趙 鵬

(鄂爾多斯市市場監管審評查驗中心，內蒙古鄂爾多斯 017010)

摘 要：近年來，食品安全成為許多國家十分重視的問題，但食品在世界范圍內的流通，也給人們的飲食安全帶來了一定的隱患。本文以食品的安全管理為核心，從食品安全的概念和內容入手，對我國食品安全管理的現狀進行分析，并深入探討未來食品安全管理的發展趨勢。

關鍵詞：食品安全;管理現狀;發展趨勢;社會共治

1 食品安全的概念和內容

依據《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。由此規定可以看出，食品安全應包括以下3個方面內容。①應當無毒、無害。無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態的食品，不會造成對人體的危害，但也允許少量不超過國家規定限量標準的有毒有害物質存在。②應當具有營養要求。營養要求不但包括人體代謝所需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素的含量，還包括該食品的消化吸收率和對人體維持正常的生理功能應發揮的作用[1]。③對人體健康不造成任何危害，包括急性、亞急性或者慢性危害。這里的“危害”，不僅包括生命、身體和健康的損害，也包括財產性損害。

2 食品安全管理的現狀

在我國，雖然食品安全狀況在逐年改善，但“不干不凈，吃了沒病”的舊觀念仍然存在。受這種觀念的影響，再加上經濟、社會、教育、媒體等方面的原因，我國食品從種養殖、加工、貯存、運輸、零售到家庭(或個人)消費或餐飲業的餐桌上，每個環節都可能發生食品安全問題。

2.1 食品生產環節

在食品生產環節，食用農產品的種養殖和食品生產加工業存在的問題較為突出。蔬菜等食用農產品的種植，為食用者提供了豐富的維生素等營養，但農藥殘留的現象也不容忽視，特別是消費者長期食用了農藥殘留量超標的蔬菜水果，將對人體帶來很大傷害。魚類等食用農產品的養殖，為人們提供了大量蛋白質等營養，但獸藥殘留的現象也需更加關注。如果消費者食用了添加有地西泮等物質的魚類，將對人體健康帶來不良影響。所以，食用農產品的種養殖者，應注意農藥和獸藥的正確應用，從源頭把好食品安全關。

食品生產加工業的不斷發展，為人們提供了種類多樣、方便快捷、口感豐富的食品，特別是生產流水線作業，提高了食品生產效率。但資本逐利的不良影響仍然存在，如原料購進驗收不嚴格、生產加工過程管理松散等。因此，食品生產加工業應對原料做安全檢查，并實施現已在全球普遍應用的危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)和良好生產規范(Good Manufacturing Practice，GMP)[2]。

2.2 食品流通環節

在食品流通環節,食品的運輸即食品物流產業值得關注，食品物流產業的快速發展有利于經濟的持續穩步發展。在大中城市，港口、機場等主要交通樞紐的物流基礎設施建設基本完成，輔之以公路、鐵路的不斷建設，低溫物流逐步發展。但在當前，我國低溫物流主要存在下列問題。

2.2.1 低溫物流產業整體基礎設施薄弱

我國低溫物流硬件設施滯后，冷凍冷藏運輸設施陳舊。我國幅員遼闊，人口眾多，有著巨大的國內市場和潛在的消費可能。但同時，我國缺乏足夠的冷藏冷凍車以滿足低溫物流需要，瓜果蔬菜、肉魚蛋奶等食物在低溫冷藏冷凍條件下才能持久保鮮，提高食用率，從而減少浪費，所以急需有及時連續溫控設施的冷鏈運輸車輛。

2.2.2 冷凍冷藏技術落后

盡管人們一直在探索先進的制冷工藝，但理論轉化為實踐不足，產學研不能有效結合，不能在現實食品冷鏈運輸中發揮應有的作用。比如，冷藏冷凍車輛不能較好地進行車廂環境溫度和潔凈度控制、衛生管理不足、食物包裝不盡如人意等。冷藏冷凍技術亟待提高，只有食物的保質期延長，人們飲食的豐富性、安全性才能隨之提高。

