2016~2019年昆明市集體用餐配送單位配送餐(盒飯)及餐(飲)具抽檢結果分析

□ 周永麗 王利 昆明市市場監督管理局

摘　要：為了解云南省昆明市2016~2019年集體用餐配送單位配送餐(盒飯)及餐(飲)具的食品安全狀況，對集體用餐配送單位的配送餐(盒飯)成品參照上海市地方標準《盒飯衛生與營養要求》(DB 31/2023-2014)、餐(飲)具按照《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)進行檢驗檢測，并對檢測結果進行分析。結果顯示，2016~2019年，昆明市配送餐(盒飯)和自主消毒餐(飲)具檢驗檢測共1173批次，總體合格率90.11%。其中，配送餐(盒飯)合格率為91.02%、餐(飲)具合格率為89.03%，不同年份的合格率差異無統計學意義(P>0.05)。此外，餐(飲)具陰離子合成洗滌劑陽性檢出率8.73%，大腸菌群陽性檢出率1.30%，游離性余氯陽性檢出率0.92%;配送餐(盒飯)菌落總數陽性檢出率7.87%，大腸菌群陽性檢出率4.25%。因此得出結論，昆明市集體用餐配送單位的食品安全總體形勢良好，但仍存在一定的食品安全隱患，建議監管部門及時制定與完善集體用餐配送食品的相關安全標準，進一步加強對集體用餐配送單位的食品安全監管。

關鍵詞：集體用餐配送 配送餐(盒飯) 餐(飲)具 檢測結果

隨著社會經濟的發展，以及人們工作與生活節奏的加快，我國群體性用餐需求顯著增加，集體用餐配送正悄然興起。集體用餐配送是指根據集體服務對象的訂購要求進行集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的餐飲形式。供應對象包括訂購膳食(膳食需求較固定)的學校、企事業單位等，用餐形式主要為分裝成單人份后配送的盒飯及在用餐場所現場分餐等。

據了解，云南省昆明市集體用餐配送企業已從2010年的5家發展到2019年的35家。10年間，集體用餐配送企業發展迅速，用餐人數不斷上升，且約95%的集體用餐企業的配送對象為中小學生(學生所在的學校不能提供中餐)，少部分為大型展會、會議的參會人員。據2020年最新數據顯示，昆明市集體用餐配送單位共覆蓋183所學校的約20.8萬名學生，約占昆明市在校學生總數(約128.9萬人)的16%。由此可見，集體用餐配送具有一次性加工量大、輻射范圍廣、食用人群多、風險隱患大等特點，故成為餐飲食品安全監管的重點。目前，我國并未建立配送餐(盒飯)食品安全標準，僅上海、江蘇[1]等部分地區建立了相關的地方標準。在全國范圍內，集體用餐配送單位尚缺乏微生物相關指標的監管，而昆明市將集體用餐配送監管納入動態風險監測——要求企業每年抽送檢不少于4次，并定期召開集體用餐配送行業食品安全質量分析會。此外，國內針對集體用餐配送相關的食品安全研究甚少。為及時發現并有效控制集體用餐配送過程中的食品安全風險、分析與評價食品安全風險隱患，從而進一步提高昆明市集體用餐配送食品安全水平，降低集體用餐配送食品的風險隱患，故對昆明市2016~2019年集體用餐配送單位的餐飲食品安全抽檢結果進行分析。

1 資料與方法

1.1 資料來源

昆明市食品藥品檢驗所對昆明市2016~2019年集體用餐配送單位餐飲食品安全抽檢檢測結果，受檢樣品包含監管部門每年的監督抽檢及集體用餐配送單位每月自行送檢的樣品。

1.2 方法

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》(GB 4789)規定的方法對樣品進行檢測[2]。配送餐(盒飯)成品參照上海市地方標準《盒飯衛生與營養要求》(DB 31/2023-2014)進行判定[3]，檢測項目包括菌落總數、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。餐(飲)具按照《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)進行判定，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、游離性余氯、陰離子合成洗滌劑。

1.3 統計分析

采用SPSS17.0進行一般描述性統計分析，不同率的比較采用χ2檢驗，以P<0.05為差異，具有統計學意義。

2 結果

2.1 樣品檢驗檢測總體情況

如表1所示，2016~2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐(盒飯)和自主消毒餐(飲)具檢驗檢測共1173批次，總體合格1057批次、不合格116批次，合格率90.11%。

