□ 李喆元 泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心

摘　要：銅綠假單胞菌是一種常見的致病菌，2014年新版食品安全國家標準將其納入檢驗項目后，導致食品安全監督抽檢不合格率在一段時間內居高不下。本文主要簡述筆者在日常工作中學習、發現和總結的包裝飲用水企業產品中出現銅綠假單胞菌的原因及相應的防控措施。

關鍵詞：銅綠假單胞菌 消毒

1 背景

銅綠假單胞菌又名綠膿桿菌，是一種常見的革蘭氏陰性菌，其在自然界分布廣泛，空氣、土壤、人體的皮膚表面、動物的毛皮面及呼吸道和腸道等均有發現繁殖體。該菌對抵抗力較弱的人群存在健康隱患，容易引發腦膜炎、急性腸道炎、敗血癥及皮膚炎癥等疾病。

2014年出臺的《食品安全國家標準 包裝飲用水》(GB 19298-2014)取消了“菌落總數”，增加了“銅綠假單胞菌”，一度引起飲用水行業的欣喜與慌亂。雖然取消“菌落總數”指標有助于提高包裝飲用水產品的合格率，但是生產純凈水或山泉水的企業對銅綠假單胞菌較為生疏、認知度低、重視不足，故以為取消了菌落總數就萬事大吉。GB 19298-2014的出臺使企業對微生物指標的控制有所放松，導致桶裝水抽檢不合格的情況源源不斷地出現，被監管部門行政處罰乃至移交公安部門立案調查的企業更是不在少數，因此也使銅綠假單胞菌成為飲用水公共衛生的新隱患。

2 現狀

由于飲料行業生產過程中會使用大量的水，加之生產過程中的控制不嚴格，往往容易造成銅綠假單孢菌污染情況的發生。因此，飲料等食品中易檢測出銅綠假單胞菌。

目前，包裝飲用水企業主要使用含氯消毒劑或臭氧水對生產設備及包裝容器進行消毒，以紫外線、臭氧或反滲透膜過濾等對水體進行消毒，但這些方法并不能徹底殺滅銅綠假單胞菌。其一，由于銅綠假單胞菌具有較強的耐藥性且耐藥機制異常復雜，故在短時間內便能產生耐受臭氧消毒的生命系統，導致臭氧消毒無效。其二，長期使用低效消毒水平的二氧化氯、次氯酸鈉同樣會使銅綠假單胞菌產生抗性，導致無法將其殺滅。因此，如何有效殺滅銅綠假單胞菌已成為困擾企業的難題之一。第三，采用紫外線消毒系統需考慮紫外線的強度和照射時間，但由于銅綠假單胞菌對紫外線有較強的抵抗力，故紫外線照射劑量成為殺菌效果的關鍵控制參數。第四，“溴酸鹽”是臭氧消毒的副產物，利用臭氧消毒時，最佳消毒條件為臭氧濃度0.6mg/L、持續通入臭氧時間12min，水樣微生物合格率方能達到99%，而此時的溴酸鹽已遠遠超過國家安全標準的限量值。

3 來源

經研究發現，包裝飲用水產品中的銅綠假單胞菌主要來自以下4個方面。

3.1 水源的污染

因為銅綠假單胞菌廣泛存在于自然界中，如果水源水及儲存設施、輸送管道的防護不當或消殺措施不到位，源水很容易受到該菌的污染。

3.2 生產過程控制不當

由于企業員工乃至管理者對衛生管理認識不足，或未按規定進行生產加工，容易導致生產過程出現交叉污染。例如，設備管道、蓄水設備未定期進行清洗消毒或消毒效果不理想，銅綠假單胞菌就可能會寄生在生產設備設施的內壁并生長繁殖;臭氧濃度不足，對水源的消毒不徹底則無法有效殺滅細菌;紫外線燈長時間使用未更換或紫外線強度不夠，也無法對銅綠假單胞菌起到有效的殺滅作用;凈化車間空氣消毒不足或空氣過濾措施不到位，致使空氣中含有銅綠假單胞菌;灌裝間操作人員進入車間前的洗消措施不規范或不徹底;生產車間濕度大，無合理的規避措施等等。

3.3 包裝材料質量、清洗消毒不達標

產品包裝容器質量不達標，如使用劣質的水桶、桶蓋不匹配、產品密封性差等，均易造成空氣侵入產品，進而導致微生物污染。此外，回收桶未配備自動刷洗消毒設備或內壁的清洗消毒不徹底、包裝容器多次循環使用產生的內壁磨損等也增加了二次污染的風險。