2.2.3 第三方物流發展緩慢

近些年，我國第三方物流在逐漸發展，但仍顯緩慢。食品的流通由供貨方和購買方雙方合作產生。在以往，運輸食品由其中一方進行，但較多的運輸成本影響了效益，如需要專職的運輸人員、特殊貯存條件的車輛、大量油費(燃氣費)等。因此，專業的第三方物流迫在眉睫，第三方物流企業在人員、車輛、貯存條件和管理制度上可以獨立運作，可以發揮專業優勢，提高效益。

2.2.4 進口冷鏈食品違法行為時有發生

在進口冷鏈食品監管工作中，進口食品經營者的違法行為多有出現，主要表現為經營無中文標簽進口冷鏈食品或食用農產品、經營過期進口冷鏈食品、經營無入境貨物檢驗檢疫證明、無海關報關單的進口冷鏈食品、未查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，以及未建立臺賬并如實記錄食品生產經營信息等。

2.3 餐飲服務環節

在餐飲服務環節，食品安全問題明顯多發。每個人都會通過就餐獲得營養和能量，而作為終端的就餐環節，不論是在家庭內還是室外餐廳飯館，均容易出現不同的食品安全隱患。雖然隨著社會經濟的發展，快餐外賣文化逐漸盛行，很多人通過網絡餐飲第三方服務平臺點餐下單，但多數國人仍喜歡在特定的就餐環境中享用現做的食物。同時，在這個過程中發生食物中毒等食源性疾病的可能也會出現。

2.3.1 餐飲服務高風險的原因

在餐飲服務環節，由于短時間內集中了從加工制作到消費食用食物的流程，具有及時制作、及時消費的特征，稍不注意就容易使消費者發生惡心、腹瀉等食物中毒癥狀。比如，餐飲服務提供者采購的食物原料已變質、庫存食物不按要求貯存、從業人員食品安全和法律意識薄弱、食物制作過程交叉污染、不能燒熟煮透、餐飲具清洗消毒不到位等。

2.3.2 餐飲服務食品安全監管的現狀

在餐飲服務環節，餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，應建立健全并執行系列食品安全管理制度。同時，政府應加強監管，做好事前、事中和事后監管。例如，嚴格餐飲服務許可，加強日常檢查和專項監督檢查(特別是重點場所的重點高風險食品)，嚴肅查處違法違規行為，如涉嫌犯罪，要及時移交公安機關追究刑事責任。隨著互聯網的發展，餐飲業逐步形成了“互聯網+傳統餐飲”的并行模式，給餐飲食品的安全管理帶來新的挑戰。網絡餐飲服務第三方服務平臺要做好進入平臺餐飲服務提供者的許可信息登記審核工作，不得為盲目獲取利潤和市場份額，讓不合格商家進入平臺。要及時更新相關信息，讓商家的相關信息、餐飲食品的相關信息和消費者點餐的反饋信息互通有無，實現信息透明，才能促進餐飲服務網絡經營管理更安全和高效。

經過長期治理整頓，餐飲服務提供者的食品安全和法律意識有所提高，但個別餐飲服務提供者仍投機取巧，出現違法違規行為。例如，以取得《食品經營許可證》為掩護、未經許可從事食品生產行為，“南京某餐飲管理公司未取得許可從事啤酒生產活動案”中，該案當事人雖有有效的《營業執照》和《食品經營許可證》，但以啤酒特許經營、啤酒試生產之名，行銷售啤酒之實，擾亂市場秩序，危害消費者健康權益。

3 食品安全管理的發展趨勢

在我國，食品生產和加工廠絕大多數都是小型的，其中不乏不到10個員工的，所以施行食品安全法要比發達國家困難很多[3]。2020年，由于新冠肺炎疫情的影響，中小微企業的發展受限，經濟增長速度放緩。同年，在國務院政府工作報告中指出，要持續推進“放管服”改革。政府要改變以往“劃槳人”的角色定位，轉而向“掌舵人”發展，更加深入改革、優化營商環境，以促進各方協同發展。在2021年及未來，要努力扶持相關企業、個體工商戶，積極推行相關復工復產的政策，支持創業，鼓勵創新。

