□ 朱麗娟 西安外國語大學

摘　要：高校學生食堂是眾多大學生飲食生活的保障之地，其食物的健康營養狀況直接影響學生的身體素質和日后發展。本文主要從采購、儲存、加工等環節著手，運用食品營養學相關理念指導加工，對可能造成食品營養成分流失的環節進行改善，希望最大程度地保留食物中的營養成分。此外，從加強對食堂從業人員和學生的食品營養知識培訓教育入手，一方面，鼓勵高校食堂人員自發生產健康營養的食物;另一方面，引導學生進行合理健康飲食，養成良好的飲食習慣，從而達到學生與食堂共建營養體系的效果。通過對高校食堂食品營養方面存在的主要問題進行分析研究，筆者結合營養學理論與實踐經驗，提出可行性建議，指導學生食堂科學化、營養化生產，以期提高大學生的身體素質、推進高校食堂健康發展。

關鍵詞：高校學生食堂 大學生 食品營養學 營養成分

1 引言

俗話說：“身體是革命的本錢，吃得好身體才能好。”高校承擔著為國家培育優秀人才的重任，學生的飲食安全和營養健康是學校需要特別重視的問題——不僅要吃的安全衛生，更要吃的健康營養。

大學生充滿陽光、朝氣蓬勃，體力和腦力消耗較大，身體基礎代謝較快，故對營養需求更高。然而，剛剛離開家庭約束的大學生可能因缺乏食品安全營養搭配常識而只挑選自己喜歡的口味和食物，容易出現營養不均衡、偏食等問題[1]。長此以往，將會對身體造成不可逆的影響。

人們日常吃的食物中包含著人體所需的各種營養物質，如碳水化合物、脂肪、蛋白質、水、維生素、礦物質和膳食纖維等[2]，其于人體可以起到提供能量、構成和修復機體組織、調節代謝以維持機體的正常生理和生化功能等作用。因此，食物營養的合理與否同機體功能有著密切的關系[3]?？茖W合理地安排日常飲食是擁有健康生活方式的重要方面，也是擁有健康、強壯體魄的重要基礎[4]。

通過調查了解、查閱文獻發現，高校學生食堂普遍存在諸多問題，例如，為了迎合學生的口味而生產食品，致使食堂出現了大量美味但不營養的食物;為了使烹飪更為高效便捷，高校食堂采用的加工方法容易導致食物中的營養素流失……因此，如何推行高校食堂營養健康就餐，充分將食品營養學的知識運用在高校食堂各加工制作環節等顯得尤為重要。本文旨在建設高校學生食堂營養健康體系，優化學生食堂供餐結構，最大程度地防止食品中的營養素過度流失，讓學生吃的安全、健康、營養，進而推動高校學生食堂向著營養健康的方向發展。

2 科學合理飲食——《中國居民膳食指南》

《中國居民膳食指南(2016版)》由中國營養學會編著，其為我國居民保持膳食平衡提供了科學全面的指導，是評價膳食和制定食譜的重要依據[5]。正確理解和掌握膳食寶塔的含義，可以有效指導人們均衡飲食，進而養成良好的飲食習慣。

中國居民膳食指南的數據顯示，高校學生的年齡集中在18~25歲之間，結合校園面積、課程數量等因素進行綜合分析，大學生屬于普通輕體力、重腦力的成年人，宜采用一般人群膳食指南——按照“食物多樣、谷物為主;吃動平衡、健康體重;多吃蔬菜、奶類和大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少油少鹽、控糖限酒”的膳食指南進行飲食。

3 高校學生食堂存在的營養問題及對策研究

目前，高校食堂的經營模式一般為“學校后勤自營+社會承包經營”或“全部社會承包經營”的形式。隨著食品原材料價格的不斷上漲，部分承包食堂為了控制成本而選擇采購相對便宜的食材，加之不科學的加工和烹飪方法，在對食品安全造成威脅的同時導致食品營養成分過度流失，不利于大學生的身體健康。因此，需要對學生食堂采購、供餐結構、存儲及烹飪方式等進行改革，以便更好地滿足學生的營養需求。

3.1 飯菜結構不合理

以主食為例，學生食堂中大部分主食為精米和精面。有研究表明，糧食中的B族維生素、礦物質和膳食纖維主要集中在外殼和胚芽中，經過精加工后會使此類物質含量大幅減少[6]，即常吃精米和精面易導致缺乏多種營養素，故應多吃五谷雜糧。目前，高校學生食堂普遍缺乏粗糧及粗糧制品的供應，學生的可選擇性有限。此外，在雜糧主食中，粥類多加堿、糖進行熬制，也會造成B族維生素等的大量損失。