2.2 配送餐(盒飯)和餐(飲)具檢驗檢測合格率情況

如表2所示，2016~2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐(盒飯)檢測共635批次，合格578批次、不合格57批次，合格率91.02%;餐(飲)具檢測共538批次，合格479批次、不合格59批次，合格率89.03%;不同年份合格率差異無統計學意義(P>0.05)。

2.3 配送餐(盒飯)和餐(飲)具檢測不合格項目情況

如表3所示，2016~2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位餐(飲)具陰離子合成洗滌劑超標共47批次，陽性檢出率8.73%;大腸菌群檢出共7批次，陽性檢出率1.30%;游離性余氯超標5批次，陽性檢出率0.92%;配送餐(盒飯)中的菌落總數超標共50批次，陽性檢出率7.87%;大腸菌群檢出共27批次，陽性檢出率4.25%。

3 討論

3.1 樣品檢驗檢測總體情況分析

本次檢驗檢測樣品總體合格率90.11%，配送餐(盒飯)合格率91.02%，不僅高于楊慶文[4，5]等對2014年云南省學生餐細菌污染情況調查研究的盒飯合格率(82.56%)，也高于王昭妍[6]對2013~2017年222份高鐵快餐盒飯微生物指標的污染狀況分析;餐(飲)具合格率(89.03%)高于張鵬程[7]等對安徽省合肥市餐飲服務提供者餐(飲)具清洗消毒現狀的分析結果，但低于周萌[8]等對北京市海淀區A級單位的分析結果。目前，我國針對集體用餐配送單位的食品安全相關研究甚少，只能將各地食品餐飲安全總體抽檢情況進行對比分析。同時，集體用餐配送單位一直是各地食品安全監管部門的重點監管對象，其食品安全狀況比整體餐飲服務單位食品安全狀況稍好。

3.2 配送餐(盒飯)微生物污染狀況分析

本次分析結果顯示，配送餐(盒飯)的菌落總數陽性檢出率7.87%、大腸菌群陽性檢出率4.25%，陽性檢出率低于海南省?？谑型赓u快餐盒飯衛生狀況的分析結果[9]。雖然菌落總數不能直接用于即食食品的安全性評估，但可以反映出食品的總體質量狀況。菌落總數超標，提示部分單位可能存在未按要求嚴格控制生產加工過程、包裝容器清洗消毒不到位、從業人員食品安全意識差引起二次污染、產品儲運條件不當等情況。食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的風險，其可能由于產品受到來自原料、包材、人員、設備等方面的污染，或產品儲運條件不當所致。

3.3 餐(飲)具微生物污染狀況分析

本次分析結果顯示，餐(飲)具的陰離子合成洗滌劑陽性檢出率8.73%、大腸菌群陽性檢出率1.30%、游離性余氯陽性檢出率0.92%，檢出率過高。究其緣由，可能與使用的洗滌劑不合格或從業人員未按照標準劑量使用有關，如使用量過大、未經足夠量的清水沖洗、漂洗池內的清洗用水重復使用等，造成交叉污染，進而殘存于餐(飲)具中。此外，也可能由于部分企業使用全自動化洗碗機，但設施設備老舊未及時更新維護，造成清洗消毒不徹底。餐(飲)具中大腸菌群超標的原因可能與消毒不規范(如消毒溫度及時間設定不合理、消毒劑使用不當等)，或者是操作過程中從業人員引起的二次污染等有關。游離性余氯超標主要是餐(飲)具使用洗滌劑后沖洗不干凈，存在洗滌劑殘留物所造成。

4 建議

4.1 制訂集體用餐配送相關標準體系

食品安全標準是食品進入市場的基本要求，也是保障食品安全、促進食品產業健康發展及監督執法的重要基礎和依據，其在食品安全風險治理體系中具有十分重要的基礎性、技術性、規范性作用。當前，集體用餐配送單位的食品成品暫無食品安全國家標準和昆明市地方標準，監督檢驗過程僅參照上海市地方標準《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》(DB 31/2023-2014)進行判定，故不能作為行政處罰依據，也無法對企業起到應有的監管作用。因此，進一步細化對集體用餐配送單位的監管，并制訂集體用餐配送單位食品安全標準已迫在眉捷。

