餐飲“五化”嚴監管 標本兼治?！吧喟病?/h1>
新春媒體走基層 市場監管收眼中 之河南省焦作市篇
餐飲“五化”嚴監管 標本兼治保“舌安”
一一焦作市市場監督管理局切實保障人民群眾“舌尖上的安全”
盧晶晶 本刊記者柴占陽
在新春新年里，本刊記者從河南省焦作市市場監督管理局得知， 2020年以來，焦作市市場監管系統認真踐行人民至上理念，以創建食品安全示范市為統領，以餐飲食品安全為重點，按照“規范、整治、提升”的思路，堅持精準化、常態化、精品化、規范化“五化”并舉，強化過程嚴管風險嚴控，餐飲食品安全保障能力不斷增強，人民群眾對食品安全的獲得感和滿意度持續提升。
一、堅持精準化管理，推動餐飲食品安全上檔升級。
針對餐飲業點多、面廣、線長、業態多樣實際，因地制宜，分類施策，全面提升餐飲食品安全保障水平。
一是在餐飲單位實行量化分級管理。堅持日常監管與量化分級相結合，動態考評與年度考評相結合，科學確定餐飲服務單位食品安全等級并向社會公布，每年依據相應等級開展1—3次日常監督檢查。目前，全市餐飲服務單位食品安全量化分級率基本達到100%。
二是在大中型餐飲推行“6S”標準化管理。以大中型餐飲、學校食堂為重點，大力推進以“整理、整頓、清掃、清潔、素養和安全”為內容的 “6S”標準化管理。實行物品色標管理、人員定崗定責，保持操作場所干凈、整潔、有序。目前，全市學校(幼兒園)食堂、大中型餐飲 “6S”標準化管理覆蓋率達到100%。
三是積極推動小餐飲轉型升級。推動小餐飲集中經營，實行原料配送、環境衛生、餐飲具清洗消毒、從業人員健康體檢等統一管理，促進小餐飲向集約化規范化轉型升級，精心打造了東小巷餐飲一條街。在焦作市五城區小餐飲門店創新性開展“五個起來”專項行動，推行抹布晾起來、拖把掛起來、砧板立起來、私人物品收起來、冷柜食材碼起來，定期開展搬家式大掃除，實現了小餐飲門店一眼清、一眼凈。
二、堅持智慧化監管，為餐飲食品安全監管賦能增效。
結合任務重人員少實際，大力創新監管方式，推動高效能監管。
一是全面實施 “互聯網+明廚亮灶”。發揮互聯網可視化、實時化、便利化優勢，初步建成了焦作市“互聯網+明廚亮灶”管理平臺，實現了監管端“互聯網+行政監管”、企業端“互聯網+自律管理”。全市學校食堂(幼兒園)、大型餐飲“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到100%;
二是探索推進“區塊鏈+智慧監管”模式。在全市63家餐飲單位試點開展“區塊鏈+智慧監管”，借助區塊鏈點對點傳輸、去中心化等特點，對食品原輔料采購、加工制作、清洗消毒等環節進行信息錄入，推動大數據與監管深度整合，實現了從“跋山涉水”查信息到“足不出戶” 用數據的轉變。試點工作走在了全國全省市場監管系統前列，為此，業內專業媒體進行了專題調研。
三、堅持常態化排查，及時消除餐飲食品安全風險隱患。
認真分析研判事故易發區域、易發業態、易發環節，組織開展風險隱患排查整治，及時防范風險、發現風險、化解風險。
一是突出重點時段。針對元旦春節、夏季秋季食源性疾病的特點，在全市開展餐飲食品安全大排查大整治行動，突出重點品種、重點環節、重點內容開展監督檢查和抽檢。全市共出動執法人員1000人次，排查單位2萬家次;
二是突出關鍵環節。始終把學校食品安全監管作為重中之重，深入開展夏季、秋冬季學校食品安全專項檢查，對所有學校(幼兒園)食堂逐一排查整治，建立問題臺賬，限時整改銷號。組織第三方機構對焦作市五城區20所學校(幼兒園)食堂進行了抽樣檢查，對相關負責人進行了約談;