3.4 貯存流通環節

食品運輸過程中，裝卸產品時因操作粗暴而導致包裝破損易造成二次污染;食品未按要求存放于干燥陰涼處，而是在溫度較高或陽光暴曬的地方致使微生物迅速繁殖。

4 建議

目前，包裝飲用水生產加工都是流水線作業，消毒手段及作用時間可能無法達到理想化的效果。因此，只有從源頭開始，到生產再到包裝，直至儲運的全過程嚴密監控，消毒做到規范化、標準化、常態化，才能有效殺滅細菌，生產出合格產品，故建議通過以下幾方面措施進行防控。

4.1 人員管理

企業應制定人員管理培訓制度，即定期對全體員工進行系統的消毒規范培訓，讓員工充分了解消毒環節對食品安全的重要性和必要性。一線員工必須嚴格更衣、洗手、消毒后方可進入生產車間，杜絕非生產員工進入生產區，盡量避免交叉污染。

4.2 水源保護

以非公共供水系統的水源作為生產用水源時，取水點周圍應設立防護隔離區，防止無關人員或牲畜進入;出水口應通過建筑進行防護，周圍地面應進行硬化處理，防止周邊其他水源進入出水口而污染取水設備。采集后的水源應用封閉管道輸送至蓄水池或原水罐，并定期對采集設備、管道及儲水設施用消毒液或酸堿液沖洗，或以紫外線照射等方式進行消毒。同時，應在采集點及源水儲存設施取樣檢測銅綠假單胞菌，以便盡早發現是否存在微生物污染的情況。取水口及源水儲存設施可采用紫外線照射作為在線控制手段，但應定期監控紫外線強度，及時對設備進行維護。

4.3 車間環境控制

銅綠假單胞菌分布廣泛，且對不良環境有較強的抵抗力，故企業應盡量保證車間干燥無積水，建議企業采用密閉管網排水，并加強車間通風排氣。同時，班前班后應進行清洗消毒等以防止細菌滋生。

4.4 過程控制

企業應建立生產過程管理制度——對生產過程中水質的處理、配料、殺菌、灌裝、封口、清洗消毒和儲運等環節產品的質量安全進行全面管控。此外，還應定期對石英砂過濾器、活性炭過濾器、保安過濾器、精密過濾器等設備的水體過濾效果進監測和記錄。例如，采用RO膜反滲透過濾除菌工藝應有濾膜完整性檢測儀表(如壓力表等)，通過評估水體過濾效果，定期進行設備反沖洗，更換濾膜或濾料，確定過濾設備性能;運用臭氧消毒工藝應在確保殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度，減少或避免溴酸鹽的產生;采用紫外線殺菌工藝應控制水源流速，以保證消殺充分，同時還應保持紫外燈燈管表面清潔，并定期監控紫外線強度，當紫外線強度未能達到要求時，應及時更換燈管。

生產過程中，品管部門還應按規定定期開展環境的微生物監控、檢測洗滌劑和消毒劑的濃度、驗證容器及蓋的清洗消毒效果、消毒劑殘留等情況，并記錄保存。由于不同種類的消毒劑對不同種類微生物的殺滅時間、使用濃度、作用效果不盡相同，且銅綠假單胞菌具有較強的耐藥性，所以需采用兩種或兩種以上的消毒劑品種，并適當增加使用濃度才能起到較好的滅菌效果。

4.5 包裝儲運管理

即使之前眾多步驟都做了完備的措施，但如果使用未經徹底消毒的包裝材料，仍會使一切操作前功盡棄。有國內研究報告指出，銅綠假單胞菌的檢出與產品包裝方式有關，產品加工后段的交叉污染是終產品被銅綠假單胞菌污染的重要原因。因此，企業應使用密閉性強的合規容器以避免細菌侵入;循環使用的容器應嚴格開展進廠查驗，生產前應認真檢查，磨損嚴重或不易清洗的容器建議放棄使用或加強清洗消毒，并在驗證消殺效果后使用，避免二次污染。產品運輸裝卸車，應避免猛搬猛摔，防止包裝破損;產品應嚴格陰涼、干燥儲存，避免陽光照射，減少細菌滋生。

5 結語

近年來，我國愈加重視食品安全的重要性，相關法律法規、標準及制度也日趨完善。企業作為產品質量的第一責任人，必須強化主體責任意識，嚴格執行相關法律法規的要求，加強內部管理，保證產品質量，讓消費者買得放心、吃得安心。

參考文獻：

[1] 《食品安全國家標準 包裝飲用水生產衛生規范》(GB 19304-2018).中華人民共和國國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局.2018.

[2] 《飲料生產許可審查細則(2017版)》.國家食品藥品監督管理總局.2017.