4.2 完善法律法規，建立健全監督機制

近年來，集體用餐配送行業逐漸興起，而相關食品安全法律法規更新緩慢，難以滿足食品安全監管市場的多層次需求。自《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來，國家已出臺多個與之配套的食品餐飲安全監管規章和規范性文件，但針對集體用餐配送食品的安全規章和規范性文件的實施細則尚未出臺，法律依據仍顯不足，且相應的監督管理機制不夠健全，對集體用餐配送企業缺乏強有力的監管措施。在這樣的新形勢下，迫切需要完善法律法規及規章，進一步細化對相關違法行為的法律責任界定，明確集體用餐配送食品安全的監督懲罰措施。

4.3 加強對集體用餐配送單位從業人員的培訓

從本次檢測中出現的不合格情況來看，陰離子合成洗滌劑與菌落總數不合格率顯著高于其它項目，提示集體用餐配送單位應進一步加強自身管理——嚴格遵守行業規范，緊繃食品安全“高壓線”;嚴格落實各項食品安全管理制度，加大對從業人員的操作培訓，提高從業人員的食品安全意識，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員;嚴格進行設施設備維護與管理，嚴把原輔料購進質量安全關，餐飲加工制作關，餐(飲)具清洗消毒關，環境衛生控制關，分裝、配送過程控制關，食品留樣關等。同時，應從正規渠道購買符合國家標準的餐具清洗劑、消毒劑，并根據說明合理用量，避免過量使用。餐(飲)具清洗過程中應用流水徹底沖洗，避免殘留。此外，應采取適當措施優化生產工藝，加強配送餐(盒飯)在生產、運輸、銷售各環節的食品安全管理[10]，提高集體用餐配送單位的食品安全質量水平。

4.4 加強集體用餐配送單位的監管

本次分析結果顯示，昆明市集體用餐配送單位的食品安全總體形勢向好，但也存在一定的食品安全風險隱患——近兩年樣品合格率有所下降，提示對集體用餐配送單位食品安全的監管力度亟待加強。由于集體用餐配送行業主要針對中小學校配送餐食，因此監管部門要高度重視對集體用餐配送企業的日常監管。同時，還應加大集體用餐配送企業專項檢查的力度和抽檢頻次，特別是加大對餐(飲)具的抽檢力度;對于企業違法違規行為，要依法嚴肅處理。結合昆明市檢察院、教體局、市場監督管理局、衛建委4部門聯合提出的《關于加強昆明市中小學校外供餐食品安全與營養健康監督管理的實施意見》，各部門應結合職能職責，落實自身監管責任，進一步規范集體用餐配送行業食品安全監管，保障廣大學生的飲食營養健康安全。食品安全監管不僅是政府監管，也是社會治理的過程，其需要政府部門的政策支持，更需要社會力量的積極參與。因此，監管部門要不斷創新監管方式，把好每一道關口，從社會共治方面著手，形成食品經營者為第一責任人的主體意識，并逐步形成各部門協同監管、廣大人民群眾參與監督的良好局面。

參考文獻：

[1] 賁智強，高湘陵.江蘇省集體用餐配送膳食食品安全地方標準的制訂[J].職業與健康，2015，31(20):2780-2782.

[2] 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》(GB 4789)[S].

[3] 上海市食品藥品監督管理局.《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》(DB 31/2023-2014)[S].2014.

[4] 楊慶文，楊萍，楊祖順.2014年云南省學生餐細菌污染情況調查[J].中國食品衛生雜志，2017，29(2):224-225.

[5] 楊慶文，楊萍，楊祖順.云南省8類外賣配送餐中細菌性污染情況監測分析[J].中國衛生檢驗雜志，2016，26(17):2536-2539.

[6] 王昭妍，叢楠楠.2013-2017年222份高鐵快餐盒飯微生物指標污染狀況分析[J].預防醫學情報雜志，2019，35(2):165-167.

[7] 張鵬程，代真真，茌夢雨.合肥市餐飲服務提供者餐飲具清洗消毒現狀分析[J].《食品安全導刊》，2019.

[8] 周萌，丁越江，趙振.北京市海淀區2013-2017年餐飲業餐飲具衛生狀況監測與分析[J].醫學動物防制，2019，35(6):598-600.

[9] 孫啟明，何翠華.?？谑型赓u快餐盒飯衛生狀況調查分析[J].海南醫學，2016，27(12):2033-2035.

[10] 儲銀.不同烹飪貯藏條件對營養配餐品質和安全性的影響[D].浙江大學，2013.