三是突出重要區域。以農村紅白喜事餐飲服務食品安全為重點監管對象，加強農村廚師衛生健康管理和培訓，嚴格落實申報備案、分類指導等關鍵措施，引導農村集體聚餐向持證餐飲單位轉移，有效降低了農村集體聚餐食品安全風險。
四、堅持精品化創建，著力打造餐飲食品安全示范門店。
在大中型社會餐飲、學校食堂、單位食堂、工地食堂、小餐飲等業態，選擇一批食品安全主體責任落實到位、群眾滿意度高、能夠發揮示范引領作用的餐飲門店，開展餐飲食品安全“十百千”示范創建活動，精心打造了焦作市示范區東小巷、示范區玉溪路、解放區孟州路、解放區楊樹街、山陽區摩登街等10條食品安全示范街，打造了艷陽天喜宴酒店、月季花園酒店餐廳、國電公司單位食堂等100家餐飲“6S”示范店，打造了孟州路羊肉泡饃、蘆小面等1000家星級兩小門店，發揮了以點帶面、示范引領作用。
五、堅持規范化引導，切實落實餐飲服務行業主體責任。不斷強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識，壓實食品安全第一責任人的責任。
一是建機構。在學校(幼兒園)、大中型餐飲等建立食品安全管理機構，設立食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，使食品安全有人管、有機構管、有能力管;
二是制清單。印制了《餐飲服務提供者食品安全主體責任清單》，梳理主體責任43項，明確了責任依據、法律責任、風險等級，印制成彩頁，所有餐飲門店上墻公布在顯著位置，督促餐飲服務提供者知責明責、履責盡責;
三是抓自查。督促餐飲服務提供者認真組織實施自查自評，學校(幼兒園)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、集體用餐配送單位等每周至少組織開展一次食品安全自查自評，主動發現并整改存在的問題，及時把風險消滅在內部、隱患消除在萌芽;
四是強培訓。督促餐飲服務單位建立培訓考核計劃，充分發揮“豫食考核APP” 在線學習培訓和抽查考核作用，切實提高食品安全意識和規范操作能力。目前，全市餐飲從業人員培訓達到5萬人次。
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一、堅持精準化管理，推動餐飲食品安全上檔升級。
針對餐飲業點多、面廣、線長、業態多樣實際，因地制宜，分類施策，全面提升餐飲食品安全保障水平。
一是在餐飲單位實行量化分級管理。堅持日常監管與量化分級相結合，動態考評與年度考評相結合，科學確定餐飲服務單位食品安全等級并向社會公布，每年依據相應等級開展1—3次日常監督檢查。目前，全市餐飲服務單位食品安全量化分級率基本達到100%。
二是在大中型餐飲推行“6S”標準化管理。以大中型餐飲、學校食堂為重點，大力推進以“整理、整頓、清掃、清潔、素養和安全”為內容的 “6S”標準化管理。實行物品色標管理、人員定崗定責，保持操作場所干凈、整潔、有序。目前，全市學校(幼兒園)食堂、大中型餐飲 “6S”標準化管理覆蓋率達到100%。
三是積極推動小餐飲轉型升級。推動小餐飲集中經營，實行原料配送、環境衛生、餐飲具清洗消毒、從業人員健康體檢等統一管理，促進小餐飲向集約化規范化轉型升級，精心打造了東小巷餐飲一條街。在焦作市五城區小餐飲門店創新性開展“五個起來”專項行動，推行抹布晾起來、拖把掛起來、砧板立起來、私人物品收起來、冷柜食材碼起來，定期開展搬家式大掃除，實現了小餐飲門店一眼清、一眼凈。
二、堅持智慧化監管，為餐飲食品安全監管賦能增效。
結合任務重人員少實際，大力創新監管方式，推動高效能監管。