3.1 食品生產環節

在食品生產環節，無論是食用農產品的種養殖者，還是食品生產加工企業，都應該強化認識食品安全的重要性。作為食品生產者，在獲取利益的同時不要害人害己，杜絕摻雜摻假的違法行為。要積極探索、鉆研、引進新技術，在達到食品安全標準的同時，提高食品質量，實現高效生產。利用HACCP體系，提高食品生產安全，對食品生產全過程構建可追溯體系，全面保障食品生產過程質量管理水平，保障消費者權益，推動食品行業進一步發展[4]。

3.2 食品流通環節

3.2.1 糧食運輸更加安全

在我國，糧食安全是基本。糧食安全包括生產、加工、儲存和運輸安全，運輸作為其中重要一環，要全方位地將糧食生產地的糧食輸送到全國各地，保證人們溫飽和飲食安全。在過去，糧食短缺問題突出，提高我國糧食的自給率是優先的解決措施。但隨著時代的發展，我國目前的主要矛盾已變為人民對美好生活的需求與經濟社會發展不充分不平衡的矛盾。在未來，運用先進的科學技術會提高糧食運輸效率、促進可持續發展。例如，采用集裝箱作為糧食的包裝物和運輸工具，將比普通的包裝運輸和散裝包裝運輸具有更多優勢。同時，當面臨的國際政治和貿易環境發生變化時，要積極參與國際糧食貿易和治理機制，通過學習借鑒，融入國際大市場，促進糧食貿易，以進一步保障國內糧食安全。

3.2.2 冷鏈食品運輸更加安全

隨著經濟全球化的浪潮，食品在全世界的流通也不容忽視。食品物流產業的全球化有利于節省資源，可避免重復運送、提高車輛裝載率和運輸效率和降低物流成本，最終實現高效配送的目的。其中，冷鏈食品的進出口將成為關注焦點。按照我國《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》和《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》要求，有關冷鏈食品經營單位要規范落實好主體責任，保質保量的供應好冷鏈食品。強化食品供應鏈設施建設，實現供應鏈的高效管理，促進食品的安全發展。在相關學科、技術充分發展的基礎上，探索建立一套食品追溯體系，通過運用物聯網技術和科學的監管鑒別技術，保證食品追溯信息的及時性、準確性和真實性。

3.3 餐飲服務環節

在餐飲服務環節，食品安全的風險會從上游食品生產、經營進行傳遞匯集，進而容易發生食物中毒等食源性疾患，所以如何預防和減少食物中毒事故發生是關鍵。

按照總書記的指示，食品安全要用“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”?？梢灶A見，我國未來的餐飲業將制度更加健全、監管更加嚴格、懲戒更加有力、安全更有保障。

3.3.1 法律制度更加健全

在現行《食品安全法》《食品安全法實施條例》基礎上，國家會繼續堅持問題導向和目標導向，修訂食品生產經營監督檢查辦法等規章制度，不斷完善分級分類監管和網絡餐飲服務食品安全監管的法律制度體系。地方將在現有基礎上進一步健全小餐飲、小食雜店和食品攤販的監管措施。

3.3.2 全程監管更加深入

2021年2月22日，國家標準《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》(GB 31654—2021)發布并實施，在未來，從食品原料采購、運輸、貯存、初加工、切配、烹飪、供餐、配送到廢棄物管理，將形成一個完整的餐飲服務食品安全監管準則和規范。通過執行這一規范，將有效預防食物中毒的發生，特別是細菌性食物中毒。

