□ 童志芳 浙江大學生物系統工程與食品科學學院

摘　要：健康化、功能化是當前食品行業發展的基本趨勢，功能性的健康烘焙食品正逐漸成為消費者追求的快消品之一，國內對此也已有相關研究。目前，著重研究的方面包括：用糖醇及功能性低聚糖替代砂糖，從而達到降糖的目的;在烘焙產品中加入高膳食纖維原料，以此提高產品的營養價值;在烘焙產品中加入高蛋白原料，進而提升烘焙產品的口感和品質等等。

關鍵詞：烘焙 糖醇 低聚糖 膳食纖維 蛋白質

烘焙，又稱焙烤，是指在物料燃點以下通過干熱、干燥的方式讓物料變硬的過程，也是制作面包、蛋糕和一些糕點類產品的關鍵步驟。烘焙過程可以使淀粉產生糊化效果、蛋白質發生變性，經過一系列化學變化，最終可以讓面包、蛋糕達到熟化的目的——使食物的口感發生變化。此外，不同的原料、多樣的烘焙方式、多彩的造型也能為人們帶來不同的味蕾刺激，從而引發民眾對烘焙食品的喜愛。

1 現代烘焙食品的發展趨勢

如今，現代食品的功能主要包括嗜好功能、營養功能、生理功能和文化功能等。正因如此，烘焙食品不但是一種烹飪方式——為人們提供營養、滿足人們的味蕾，也已成為文化的象征。例如，生日蛋糕、中秋月餅等，它們分別反映了不同的文化內涵。因此，我國烘焙行業的發展與進步不僅可以使人們的飲食生活得到滿足，還有助于發揚與傳承我國的傳統文化。

隨著社會的發展，健康飲食概念越來越受到民眾的關注，人們開始追求合理的飲食結構和健康的膳食方式。因此，食品行業必然向著健康化、功能化方向發展，這不僅符合當下人們對飲食文化的追求，也是烘焙產品的研發趨勢——向含有低聚糖、膳食纖維、大豆蛋白、功能性脂類、維生素和礦物質元素等功能性成分的方向發展。同時，開發全谷物類的食品會成為一種潮流，而烘焙食品將成為人們補充營養、減少疾病和增強體質的快消品之一[1，2]。

目前，對全谷物類烘焙食品的開發主要是全麥面包，也有關于藜麥雜糧面包、南瓜甘薯面包、菠菜薏米保健面包等的相關研究[3]。糙米具有很高的營養價值，富含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素及多種礦物質，還含有較多膳食纖維、磷脂、γ-氨基丁酸等具有生理活性的功能因子，是以極具食用和開發價值。羅中原[4]等人表明，純糙米烘焙食品具有一定的開發前景，但當前國內相關產品品種單一且開發速度緩慢，故以糙米為原料的產品開發將成為一大熱點并具有一定發展前景。

2 烘焙食品功能性成分研究現狀

2.1 糖醇及功能性低聚糖

蛋糕、餅干等屬于高糖類糕點，經常食用會對身體健康造成影響，故如何降低糕點的含糖量一直是烘焙領域所關注的熱點問題。糖醇是一種健康的食用糖替代品，而功能性低聚糖因其良好的功能特性已成為目前研究和開發的重點[5]。

糖醇具有一定的甜度，但熱量明顯低于蔗糖，且具有某些生理活性，是以糖醇也是開發低糖烘焙產品的方向之一。郝月慧[6]等人研究了3種糖醇(麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇)在海綿蛋糕中完全替代蔗糖的可能性。研究發現，麥芽糖醇對產品的顏色有顯著性影響，木糖醇則顯著增加了產品的硬度，但兩款產品總體質量仍可接受，后續可進行深入的探究與改良。由于赤蘚糖醇會產生多種不利影響，因此不建議添加到海綿蛋糕中。閆斌[7]也探究了4款糖醇(木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇)對海綿蛋糕的影響——通過質構特性測定與感官評價的綜合評分，認為木糖醇是蔗糖的最佳替代物，而赤蘚糖醇的綜合評分最低，不建議添加至海綿蛋糕中。

