□ 楊艾 王曉芳 昆明衛生職業學院

□ 王惠 汪煥芹 廖云(通信作者) 云南輕紡職業學院

摘 要：為實現以營養性食品凝膠劑為載體，本文引入當歸黃精復方提取物作為主藥，對當歸黃精復方果凍工藝進行研究探索。通過優化操作手段及工藝條件，制成當歸黃精復方果凍成品，并通過街訪等調查形式對成品進行口感評價。結果表明，當歸黃精復方果凍的最佳質量配比為：主藥23%、蕎麥11%、明膠0.38%、蜂蜜7.6%、脫氫乙酸鈉1.4%，加水至100%，口感良好，適應各年齡段消費者食用。因此得出結論，當歸黃精復方果凍成品口感彈滑，具有益脾胃、補精血等保健特色，市場前景廣闊。

關鍵詞：當歸黃精提取物 果凍 工藝研究

當歸和黃精的配伍使用最早源自《和劑局方》中的“九轉黃精丹”，因古法炮制過程中須將黃精、當歸加黃酒，經九蒸九曬而成，故稱“九轉”[1]。該方以黃精為主藥，用當歸協同補血，二者配伍達到補益脾腎及益精血的效果，主治肝脾陰虧、身體虛弱、飲食減少、口燥咽干、面黃肌瘦等癥狀?，F代研究表明，黃精的主要成分包括黃精多糖、甾體皂苷、蒽醌、強心苷等多種化學成分，具有抗衰老、降血脂、降血糖、免疫調節等作用[2]。當歸中則含有苯酞類化合物、阿魏酸、當歸多糖等多種化學成分，具有廣泛的生物活性，對造血系統、免疫系統等均有藥理作用[3]。近年來，使用二者配伍的臨床常用制劑主要為黃精丸與當歸黃精膏，分別收錄在《衛生部藥品標準中藥成方制劑第一冊》[4]和《衛生部藥品標準中藥成方制劑第七冊》[5]中。

果凍口感軟滑、清甜滋潤，是一種老少皆宜的低熱量、高膳食纖維的健康食品。隨著果凍行業的不斷發展，果凍產品更加多樣，為順應消費者需求，具有保健功能的果凍成為消費新潮流[6，7]。其中，以山藥[8]、淮山[9]、黑木耳[10]單組分主要原料制備的果凍實現了益脾腎的效果，而通過當歸黃精配伍制備的復方果凍兼具健脾養胃、益氣補血的功效。最早加入當歸、黃精藥材的果凍是梁朝日[11]于2006年制備的以多味草藥為主要原料的食藥兩用龜苓膏，本文則取用“九轉黃精丹”之方，將當歸與黃精的提取物分散制成果凍，使配方及工藝更為簡單、可控。當歸黃精復方果凍通過改良劑型，能夠增加腸道內的濕潤度，提升藥物的消化吸收率。同時，通過提升產品口感使人們的接受度更高，有利于市場推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

當歸：市售，產自云南，采收時間為2~3年;黃精：市售，產自云南，采收時間為3年;苦蕎、蜂蜜均為市售;明膠、脫氫乙酸鈉均為市售，食品級。

1.2 主要設備儀器

JY1002電子天平，上海精密科學儀器有限公司;電磁爐，美的WK2102T;溫度計，上海儀表廠;家用研磨機，紅景天DE-150克鏍蚊;厚底加熱鍋，長柄勺，潔凈透明杯。

1.3 生產工藝流程

炮制的黃精與當歸以1︰1的比例粉碎→加10倍純水→80℃回流提取2h，過濾，濾渣重復提取操作2h→將混合2次提取得到的濾液進行冷凍干燥→干燥提取物︰苦蕎中精面=2︰1，加防腐劑0.04%，冷水浸潤加主藥8倍量的水用小火加熱沸騰2~3min→趁熱加主藥量1/3的蜂蜜矯味，加入發泡的明膠攪拌均勻→倒入滅菌容器→放至室溫后放入冰箱冷凍2h→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料前處理

