佛山市素食人群構成及素食者飲食行為調查
王倩倩，陳惠施
（廣州工商學院，廣東廣州 510632）
摘 要：目的：了解佛山市素食人群構成和飲食行為，包括素食類型、素食原因、素食年限、素食相關行為等。方法：根據佛山市素食餐廳數量和規模，采用PPS抽樣調查法抽取6家素食餐廳，獲得387份有效調查問卷。結果：佛山市素食者中半素食者占比最高，為50.65%，奶蛋素者占18.6%，純素食者占17.57%，奶素者占6.98%，魚素者占6.2%。調查的素食者年齡18～25歲占比最高為37.73%，其中女性占76.23%。堅持素食2年以上的素食者有47.54%，主要素食原因為環保節能（49.61%）和追求健康（49.35%），占比86.3%的素食者認為素食可提供足夠的營養，且沒有出現健康負面問題。平均每月外出就餐的頻數3次及以上的素食人群占比61.76%，素食人群選擇素食時對食物搭配是否營養和食物是否美味這兩項的關注度分別占比69.51%和60.98%。結論：此次調查佛山市素食人群18～25歲居多，女性為主。半素人群比嚴格素食人群占比高，素食原因主要為追求健康和環保節能。素食者認為素食飲食過程中面臨的最大挑戰是能否滿足正常的營養需求，素食人群選擇素食時對食物搭配是否營養和食物是否美味比較關注，同時對素食餐廳的服務有較高的期望。關鍵詞：素食人群；飲食行為；素食餐飲
近年來，隨著素食主義文化流行，素食成為一種時尚的生活方式。越來越多的人認為科學食素有益于身心健康，對心血管疾病、糖尿病、肥胖和抑郁癥等疾病具有積極的治療作用[1-2]，素食還體現了低碳節能、動物保護的理念。有研究顯示，歐美國家的素食人群比例約占6%～9%[3]。我國長沙市、上海市素食人群比例分別為2.96%、0.77%[4-5]。
我國的純素食市場在2015年—2020年間的增長幅度超過17%，表明我國人的飲食消費習慣正在發生巨大轉變[6]。本文擬對佛山市素食人群構成及其飲食行為特征進行調查，了解佛山市素食人群現狀，包括年齡結構、男女比例、素食類型、選擇素食原因、身體健康狀況及飲食行為等。
1 材料與方法
1.1 研究對象
根據佛山市5個區的人口數量，素食餐館的數量與規模大小，使用PPS抽樣調查法隨機抽取3個區的6家素食餐館作為調查地點。調查時間為2021年2月—2021年5月。本次調查問卷納入對象的標準是：拒絕一切動物性食物的純素；不吃除奶、蛋以外的動物性食物的奶蛋素；不吃除奶類和其相關產品以外的動物性食物的奶素；戒食紅肉、禽類肉食，但仍進食海鮮以魚為主的魚素；主要以素食為主，偶爾攝入肉類，一般不超過正常人攝入量50%的半素。年齡18周歲以上的佛山市居民，素食時間為至少在6個月以上，自愿參加本次調查，且如實填寫調查問卷，確保內容真實可靠。
1.2 問卷調查
由經過統一培訓的調查員進行解釋說明并指導調查對象進行問卷填寫，回收時調查員及時核對并補充可能漏填的項目。問卷內容包括性別、年齡、身高、體重、文化程度和宗教信仰等基本資料；素食類型、素食時間、選擇原因、對待素食態度和外出就餐頻率等飲食行為習慣；自身的健康狀況自評、對素食餐飲和服務期望。本次調查共抽取450名在素食餐館就餐的素食者作為研究對象，其中424人愿意填寫問卷調查，占94.2%。
1.3 統計學方法
采用SPSS 16.0軟件進行統計分析，組間比較采用單因素方差分析，＜0.05為差異有顯著統計學意義。
1.4 質量控制
（1）調查問卷的題目、內容及調查目的。經預調查后，對調查問卷進行了修訂，確保高有效性和準確度。問卷題目設計簡潔而有針對性，內容為佛山市素食人群近期飲食行為習慣，保證調查真實有效性。
（2）對調查員進行了相關事項的培訓，在素食餐館現場指導素食人群填寫，及時回收、核對問卷是否有漏題未填等情況。
2 結果與分析
2.1 研究對象的人口學特征
本次共調查424名素食者，其中人口學特征完整的有387人，其中男性92人（23.77%），女性295人（76.23%）；年齡18～25歲146人（37.73%），26～35歲74人（27．1%），36～45歲116人（29.97%），46歲以上51人（13.18%）；高中及以下學歷183人（47.2%），大專學歷以上204人（52.7%）；每月收入在3500元以內182人（47.03%），3 500～6 000元127人（32.82%），6 000～8 000元38人（9.82%），8 000元以上的40人（10.34%）。佛山市素食者基本人口學特征如表1所示。
2.2 素食的原因
素食者選擇素食的原因主要有：認為素食更加環保節能192人（49.61%），追求健康191人（49.35%），健美減肥164人（42.38%）。不忍殺生所以不吃肉食性生物有111人（28.68%），宗教信仰的要求或以素食表達對信仰的教派的忠誠56人（14.47%），素食治療37人（9.56%），不喜歡吃肉，吃肉會反胃不舒服或心里不舒服15人（3.88%），且各素食原因選擇上差異不顯著（P=0.09＞0.05)。
