紅心火龍果醬的研制
曾慶肖，阮 麗，張 文*
（西南科技大學 生命科學與工程學院，四川綿陽 621000）
摘 要：為探尋紅心火龍果醬制作工藝，以新鮮紅心火龍果為主要原料，添加果膠和卡拉膠的復合膠作為增稠劑，僅添加白砂糖作為調味劑，制作紅心火龍果醬。通過改變白砂糖添加量進行單因素試驗，并對紅心火龍果醬進行感官評價和理化分析，結果表明當添加糖量為12%時，紅心火龍果醬品質佳，水分蒸發率大，利于長期保藏。該制作工藝為改善紅心火龍果醬品質提供了參考依據。（西南科技大學 生命科學與工程學院，四川綿陽 621000）
關鍵詞：火龍果；果醬加工工藝；感官品質
火龍果（），屬仙人掌科、量天尺屬植物，歸于藥食同源一類，且既是水果又是蔬菜[1]?，F有火龍果栽培品種主要分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種，其中紅肉鮮食品質最佳[2]?；瘕埞麪I養價值極高，富含花青素、水溶性膳食纖維、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多種成分[3]，且具有抗炎、抗貧血、抗氧化等顯著保健功效[4]。高營養價值和多功能特性讓火龍果成為現代食品研究的熱點，被廣泛應用于飲品、乳品、果醬等食品制作中，但當前火龍果多作為輔料添加[5]，以改善食品口感，提高食品營養價值和經濟價值。
本試驗旨在設計一款以紅心火龍果為唯一主原料的果醬，并剖析果醬的生產工藝流程、生產技術要點、產品質量評價等方法，生產出以健康、營養、方便為導向的火龍果加工產品。
1 材料與方法
1.1 材料與設備
材料：新鮮紅心火龍果、卡拉膠、果膠、白砂糖，均為食品級；濃硫酸、苯酚，均為分析純。
設備：電子天平、不銹鋼盆、打漿機、電動攪拌器、電磁爐、數顯糖度計和紫外-可見分光光度計。
1.2 生產工藝流程
紅心火龍果醬生產工藝流程：火龍果清洗→去皮→切塊→打漿→調配（白砂糖、果膠、卡拉膠）→混合均勻→濃縮→熱灌裝→沸水滅菌→分段冷卻→成品。
1.3 操作要點
1.3.1 紅心火龍果預處理
選擇新鮮無腐爛的八成熟紅心火龍果，去皮切塊后直接打漿處理。因紅心火龍果自身帶有較深的顏色，打漿前無需護色處理，且因火龍果含水量較多，打漿階段無需加水。
1.3.2 調配和濃縮
調配：稱取火龍果果漿400 g 3份，定量添加果膠2 g和卡拉膠0.8 g（果膠0.2%，卡拉膠0.5%），白砂糖用量以占總料比8%、10%、12%添加。
濃縮：混料均勻后加熱濃縮，期間多次測量糖度，直到糖度計讀數大于等于60%時停止加熱，注意加熱過程中不停攪拌以避免焦糊和粘鍋。
1.3.3 灌裝殺菌
果醬趁熱迅速倒入已滅菌的六角玻璃瓶中密封（旋蓋留有一定空隙，以便排氣），置于沸水中殺菌處理30 min后逐漸換用更低溫度的水浴進行分段冷卻，冷卻后旋緊罐蓋。
1.4 感官評價標準
隨機抽取20名同學，男女比例1∶1，組成評價小組，按照以下標準對產品進行評分，具體評價方法為：取潔凈白色盤，盛放產品適量，觀察產品色澤，聞其香味，后用潔凈器具觸碰產品，觀察其組織狀態，最后取少量產品品嘗其滋味和口感，注意每次品嘗前用溫水漱口。
2.1 單因素試驗結果
隨機抽取20名同學，男女比例為1∶1，對3份不同白砂糖添加量的紅心紅龍果醬進行感官評定，結果如表2所示。
實驗。
2.2 理化分析
2.2.1 重量法測果醬得率
先稱量容器質量，濃縮后連容器質量一起稱重，記錄如表3。結果表明，該方法制得果醬得率較低，水分蒸發較多，但水分的蒸發能夠為產品提供更高的糖濃度環境，在一定程度上有利于食品保藏。
葡萄糖標準溶液的配制：準確稱取0.1 g標準葡萄糖，加少量蒸餾水溶解，后轉移至250 mL容量瓶中定容，使用時稀釋至50 μg/mL，而后吸取不同體積葡萄糖溶液配制濃度為10.00 μg/mL、45.05 μg/mL、100.00 μg/mL、200.00 μg/mL和400.00 μg/mL的葡萄糖標準液（體積均為4 mL），再加入1 mL 0.06 g/mL苯酚混勻后再加入2 mL濃硫酸混勻，靜置30 min后在490 nm處測定吸光度，同時做空白試驗，建立標曲（圖1）。
樣品的處理：取評分最高的白砂糖添加量12%的果醬1 g定容到100 mL，快速濾紙過濾稀釋，初濾液棄去，取濾液備用，使用時將濾液濃度稀釋至1 250 μg/mL和2 500 μg/mL在490 nm定波長測吸光度。
3 結論
紅心火龍果是一種綠色環保水果，口感品質好，營養價值高，比白肉火龍果具有更強的抗氧化能力，被廣泛應用于飲品、果醬等食品制作中。試驗表明，紅心火龍果經過清洗、去皮、切塊、打漿、配料、濃縮、熱灌裝及滅菌等處理，可簡單快速地制備出一款口感適宜、營養豐富的火龍果醬。通過改變白砂糖添加量進行單因素試驗，并對紅心火龍果醬進行感官評價和理化分析，結果表明當添加糖量為12%時，紅心火龍果醬品質佳，水分蒸發率大，利于長期保藏，具有一定的生產加工價值。
參考文獻
[1]鄧英毅,何嘉楠,胡國瑞,等.不同紅肉火龍果品種的果實品質和氨基酸組成比較[J].中國南方果樹,2020,49(2):61-64.
[2]馮玲,賀潔,譚強,等.火龍果研究及加工進展[J].輕工科技,2018,34(6):10-12.
[3]李靚,朱涵彬,袁曉晴,等.火龍果營養成分及保健功能的研究[J].現代食品,2020(10):26-28.
[4]ZHOU T Y,PAN J Q,LAI B,et al.Bone mineral density is negatively correlated with ulcerative colitis: A systematic review and meta-analysis[J].Clinical and Translational Medicine,2020,9(1):1-13.
[5]林麗靜,夏文,陳強,等.工業化火龍果果醬加工工藝[J].熱帶農業工程,2017,41(1):30-32.
作者簡介：曾慶肖（1999—），女，漢，四川眉山人，本科在讀。研究方向：食品品質與安全檢測。
通信作者：張文（1988—），男，漢族，四川德陽人，博士，副教授。研究方向：食品品質與安全檢測。
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