中國營養學會建議，正常人每天攝入的碳水化合物熱量占總熱量的55%~65%、蛋白質熱量占總熱量的10%~15%、脂肪熱量占總熱量的20%~30%[7]。然而，經調查發現，高校學生食堂的食物供給中主食占比達2/3及以上，蔬菜、優質蛋白的占比相對較少，且調味料較多，口味較重。這樣的飲食結構主要存在碳水化合物供能占比過大、蔬菜和優質蛋白類食物攝入不足、菜肴或湯汁中的油脂及調味料過重等問題，且增加了油、鹽、糖的攝入。

3.2 不當采購

學生食堂為了節約時間及人工成本，往往會購買經過加工的產品，如凈蒜、凈筍等，但經過初加工后銷售的食品原材料較易在加工及后續保存過程中造成營養素的流失，且加工保存的方法也難以監控，容易產生食品安全風險。另外，食堂檔口中出現了不少加盟商、連鎖商，其加工過程會使用較多的半成品，如餡料、調料等，故在食品營養和安全方面都存在較大的不確定性。

因此，高校學生食堂應重視采購問題，嚴格實行集中采購，控制食品原材料的質量，且對于半成品采購的管理應更為嚴格——在確保食品安全的基礎上保證食品的營養成分，最好做到現切現用，并減少半成品的采購。

3.3 不當儲存

研究表明，營養素會在食物的儲存過程中不斷流失，即便在冷凍條件下也不例外。例如，魚在-18℃條件下存放3個月，其中的維生素E和維生素A會減少約30%[8];綠色蔬菜在夏天的室溫下放置24小時，其中的維生素C會大量損失[9]。此外，反復凍融的食品原材料組織結構會發生較大變化，導致口味變差的同時還會造成營養素的流失，使其品質發生劣變[10]。

為了避免食品原材料在儲存過程中營養成分的流失，高校學生食堂應當盡量縮短食物的儲存期，保證食品原材料的新鮮度。

3.4 不當加工及烹飪

3.4.1 切菜不規范

先切后洗的加工習慣會使食材中容易氧化的維生素(如維生素C、維生素E及B族維生素)流失[11];有些食材常被切的很細碎，而從營養的角度來說，切得越小營養素損失得越多。因此，食材最好現切現炒、現炒現吃，且要避免長時間保溫和多次加熱。

3.4.2 不科學焯菜

學生食堂普遍存在將蔬菜切好后用沸水焯燙的情況，因為這樣可以使所有的食材同步成熟，提高食物制作的效率和口感，但此舉也會造成食品營養成分的流失。高校食堂應盡量減少不必要的焯菜，如必須焯菜則應多放水并調大火力，進而縮短焯菜時間，不能一味追求效率而忽略食物的營養。

3.4.3 亂用堿

使用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類可以使肉質更加滑嫩，但堿性物質會使蛋白質變性而不易被人體吸收。同時，脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去營養價值，還會產生異味，更會使肉類中大量的B族維生素損失殆盡[9]。因此，食品加工過程中要科學合理地使用堿性物質，腌制肉類時可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉代替。

3.4.4 過度烹調

高校食堂供應的油炸食品較多，主食類如油條、炸糕、炸饅頭、薄脆、餡餅等，蔬菜類如茄子、蘑菇、土豆等，且肉類食品也大多經過油炸后再炒。這樣的烹飪方式雖然會使食物的口感更好，但高溫油炸不僅會造成脂肪酸和脂溶性維生素的氧化，還對食物中的維生素B1等造成破壞進而降低營養價值，更會大幅增加食物的脂肪含量及能量[12]。另外，肉類在油炸過程中還可能產生多環芳烴、雜環胺類等污染物;油炸淀粉類食品中易產生丙烯酰胺，長期食用對人體健康不利[13]。因此，建議學生食堂嚴格控制油炸種類、數量及頻次，多選擇白灼、清炒、清蒸等健康的烹飪方式。

3.5 高校食堂存在的食品營養問題

高校食堂在食品采購、儲存、加工過程中存在的問題，以及飯菜搭配結構的問題都將直接導致學生飲食的營養問題，其主要表現為以下5個方面。

3.5.1 主食攝入比例普遍偏高，且以精米和白面為主

由于精米和白面中的B族維生素、膳食纖維、礦物質等含量較低，故長期食用容易導致缺乏B族維生素而引發腸道問題。高校食堂現有提供雜糧的窗口較少且習慣性地在發糕、窩頭、豆沙包中添加糖，以及雜糧粥加堿、加糖等緣故，使營養價值有所降低。