2.3 素食人群的飲食行為
純素食68人（17.57%），奶蛋素食者為72人（18.6%），奶素者27人（6.98%），魚素者24人（6.2%），部分肉食者196人（50.65%）。素食年限在2年以內203人（52.45%）與2～5年的人122人（31.52%）占大部分，5～10年的有42人（10.85%），10年以上的有20人（5.17%）。不同素食類型的人群占比存在顯著性差異性（=0.023＜0.05）。素食人群中平均每月外出就餐的頻數3次（含）以內148人（38.24%），月均頻數4～9次的151人（39.02%），月均頻數10次以上88人（22.74%），且月均外出就餐的頻數之間存在顯著性差異性（P=0.014＜0.05）。素食者認為保持素食最大的挑戰最主要來自能否滿足正常的營養需求201人（51.94%）和在餐館里找到合適的食物194人（50.13%），也有來源于社會壓力（13.95%）和耗費時間精力去計劃好每一餐（26.36%），素食人群選擇素菜時對食物搭配是否營養和食物是否美味這兩項較為關注，分別占比69.51%和60.98%，價格是否合理占比（34.63%）和消費者對食物的評價占比（10.86%）。關于素食人群喜歡素食餐廳提供的素食菜品上，喜歡全素的人為100人，僅占比25.84%。有217人（57.07%）希望在全素的基礎上增加仿葷類素食，如素豬扒、素叉燒、素魚、素雞等。素食者的飲食行為調查結果如表2所示。
2.4 素食人群自報健康情況與對健康知識和態度
大多數的素食者更關注自身的健康和膳食狀況，認為自身健康狀況良好，253人（65.37%）認為素食是一種健康的飲食方式，比非素食主義更加健康。在堅持素食飲食后334人（86.3%）表示身體沒有因為食素出現健康負面狀況。
根據調查可得，佛山市素食者選擇素食的主要原因是追求健康和環保節能。這與其他相關素食研究結果不一致[7]，宗教信仰而選擇素食的僅占14.47%，進一步說明素食逐步從小眾走向大眾，更加平民化，普遍化，引領全民健康生活。
素食人群中以女性為主，與國內外的研究結果一致[8]。素食人群中18～25歲居多，此年齡階段的人以大學生和剛入工作的年輕人，每月收入水平不高，對自身形體和容貌關注程度高。素食具有低熱量、低脂肪、價格合理等特點，能滿足這一群體的減肥美顏和控制生活成本的需求。46歲以上的人群占比例最少，這與其他素食人群研究結果有所出入，可能是因為大部分中老年人傾向于選擇在家自制素食，外出就餐的比例少，在素食餐廳無法采集到足夠樣本。
素食人群中文化程度在大專以上的人群占比超過高中及以下，和其他素食人群研究的結果一致。學歷水平會影響人們是否選擇素食飲食，可能是因為學歷高的素食者會更加懂得通過不同的途徑得知健康和營養知識。每月收入水平在6 000元以內素食人群占比最大（79.85%），每月收入水平在6 000～8 000元占比較少（9.82%），每月收入水平在8000元以上的占比最少（10.34%），收入水平會也是影響人們選擇素食飲食的一個重要因素。素食飲食相對制作成本低，價格合理，是低收入人群的控制生活開支的一個不錯選擇。
61.76%的人群傾向于外出就餐，月均頻數至少4次以上。素食人群在素食的選擇上對食物搭配是否營養和食物是否美味這兩項更為關注，其次是價格是否合理以及網上對食物的評價占（10.86%）。希望素食餐廳提供的多樣化的素食種類，還期望素食餐館能提供一些個性化的服務。為推動佛山市素食餐飲行業的蓬勃發展，提高顧客的整體滿意度。為此對佛山市素食餐飲業提出幾點建議。①做好素食文化宣傳，線上線下推廣并行，線下可聯合相關部門開展健康講座、環保講座等，宣傳素食飲食的好處，使人們認識到素食的營養與健康價值。線上通過網絡推廣，如通過微信朋友圈、公眾號、短視頻平臺等，讓素食平民化、日?；?，打破人們對“素食”的刻板印象。②創新研發特色素食菜品，以營養健康，新鮮美味為基礎，與當地特色美食相結合，進行創新型菜品研發。③素食的風格多樣化，除常規的正餐、自助餐等，還可以推出快餐、團餐、火鍋、小吃，打造網紅餐廳和網紅菜式等。④增加特色素食服務，提供訂餐、送餐、外賣、配送等服務，定期發布一些素食飲食與健康的咨詢和建議等。
本次調查研究也存在一定局限性。①為方便收集素食者對象，選擇了素食餐廳就餐的素食者為調查對象，無法全面的代表全體樣本。②素食者的堅持素食期間的健康狀況采用自我匯報，可能調查所得素食人群實際的健康狀況不準確。
參考文獻
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作者簡介：王倩倩（1993—），女，山東德州人，碩士，助教。研究方向：食品營養、食品工藝。
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