功能性低聚糖是重要的食品原料之一，其具有優良的生理活性、功能性和良好的熱穩定性，可起到增加膳食纖維的作用，且擁有與蔗糖相似的特性(甜度、黏度、水分活度等)，或可成為糕點中蔗糖的替代品。劉傳富和董海洲[8]探究了異麥芽低聚糖對面粉粉質、面包焙烤品質及面包貯存過程中老化程度的影響，發現添加20%以下的異麥芽低聚糖可以改善面團品質，延長貨架期。王永俊[9]等人探索了4種功能性低聚糖(低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和天然菊粉)對海綿蛋糕的面糊性能和烘焙品質的影響，發現低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖顯示出了良好的蔗糖替代性，即3種低聚糖所制得的產品在貯藏3天后仍然可被接受。此外，新克斯糖甜度較低，對餅干香氣的影響較小，對甜度和色澤的影響較大。鄔海雄[10]等人的研究表明，添加9.0%的新科斯糖可制備出優質的蘇打餅干，為新科斯糖替代烘焙中的蔗糖提供了可行性依據。

2.2 膳食纖維

膳食纖維屬于多糖類食品原料，因其無法被胃腸道消化吸收，也不可產生能量，所以被營養學界補充認定為除蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水這六大營養素外的第七類營養素。膳食纖維的主要作用包括抗腹瀉、防癌癥、治療便秘、預防和治療腸道憩室病、降低血液膽固醇和甘油三酯、降低成年糖尿病患者的血糖等，故有利于人們的生理健康。此外，膳食纖維還具有良好的持水性，將其適量添加到烘焙食品中，既可以作為功能性成分提升產品營養價值，又可以在一定程度上改善產品的感官品質。目前，已有不少關于新型纖維烘焙食品配方及工藝的研究，以此為開發新的纖維烘焙產品提供參考。

麥麩是最豐富的谷物膳食纖維來源之一，是以擁有極大的資源優勢，國內外也對其展開了廣泛的研究，現已有大量關于將其作為膳食纖維功能性成分或改良劑添加到烘焙食品中的研究[11]。鄭紹達[12]將麥麩膳食纖維添加到戚風蛋糕中發現，麥麩的最佳添加量為20%，并提供了最佳工藝條件。鄒國文[13]將綠豆皮粉、黃豆皮粉和紅薯皮粉的混合物添加到面包中發現，添加2.3%雜糧皮粉(綠豆皮粉︰黃豆皮粉︰紅薯皮粉=3︰2︰5)的面包具有最佳口感與風味，并表明改良劑添加量、雜糧皮粉用量、烘焙時間和酵母添加量對雜糧面包品質的影響強度依次減弱。閻光宇[14]等人的研究表明，面包中添加6%紅薯渣膳食纖維能使其綜合品質達到最佳——從紅薯渣中提取膳食纖維添加到面包中，不但能夠實現廢物利用以減少環境污染，還能提高面包的附加價值、強化面包的功能特性。除蛋糕和面包外，亦有關于膳食纖維餅干的相關研究?；谔岣咚{莓的綜合利用價值及膳食纖維的功能特性，王蓓蓓[15]等人將藍莓渣膳食纖維添加到餅干中，得到了一種低熱量的新型酥餅制備工藝，進而研制出一款藍莓渣膳食纖維酥性餅干。

2.3 蛋白質

蛋白質是人體必需的七大營養素之一，是生命所需的物質基礎。大豆蛋白屬于優質蛋白，含有多種必需氨基酸且消化率較高，能夠彌補烘焙產品中小麥粉的氨基酸缺陷，提高烘焙產品的營養價值，從而達到烘焙產品蛋白質營養強化的目的[16]。鄭曉楠[3]等人將大豆分離蛋白添加到全麥面包中發現，大豆蛋白雖然降低了全麥面包的比容，但增加了其含水量和保水性，且大豆蛋白的最佳添加量為3%。豌豆蛋白不僅是全價蛋白質，且過敏原較少，價格低廉，故對其應用于食品方面的研究日益增多。戴媛[17]等人研究發現，豌豆蛋白有助于提升面包品質，并通過響應面分析法得到了豌豆蛋白面包制作的最佳工藝。目前，國外關于烘焙食品中蛋白質營養強化的研究頗多，但國內進展相對緩慢，日后可對其進行深入研究。

3 總結

現如今，食品行業正向著健康化、功能化方向發展，這也是烘焙食品的發展趨勢。雖然國內已有相關研究，但相較國外而言仍較為緩慢。在消費者健康意識日益提升的大環境下，烘焙界的科研人員應加快對功能性烘焙食品的研究速度，增強纖維素、益生元、礦物質、功能性油脂等原料對烘焙食品影響方面的研究，進而研發出深受消費者喜愛的健康烘焙產品。

參考文獻：

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[17] 戴媛，冷進松，傅婷婷.豌豆蛋白面包的制作工藝優化及其品質[J].食品工業科技，2020，41(11):194-199.