□ 曹鳳玲 福建長富乳品有限公司

摘　要：牛初乳中含有大量的免疫球蛋白(Ig)，其中IgG的含量最高。作為食用功效成分，準確控制牛初乳粉中的IgG含量是牛初乳生產的核心，而投料生鮮牛初乳IgG在生產過程中的保留比率不穩定，經常出現投料IgG含量較高，得到對應產品并不理想的問題。因此，在一定工藝下了解牛初乳生產投料IgG含量與產品牛初乳粉IgG含量之間的關系，有利于提升產品質量的一致性，以及內控標準的符合性。

關鍵詞：牛初乳 凍干粉 IgG含量 保留比率

1 引言

牛初乳是健康母牛產犢后72小時內分泌的乳汁——呈現色黃、有苦味和異臭味，其營養成分顯著高于常乳，但因粘度大、耐熱性差，一般不用于乳品加工。20世紀50年代以來，科技界進行了大量研究，闡明牛初乳中不僅含有豐富的營養物質，更含有珍貴的免疫因子，尤其是含有大量的免疫球蛋白IgG。本研究利用現代化牧場奶源收集的牛初乳，不添加任何輔料與添加劑，采用低溫冷凍干燥技術生產牛初乳凍干粉。為了更好地提升牛初乳凍干粉IgG含量的一致性及內控標準符合性，在工藝優化穩定后，對牛初乳投料IgG含量與對應產品IgG含量經過檢測得到一組數據并進行分析，找出IgG投料與保留比率的線性關系。

2 牛初乳凍干粉加工基本工藝流程及關鍵工藝參數

原料驗收→冷凍貯存→室溫緩融→離心脫脂→殺菌→冷凍干燥→包裝。

2.1 離心脫脂

2.1.1 目的

首先，去除腥味，并防止脂肪氧化產生不良風味。其次，提高初乳的流動性以利于加工。第三，提高蛋白質的 相對含量，增強其熱穩定性。

2.1.2 脫脂方式

采用1600r/min分離機(凈乳機)進行連續脫脂，脫脂前的牛初乳預熱至43~45℃較為理想。如果預熱僅在30~40℃，可能因工廠生產批量大導致脫脂過程的時間較長，進而容易使原料中的微生物數量大幅增加，不利于殺菌工藝的進行。若預熱高于45℃，經實踐證明會降低牛初乳中IgG的活性。

2.2 殺菌

采用罐式水浴殺菌63.0~63.5℃，30min。

2.3 冷凍干燥

脫脂后將牛初乳裝盤，預凍至-36~-40℃;凍干倉內抽真空至<130Pa,開啟加熱板溫度(最高不超過80℃)，物料在凍干倉內進行水分升華，直至干燥;物料解析溫度控制在45~55℃，物料出倉后水分<5%。

3 原料牛初乳IgG和凍干粉IgG的檢測方法

采用液相色譜法，參照《保健食品免疫球蛋白IgG測定》(GB/T 5009.194-2003)進行。

4 牛初乳投料與產品的IgG檢測值

在上述生產工藝下檢測不同IgG含量牛初乳投料生產凍干粉的IgG含量,計算保留比率。

保留比率的定義：牛初乳凍干粉IgG含量值與牛初乳投料IgG含量值的比值的百分數。雖然牛初乳原料和凍干粉IgG含量單位不同，但可以用比值來代表保留比率，且不影響結果應用。

IgG的檢測結果受取樣、標準品配制、儀器操作等的影響，存在一定系統偏差，一般在±2%之間。按檢測數據計算出保留比率，再做出趨勢圖，找出線性關系，見圖1。

圖1 一定工藝下牛初乳投料生產凍干粉IgG 保留的比率圖

5 不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率

根據圖1得出的線性公式y=-1.0085x+92.731，可以預測不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率——在生產穩定的情況下，線性保留比率偏差可控制在±4%，且負偏差對質量控制影響較大，故本文只考慮負偏差的情況來預測產品IgG含量，以期用于指導生產。

6 結論

一定工藝下，生產不添加輔料的牛初乳凍干粉，牛初乳投料IgG含量與保留比率成負相關，即投料越高，IgG損失越大。

本文探究了牛初乳投料IgG含量值在20~49之間的比率關系，投料IgG含量值與保留比率變化系數為-1.0085，可忽略小數，取變化系數值為-1。

考慮生產的穩定性和檢測偏差，取保留比率負偏差4%，對產出的凍干粉預測值進行修正，得出牛初乳投料IgG含量與產品凍干粉IgG含量對應值查詢表(如表1)，希望能夠用于指導生產。

參考文獻：

[1] 劉金，王麗威，岳喜慶.牛初乳免疫球蛋白穩定性研究概述[J].食品與發酵工藝，2015，41(1)：186.

[2] 張丹鳳，劉鵬龍，荊文清等.牛初乳(粉)生產工藝探討[J].新疆農業科學，2001.38(5)：235-236，238.