸菌法與傳統酸筍法有區別，傳統法采取自然接種，而純種法則是將純種乳酸菌液體接種到待發酵竹筍中，工藝流程見圖3。純種發酵具有酸筍不易腐爛、品質易控制、發酵時間短、亞硝酸含量低等優點，更適用于廣西酸筍大規模生產[5]。
2.1 發酵溫度
發酵剛開始時，乳酸菌產生的乳酸量較小，隨著溫度升高，乳酸菌和其他細菌活躍，產酸量大，溫度較低時，微生物生長受限，發酵產酸量低[6]。研究表明，在一定溫度范圍內，乳酸菌發酵竹筍的能力隨溫度升高而提高，但存在極值。在相同pH值下，30 ℃時發酵時間較28 ℃發酵時間縮短5 d[7]。
2.2 接種比例
純種乳酸菌發酵酸筍過程中，乳酸菌投入量直接影響到生產成本，乳酸菌的接種比例需把控精準。接種比例低，初期產酸量低，發酵時間長，其他細菌繁殖產生的亞硝酸鹽類含量較高。接種比例高，發酵成本增加，竹筍內糖類等固形物的快速消耗，導致發酵成品風味不佳。有研究表明，純種乳酸菌接種比例在5%時較為合適[7]。
2.3 添加劑
對酸筍發酵過程中影響較大的還包括氯化鈉、蔗糖等添加劑。適宜的氯化鈉濃度能抑制某些細菌繁殖，章忠軍等[8]研究發現8%濃度氯化鈉浸泡發酵雷筍具有良好的口感及品質。廣西傳統酸筍以無鹽發酵為主，周金沙等[9]通過實驗發現，無鹽發酵絲狀酸筍中存在豐富且均勻的微生物菌群，使酸筍具備更多風味及營養物質。蔗糖的添加為發酵過程增加碳源，初期可加速發酵，蔗糖含量高，會造成乳酸菌脫水，研究表明4%的蔗糖濃度為佳[7]。
3 純種乳酸菌篩選
3.1 益生性
陳曉東等[10]發現發酵酸筍過程中，乳酸菌能產生有機酸等有益于健康的產物。陳正培等[11]篩選出酸筍發酵中降低硝酸鹽的植物乳酸桿菌。
3.2 共生微生物菌群
有研究發現接種不同乳酸菌發酵酸筍，細菌菌群結構差異較大，在發酵過程中，乳酸菌始終處于高占比狀態，克雷伯氏菌屬、腸球菌屬類等有害菌屬始終保持極低狀態[9]。共生微生物菌群代謝產物也使酸筍具有獨特風味及豐富氨基酸含量，朱照華等[12]對毛竹酸筍成分檢測發現其中富含7種人體必需氨基酸及53個有效揮發性風味物質。
3.3 發酵效率
應用于工業化生產的酸筍發酵，需具備高效的發酵效率。吳錦蘭等[13]通過對柳州傳統酸筍進行研究，篩選出高產乳酸功能的植物乳酸菌，為酸筍高效發酵指明方向。
4 結語
本文通過對比廣西區內外不同的發酵技術，發現純種乳酸菌發酵酸筍技術正在逐漸成為工業化的主流。分析發酵溫度、乳酸接種量、添加劑等因素對酸筍發酵的影響，為酸筍工業化生產提供借鑒。未來研究重點將圍繞著代謝產物益生性、發酵時間長短及抑制有害細菌等方面展開。
參考文獻
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基金項目：中青年教師基礎能力廣西不同品種竹筍發酵對比研究（2020KY60020）。
作者簡介：韋艷珊（1991—），女，壯族，廣西柳州人，碩士，助教。研究方向：化工工藝。
通信作者：崔娜（1993—），女，滿族，遼寧撫順人，碩士，講師。研究方向：發酵食品。
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