倚“老”賣“新”：堅守與傳承的老字號煥發新生機
—記北京盛聚玄德商貿有限公司風采
□ 北京肉類食品協會 供稿
20世紀80、90年代的北京，老牌大型綜合商場設有熟食專柜，各式老字號品牌廠商通常占據著各個商場的一層黃金位置。隨著改革開放的不斷深入，新興業態快速發展，新的商業模式不斷涌現，國際化大品牌云集的現代化商場和各式超級市場逐漸取代了傳統市場。近30年來，作為擁有300多年歷史的非物質文化遺產仁盛聚道口燒雞制作技藝的保護單位，北京盛聚玄德商貿有限公司一直致力于熟食加工、銷售，也見證了這一市場變化。□ 北京肉類食品協會 供稿
北京盛聚玄德商貿有限公司是北京肉類食品協會的理事單位，其前身為國營滑縣食品公司于1994年10月在北京成立的分公司。1999年，北京市道口食品有限公司注冊成立，使用“仁盛聚”商標。隨著業務的不斷增多，又于2012年注冊成為北京盛聚玄德商貿有限公司，生產基地遷址至北京市房山區，占地總面積約達2萬平米。
圖1 北京盛聚玄德商貿有限公司
盛聚玄德公司總經理任建黨是仁盛聚道口燒雞制作技藝的非遺傳承人，也是道口燒雞協會副會長。關于仁盛聚道口燒雞的制作，他有著自己的堅持純手工造型、八料加老湯古法制作技藝。“300年前的道口燒雞是什么味道，現在也應該是什么味道”。為了能夠買到上等原料，任建黨跑遍各大香料鋪挑選時，必須嘗其味、聞其香、觀其色，才能挑到符合要求的配料。中國飲食文化博大精深，任建黨不僅將“色香味”做到極致，亦將仁盛聚道口燒雞的“形”發揮的淋漓盡致：型如“元寶”，寓意吉祥如意，雖造型繁雜，亦遵循匠心制作。任建黨曾說：“除了口味考究之外，講究就講究在這個造型上，這是先人的智慧，不能把它丟了。”
圖2 非物質文化遺產仁盛聚道口燒雞制作技藝
誠然，“堅持手工造型，延續古法一板一眼的制作流程”的傳統食品制作方式似乎很難與現代化食品加工工藝所追求的標準化、流程化、高效與規?；喔偁?。實際上，仁盛聚道口燒雞的制作已經擁有一套有效的生產模式，在一些流程化的步驟中已能夠借助經過改造后的機械化設備使道口燒雞得以流程化量產，極大提高了生產效率。其中，多項生產技術與工藝改造項目還進行了專利申請，如今已擁有近20項國家專利。
食品安全關乎人們的身體健康甚至生命安全，如何在保證非遺技藝良好傳承的情況下做好食品安全工作這一問題，對于傳統食品加工企業而言是一項不小的挑戰。為此，盛聚玄德始終緊跟政策規定，將車間進行多次升級改造以適應新的食品安全要求。目前，其擁有多個獨立專項化驗室，配有專職品控與化驗員，并先后取得ISO系列質量管理體系認證、QS質量管理體系認證等、HACCP食品安全管理體系認證等，努力保證首都人民餐桌上的安全。
圖3 仁盛聚道口燒雞生產線部分設備設施
有人說，傳統老品牌是“一招鮮，吃遍天”。在如今信息發達、交通物流便利的良好條件下，面對日益增長的消費需求，市場上充斥著琳瑯滿目的產品，令人眼花繚亂。秉承著“既要保持自身特色，又能滿足市場需求”的理念，盛聚玄德研發出以仁盛聚道口燒雞制作技藝及配方為基礎的各式熟食鹵味。一方面，不斷增加產品系列由原來單一的五香醬鹵系列，增加了順應年輕人喜好的麻辣、甜辣等特色口味鹵制小吃，一經上市就受到消費者的一致好評。另一方面，公司對品牌進行了設計升級，對加盟連鎖店形象進行了統一規范化提升，使仁盛聚品牌形象更加鮮明，易于辨識。
圖4 仁盛聚道口燒雞部分加盟店照片
圖5 盛聚玄德中央廚房
2020年初，新冠疫情的爆發讓人猝不及防，嚴重影響了人們的正常生活，各地迅速反應并采取有效的疫情防控措施。然而，不斷傳來抗疫一線檢測人員在酷暑中暈倒的消息，盛聚玄德的工作人員主動加班加點，在當地部門的指引下將連夜制作的冰塊及時送往核酸檢測點，讓抗疫一線的人員能夠在烈烈炎日下隔著密實厚重的防疫工作服感受到一絲舒適的涼爽，感受到來自盛聚玄德的真摯謝意。不僅如此，盛聚玄德先后向堅守在防疫一線的工作人員及單位捐贈消殺用品、防疫資金等，累計約合人民幣30余萬元。作為有責任有擔當的老牌企業，回顧過往，2003年非典時期任建黨總經理代表公司前往一線慰問并捐款捐物；2004年組織全司為東南亞海嘯捐款；2008年汶川地震捐款；幫扶山西呂梁貧困兒童就學、鄉村幼兒園捐助……仁盛聚道口燒雞非遺傳承精神一直在延續，也將繼續前行。
未來，盛聚玄德將會繼續堅持非遺技藝傳承，秉持非遺精神做事，搭好時代快車，倚“老”賣“新”，讓傳統老字號品牌煥發新的生機。
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