□ 余銀芳 李詒光 馬紹龍 鐘地長 劉文君(通信作者) 江中藥業股份有限公司

摘　要：采用排序檢驗法比較5個不同配方乳酸菌片的酸味強度，優選最佳配方。試驗結果表明，5個不同配方乳酸菌片的酸味強度存在顯著差異。其中，648樣品酸味最強，并與其它4個樣品均有顯著性差異;258樣品酸味最弱，與742、648、278樣品均有顯著性差異，但與797樣品無顯著性差異;樣品278、742和797樣品之間酸味無顯著性差異。應用排序檢驗法進行感官質量評價，以期為產品的配方優化提供指導。

關鍵詞：排序檢驗法 乳酸菌片 配方優化

乳酸菌片(咀嚼片)是以乳酸菌粉為原料，添加適量輔料(如白砂糖、乳粉、阿斯巴甜、植脂末、香精、硬脂酸鎂等)制備而成。乳酸菌粉則是以鮮牛奶為主要培養基，經乳酸菌活菌發酵后干燥而成。乳酸菌片有助于調節免疫系統與腸道正常菌群、維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能，是一款大健康類食品。

因為乳酸菌在發酵過程中會產生大量的有機酸、游離氨基酸、各種肽類或蛋白質細菌素等，所以口感偏酸。因此，本試驗采用在配方中添加不同比例阿司帕坦的方法來降低產品酸味;同時，正確運用感官評價方法來篩選合理配方。

排序檢驗法是可以同時比較多個樣品間某一特定感官性質(如酸度、甜度、風味強度等)差異的方法，也是進行多個樣品性質比較的最簡單的方法之一，其對于下一步的樣品試驗預篩選或預分類非常有用。

1 材料與方法

1.1 材料

5個不同配方的乳酸菌片(自制)，編號分別為742、648、278、797、258;小湯勺、純凈水、紙巾、托盤、筆和評價表。

1.2 試驗方法

1.2.1 排序檢驗評價方法[1]

按隨機區組設計，選出15位評價員組成品評小組;將5個樣品以平衡或隨機的順序分成15組，樣品的外觀及片重一致。分別給每位評價員一組樣品，評價員根據評價單(見表1)的要求進行評定和排序，并將結果填寫在評價單中的相應位置。

1.2.2 感官評價結果分析方法[2-5]

根據15位評價員的評價結果來對15組樣品進行排序，并將評價結果填寫入結果表中，計算各樣品的秩次和，采用Friedman秩和檢驗(見表2)來分析與評價5個樣品的酸味是否存在顯著性差異。

2 結果統計與分析

采用感官評價排序檢驗法，將各評價員對5個樣品的排序轉換成秩(1為酸味最弱，5為酸味最強)，統計15位評價員對樣品的評價結果，統計結果見表3。

計算各樣品的秩次和，根據排序評價的Friedman秩和檢驗有：j=15、p=5、R1=47、R2=65、R3=46、R4=39、R5=28。

=[12/(15×5×6)]×(472+652+462+392+282)-3×15×6

=19.47

式中：j為評價員數量，p是樣品數量，Rp為樣品p的秩次和。

經計算，F=19.47，本例未出現相同評秩，所以F值不需要校正。

因F(19.47)大于表2對應j=15、p=5、α=0.05的臨界值9.33，故可認為，在顯著性水平小于或等于5%時，5個樣品酸味強度之間存在顯著性差異。

為進一步說明哪些樣品之間存在差異，所以采用最小顯著極差法進行多重比較，計算樣品間秩次和比較的臨界值LSD，即 。

查詢t值表，得到tα/2,∞=1.96。如果兩個樣品的秩和差大于16.97，那么這兩個樣品之間就存在顯著差異，樣品間秩和差見表4。

從表3與表4可以看出，5個樣品的酸味強度存在顯著性差異。其中，648樣品酸味最強，與其它4個樣品均有顯著性差異;258樣品酸味最弱，與742、648、278樣品均有顯著性差異，但與797樣品無顯著性差異;278、742和797樣品之間酸味強度無顯著性差異。

3 結論

15位評價員通過應用排序檢驗法對5個配方乳酸菌片的酸味強度進行感官質量評定，在5%和1%顯著水平上，5個配方樣品酸味強度存在顯著性差異，編號648樣品酸味最強，編號258樣品酸味最弱。由此可知，排序檢驗法可適用于制劑配方優化中感官檢驗。

參考文獻：

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