3.5.2 蔬菜攝入量嚴重不足

部分食堂為控制成本和方便烹飪，提供的蔬菜大多是價格便宜的瓜茄類、根莖類及菌藻類，深色蔬菜供應量較少。有研究表明，深色蔬菜中的維生素、礦物質、膳食纖維、抗氧化物質等營養素含量普遍高于淺色蔬菜[14]。加之學生及食堂從業人員的對食物的營養知識相對缺乏，會將粉條、紅薯、豆制品等也錯認為蔬菜，導致蔬菜攝入量更少。

3.5.3 優質蛋白攝入不足

在優質蛋白質類食物的選擇方面，基于成本、烹飪難度和可接受度考慮，主要以雞蛋、豆類和雞鴨肉為主，豬肉、牛羊肉及水產類用量較少。如此一來，容易導致學生出現鈣、鐵、鋅、維生素B12等攝入不足的情況。經調查發現，火腿腸、魚豆腐、培根等加工類肉制品在高校食堂中用量較大，但這些復合肉制品中的蛋白質含量較低、鈉含量較高，營養價值較低。

3.5.4 油、鹽、糖攝入超標

觀察發現，超過90%的炒菜容器底部有明顯的油脂殘留，說明炒菜口味普遍偏重——糖醋、魚香等部分菜肴甜味過重，粥類、豆漿均加糖進行調味，即在無形中增加了糖的攝入量，對人體健康不利。

3.5.5 食物選擇不科學

很多學生對食物的營養價值不甚了解，僅選擇自己愛吃的蔬菜種類。當前，食堂中燒烤類、油炸及重口味食物較受歡迎，且學生偏愛復合加工肉制品，將乳飲料當牛奶，用點心代替早餐，甜食、飲料、零食攝入量過多，飲食不規律……長此以往，對身體健康有較大損害。

以上問題需要引起各高校的重視，及時采取相應措施以構建營養健康的高校學生食堂用餐體系。

4 構建學生食堂營養用餐體系

從營養學的角度進行初步分析，發現高校學生食堂目前存在較多食品營養問題。為合理規劃學生食堂的供餐結構，規范從業人員的操作行為，最大程度地避免食品營養素的過度流失，可以從以下幾方面著手建設高校學生食堂食品營養管理體系。

4.1 配備營養師

作為食品營養領域的專業人員，營養師對學生的營養健康飲食具有重要意義。一方面，基于高校學生營養知識欠缺及意識觀念淡薄的現狀，營養師可以為廣大學生提供專業的培訓教育，引導學生健康飲食。另一方面，針對高校食堂在營養方面存在的問題，營養師可以根據食品營養理論知識和實踐經驗，結合學生食堂的實際情況制定合適的營養套餐食譜，并為廚師及從業人員提供專業的理論培訓和實踐指導。

4.2 加強對從業人員的培訓

高校學生食堂從業人員的文化水平相對較低，學習領悟能力較差，食品營養意識和理念普遍薄弱，故加強學生食堂從業人員的營養知識和技能培訓顯得尤為重要。食品營養培訓人員應結合從業人員的文化水平、認知程度等具體情況，設置合適的培訓內容，將理論與實踐相結合，采用從業人員易于接受的培訓方式，使他們更好地掌握食品營養基礎知識、各類食材的營養價值、不同加工烹飪方式對食品營養的影響、食材的營養搭配及等量交換等內容。

此外，需對高校食堂存在的供餐結構不合理、加工烹飪方法不當等問題進行優化，逐步制定學生食堂各操作環節的行為規范，提升廚師的理論知識和實操技能，在提高飯菜營養價值的同時兼顧食品風味。

4.3 加強學生營養用餐的理念

學生與食堂形成供求關系，即學生的需求將直接影響食堂的生產。因此，加強對學生食品營養學知識和理念的普及教育，有利于促進學生食堂建立健康營養的生產體系。

各高?？梢蚤_設食品營養相關的選修課程，讓學生透徹了解《中國居民膳食指南》、各類食材含有的營養成分、食物中天然存在的有毒有害成分(如四季豆中的皂素和紅細胞凝集素、發芽土豆中的龍葵素、苦杏仁中的苦杏仁苷等物質)、食物中的微生物及其危害、各類食物(如燒烤、麻辣燙、加工肉制品、油炸食品等)的安全風險、食品添加劑的正確認知等，進而加強學生對食品營養的學習。

除日常面對面的培訓外，學校還可以通過講座、公眾號、社會實踐、參觀后廚活動等多種方式和途徑對學生進行食品安全與營養知識的宣傳和教育。此外，可在校園內定期舉辦食品營養與安全相關活動，如食品知識競賽、食品安全宣傳周、健康飲食打卡月等，提高學生對食品營養的興趣和關注度，引導學生對食品營養形成全面、科學的認知。

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