一是全面實施 “互聯網+明廚亮灶”。發揮互聯網可視化、實時化、便利化優勢，初步建成了焦作市“互聯網+明廚亮灶”管理平臺，實現了監管端“互聯網+行政監管”、企業端“互聯網+自律管理”。全市學校食堂(幼兒園)、大型餐飲“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到100%;
二是探索推進“區塊鏈+智慧監管”模式。在全市63家餐飲單位試點開展“區塊鏈+智慧監管”，借助區塊鏈點對點傳輸、去中心化等特點，對食品原輔料采購、加工制作、清洗消毒等環節進行信息錄入，推動大數據與監管深度整合，實現了從“跋山涉水”查信息到“足不出戶” 用數據的轉變。試點工作走在了全國全省市場監管系統前列，為此，業內專業媒體進行了專題調研。
三、堅持常態化排查，及時消除餐飲食品安全風險隱患。
認真分析研判事故易發區域、易發業態、易發環節，組織開展風險隱患排查整治，及時防范風險、發現風險、化解風險。
一是突出重點時段。針對元旦春節、夏季秋季食源性疾病的特點，在全市開展餐飲食品安全大排查大整治行動，突出重點品種、重點環節、重點內容開展監督檢查和抽檢。全市共出動執法人員1000人次，排查單位2萬家次;
二是突出關鍵環節。始終把學校食品安全監管作為重中之重，深入開展夏季、秋冬季學校食品安全專項檢查，對所有學校(幼兒園)食堂逐一排查整治，建立問題臺賬，限時整改銷號。組織第三方機構對焦作市五城區20所學校(幼兒園)食堂進行了抽樣檢查，對相關負責人進行了約談;
三是突出重要區域。以農村紅白喜事餐飲服務食品安全為重點監管對象，加強農村廚師衛生健康管理和培訓，嚴格落實申報備案、分類指導等關鍵措施，引導農村集體聚餐向持證餐飲單位轉移，有效降低了農村集體聚餐食品安全風險。
四、堅持精品化創建，著力打造餐飲食品安全示范門店。
在大中型社會餐飲、學校食堂、單位食堂、工地食堂、小餐飲等業態，選擇一批食品安全主體責任落實到位、群眾滿意度高、能夠發揮示范引領作用的餐飲門店，開展餐飲食品安全“十百千”示范創建活動，精心打造了焦作市示范區東小巷、示范區玉溪路、解放區孟州路、解放區楊樹街、山陽區摩登街等10條食品安全示范街，打造了艷陽天喜宴酒店、月季花園酒店餐廳、國電公司單位食堂等100家餐飲“6S”示范店，打造了孟州路羊肉泡饃、蘆小面等1000家星級兩小門店，發揮了以點帶面、示范引領作用。
五、堅持規范化引導，切實落實餐飲服務行業主體責任。不斷強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識，壓實食品安全第一責任人的責任。
一是建機構。在學校(幼兒園)、大中型餐飲等建立食品安全管理機構，設立食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，使食品安全有人管、有機構管、有能力管;
二是制清單。印制了《餐飲服務提供者食品安全主體責任清單》，梳理主體責任43項，明確了責任依據、法律責任、風險等級，印制成彩頁，所有餐飲門店上墻公布在顯著位置，督促餐飲服務提供者知責明責、履責盡責;
三是抓自查。督促餐飲服務提供者認真組織實施自查自評，學校(幼兒園)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、集體用餐配送單位等每周至少組織開展一次食品安全自查自評，主動發現并整改存在的問題，及時把風險消滅在內部、隱患消除在萌芽;
四是強培訓。督促餐飲服務單位建立培訓考核計劃，充分發揮“豫食考核APP” 在線學習培訓和抽查考核作用，切實提高食品安全意識和規范操作能力。目前，全市餐飲從業人員培訓達到5萬人次。
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