當歸：洗凈、切段2~3cm、晾干。

黃精：洗凈、切片、晾干。

酒制：黃精︰黃酒(用1︰1的水和酒混溶)以5︰1的比例混合后在常溫下浸潤4小時(以黃精潤透為準)，之后于121℃高壓滅菌鍋中滅菌2小時，取出后于70℃烘箱干燥完全(注意時間不能過長，以防止黃精變焦、有效成分下降或變性)，取出用自封袋密封防止吸潮。

1.4.2提取工藝

取黃精、當歸各100克粉粹(1︰1)至合適粒度后置于圓底燒瓶中，加10倍量的純水，采用回流提取法提取——使用電熱套加熱前需浸泡0.5小時，加熱電熱套指針應在220V以下，沸騰后適當降低溫度至約80℃。沸騰開始計時2小時，過濾后取濾液，再將濾渣加10倍量的純水加熱2小時。將兩次的濾液混合后于冷凍干燥機中干燥，完成取出稱重，填寫標識后用密封袋密封保存，得到當歸黃精提取干燥物，即主藥。

1.4.3 制備工藝

1.4.3.1 炒制苦蕎

取適量苦蕎于干凈的炒鍋中用小火炒制金黃有香味——炒到取少量用開水沖泡能迅速呈黏稠狀的程度，口嘗無粗糙感、無蕎麥腥味。炒制過程溫度不宜過高以防止焦糊，宜用電磁爐的倒數第二檔(800W檔)，在苦蕎快熟時調為最小檔(500W檔)，全程需不斷的攪拌和翻滾。然后，倒入8目篩過篩，除去混在蕎麥面中的少量蕎麥殼。

1.4.3.2 制備蕎麥面

炒制后的苦蕎分3次研磨制取蕎麥面，第一次制得的蕎麥面顏色偏白，為精面;第二次制得的面粉面色偏綠，味微苦，為中精面;第三次制得的面粉面色較第二次更綠、味更苦，為粗面。取中精面，備用。

1.4.3.3 發泡明膠

取主藥︰明膠=2︰1的明膠，用其4倍量的冷純水(明膠︰水=1︰4)浸泡，使粉末吸收足夠的水膨脹，無需攪拌，否則會使粉末結塊。發泡20分鐘左右，可根據用量適當調整發泡時間。

1.4.3.4 調配

將主藥與中精面以2︰1的比例混合，加入0.04%防腐劑(脫氫乙酸鈉)于厚底加熱鍋中，用少量冷純水溶濕至鍋中無干燥物出現。隨后，在溶濕的樣品中加主藥8倍量的水于電磁爐中，小火加熱(電磁爐不能開大火防止糊底損失藥量)并不斷攪拌至主藥與蕎麥面全部融為一體，即口嘗細膩無粗糙感且味道均勻，等待沸騰2~3分鐘?；?，此時混液密度為1~1.1g/mL。然后，加入蜂蜜攪拌混勻(主藥︰蜂蜜=3︰1)。之后，趁熱加入提前發泡好的明膠混勻，倒入經滅菌的透明杯或包裝瓶中，放置潔凈環境降至常溫后用保鮮膜封口(若溫度較高保鮮膜上會有冷凝水落入成品而影響品質)。放置4℃冰箱中冷藏2小時，可以根據膏量增加冷藏的時間。

1.4.4 注意事項

1.4.4.1 明膠

明膠直接融化使用，量少時可將明膠粉分次少量撒入溫度為50~85℃的備液中融化攪拌均勻。使用明膠粉時需注意使其吸水完全——吸水后呈晶瑩透明凍狀，具有透視感且觸感柔軟有彈性，用勺舀取有粘黏阻力即可;未合理浸泡的明膠粉會有粉末摻雜，水分過多則會使明膠出現淹泡沒有質感，影響凝凍性。發泡完成的明膠即可加入稍高溫(泡好的明膠可在45~75℃迅速融化，發泡后隔水加熱融化再加入備液是針對用量大的明膠)的備液中攪拌，也可以隔水加熱至融化再加入常溫的備液中攪拌融化至稠順無顆粒，然后放置成型。