3.3.3 懲戒違法更加有力

依據現行《食品安全法》和《食品安全法實施條例》相關規定，行政罰款額度高、處罰力度大。例如，對在一年內累計三次受到罰款、警告等行政處罰的，直接面臨責令停產停業直至吊銷許可證的處罰。同時，對消費者的賠償也進行了明確規定，特別是關于經營者(餐飲服務提供者)銷售明知是不符合食品安全標準的食品，增加了懲罰性賠償措施。而即將施行的《行政處罰法》，進一步明確了行刑銜接中“刑事優先”的原則，即在行政執法過程中，行政相對人的違法行為涉嫌構成犯罪的，行政機關應當中止行政執法程序，將案件移交司法機關追究刑事責任。通過從民事、行政和刑事三方面對違法餐飲服務提供者進行警示、管理、規范和處罰，加大了懲戒違法的力度。

3.4 實現社會共治

筆者認為，未來食品安全管理的目標，是實現社會共治。食品安全是基本的民生問題，是大事。①要從建立一套比較完整的法律法規體系著手，前提是科學立法，以規范食品的生產經營行為。②學術界要擔負其教育引領的作用。學校應交會學生掌握食品安全的基本知識，科學家應對政府監管人員及食品工業界從業人員做好食品安全培訓工作。特別是要注重開展對中國特有、地方特有食品的研究。③媒體要以事實為依據進行報道，避免夸大報道而引起公眾慌亂。媒體應與學術界通力合作，力求以科學作為報道的依據，在日常的報道中向消費者傳播基本的食品安全自我保護方法，尤其是消費者在家庭及在外就餐時應注意的食品安全事項。媒體也應和政府及食品工業界保持聯系，及時報道新的食品安全法規及食品工業技術，以幫助消費者及時了解更多的食品安全情況。④消費者必須知道自身是食品安全最后的負責人。特別是在家中，消費者要注意處理食品的四大原則，即清潔、生熟分開、煮熟和冷藏[5]。同時，每個消費者在家庭飲食中，可以通過學習實踐，掌握一些食品營養學知識，如人體所需要的不同營養素分類、中國居民膳食指南和膳食寶

塔等。

4 結語

食品的安全管理要立足現在，著眼未來。不斷加強食品的安全管理是核心，根據我國不同地區人們的飲食情況采取不同措施是方法，要具體問題具體分析，最終實現社會共治，形成一種食品安全文化。食品安全文化以道德為根基，以各項法律法規制度為依托。因此，必須建立健全一個適合我國國情的食品安全制度，要全國上下都了解、熟悉和參與科學管理食品安全的方式方法。要加強政府、食品生產經營者、學術界、新聞媒體和消費者之間的溝通協作指導，立足于信息公開透明和教育的普及化。要公開政府監管信息，保障社會公眾的知情權和監督權，消除各方信息不對等帶來的不信任。同時，要大力推廣和普及對廣大消費者的食品安全教育和培訓，包括各等級食品安全教育、培訓課程和廣泛的科普教育。一方面，從幼兒園或小學開始強化食育教育，使食品安全的概念深入人心、融入日常生產生活工作中;另一方面，可以通過短視頻等新媒體，以生動形象、通俗易懂的方式普及食品安全相關知識，引導廣大消費者參與食品安全治理。只有教育的普及，才能使《食品安全法》得到有效推行實施，出現具有社會責任感和責任心的食品生產經營者，在全社會達成共識，而使全民認識到食品安全的重要性并加入食品安全性的管理。

參考文獻

[1]全國人大常委會法制工作委員會行政法室.中華人民共和國食品安全法解讀[M].北京:中國法制出版社,2015.

[2]SPERBER W H,STEVERSON K E,K E BERNARD,et al.The role of pre-requisite program in managing a HACCP system[J].Dairy Food Environ: Sanitation,1998(18):418-423.

[3]任筑山,陳君石.中國的食品安全過去、現在與未來[M].北京:中國科學技術出版社,2016:5,305.

[4]王艷秋.淺談食品安全現狀與食品生產過程中的質量管理方案[J].現代農業,2020(10):63-64.

[5]SPERBER W H, STIER R F. Special Feature Happy 50th Birthday to HACCP:Retrospective and prospective[J].Food Safety Magazine,2010(15):42-46.

作者簡介：趙鵬(1986—)，女，內蒙古鄂爾多斯人，碩士，工程師。研究方向：食品藥品監管執法。