1.4.4.2 防腐劑

用少量水溶解添加防腐劑，或使其隨其他輔料一起放入原材料中攪拌均勻。因苦蕎中含有多種微量金屬元素，成品偏弱堿性，所以應使用廣譜防腐劑。

2 結果與分析

2.1 原料的選擇

黃精采收時間為3年的有效分最佳;當歸2~3年;苦蕎麥分3次研磨制取蕎面，取其中口感較好的中精面。

2.2 配比選擇

為確定當歸黃精復方果凍的最佳配方，本研究采用正交試驗方法，以成品的口感級別為指標(見表1)，選用L9(34)正交設計表對主藥用量(A)、蕎麥用量(B)、明膠用量(C)、蜂蜜用量(D)這4個因素進行正交試驗，由5位專業人士根據口感級別進行評價。由于采用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，故此處不討論其用量在正交試驗中對口感的影響。

通過實驗發現，當歸黃精復方膏在調配實驗的過程中因苦蕎和明膠的添加量不同，得到的風味亦有所差別，但均為較易接受的滋味。其中，得到評價較高的當歸黃精復方果凍質量配比為：主藥23%、蕎麥11%、明膠0.38%、蜂蜜(矯味劑)7.6%、脫氫乙酸鈉(防腐劑)1.4%，加水至100%。

最終獲得的棕色膠凍凍體飽滿、完整光滑、口感細膩，富有當歸黃精特色風味，且取出即可食用，放置冰箱冷藏后口感更佳(如圖1)。

圖 1 黃精當歸復方果凍成品

2.3 口感評價

采用等級評估法對本次試驗工藝中得到的當歸黃精復方果凍成品的口感進行評價，口感評價標準參考肖偉民等[12]針對凈水提出的口感級別與分類，如表2。

通過將當歸黃精復方果凍成品分發給不同年齡段的人進行品嘗及評價，共發出果凍30份，不同結果分布如圖2。結果采用等級評價法對其進行評價，可認為成品口感整體屬于1~2級，表明該果凍爽口軟糯，不同年齡層次均能給出較高評價。

圖 2 果凍口感統計情況

3 結論

當歸黃精配伍具有補益脾腎及益精補血的功效，本研究以當歸黃精提取物為主要原料，采用最佳比例配方，即主藥23%、蕎麥11%、明膠0.38%、蜂蜜7.6%、脫氫乙酸鈉1.4%，加水至100%。經過一系列工藝流程，最終調制出的當歸黃精復方果凍飽滿光滑、口感細膩，既有食用價值又有保健功效，老少皆宜食用。

參考文獻：

[1] 韓涵.九轉黃精丹[J].開卷有益-求醫問藥，2017(2):53-53.

[2] 董治程，謝昭明，黃丹，等.黃精資源、化學成分及藥理作用研究概況[J].中南藥學(6):56-59.

[3] 李曦，張麗宏，王曉曉，等.當歸化學成分及藥理作用研究進展[J].中藥材，2013，36(6):1023-1028.

[4] 中華人民共和國衛生部藥典委員會.衛生部藥品標準中藥成方制劑第一冊[S].1989，黃精丸，標準號：WS3-B-0136-89.

[5] 中華人民共和國衛生部藥典委員會.衛生部藥品標準中藥成方制劑第七冊[S].當歸黃精膏，標準號：WS3-B-1324-93.

[6] 王琦.果凍產品發展趨勢及相關技術問題的初探[J].食品工業科技，2001(4):77-78.

[7] 田華，黃珍.保健果凍研究現狀與展望[J].食品研究與開發，2019(4):215-219.

[8] 宋照軍，李剛.山藥保健果凍的加工技術[J].中國農村科技，2003，000(002):41.

[9] 陳主義.一種淮山果凍生產方法：中國.CN.201710400699.4[P].2017.

[10] 方煒.一種具有補腎健脾功效的黑木耳果凍及其制備方法:中國.CN.201510533773.0[P].2015.

[11] 梁朝日.一種藥食兩用的龜苓系列食品及其生產方法:中國.CN.200510036623.5[P].2006.

[12] 肖偉民，林耀軍，羅冬浦，等.飲用水不同類型消毒劑對分質供水管材溶蝕作用研究[J].給水排水，2004，30(1):25-28.