輕食沙拉食品安全與產品設計研究
□ 丁輝 武漢商學院
摘 要:“輕食”的概念來源于歐洲,指清淡、熱量低的食物及相應的飲食態度,后來常被解釋為快速、簡單的食物——“Snack”,其可簡單概括為:簡單、適量、健康和均衡。輕食者的食物一般為低糖分、低脂肪、低鹽分、高纖維的營養豐盛的食物,輕食沙拉則屬于輕食的一個分支。輕食沙拉的出現極大滿足了人們對于輕食的需求,因此其正慢慢向主流餐飲靠近。
關鍵詞:輕食沙拉 食品安全 產品設計
1 輕食沙拉
隨著生活水平的不斷提升,人們更加追求健康飲食習慣,在餐飲方面也更加提倡綠色營銷,而餐飲業向輕食行業轉型的發展恰好符合當前的社會需求[1]。人們在收入增加的同時,也在不斷提高自身的生活品質,這點在“吃”上的表現尤為明顯。越來越多的人開始嘗試“輕食沙拉”,其為一種非常健康的飲食方式——各種優質的沙拉食材組合在一起,結合低油、低糖、少鹽的烹調處理,再搭配上適宜的輕食醬汁。輕食沙拉不僅能讓人們的腸胃感受到自然零負擔的輕松,還能起到瘦身的效果,因此被很多年輕人所接受并喜愛。
2 輕食沙拉的健康理念
2.1 有利于消化的食物酶
各種生鮮食物中都含有能夠幫助消化的食物酶,其有助于食物在人體內的完全消化與利用,亦或是自然分解。例如未成熟的番木瓜中含有兩種酶類,即番木瓜蛋白酶類和番木瓜蛋白酶,二者均可將脂肪分解為脂肪酸,從而促進食物的消化和吸收。
2.2 有利于改善酸性體質
現代生活使人們的飲食習慣偏向三高(高糖、高鹽、高脂),加上環境污染,導致體質偏向酸性。而細菌通常喜歡酸性環境,因此該環境中的人體變成了細菌的溫床。輕食所選用的食材大部分具有堿性特質,如蔬菜和瓜果等原料含有豐富的維生素,有助于改善人們的腸胃生態,保護消化系統,進而預防三高等疾病以保持身體健康。通過膳食的攝取,該飲食方式會逐步改善人體內的酸環境,轉而偏向弱堿性體質。
2.3 有利于消除過多的油脂
現代飲食方式很容易讓脂肪、過量糖分悄然上身,而少油、少鹽、少糖的輕食沙拉不會讓人們攝入過多的油脂、鹽分及糖,這樣的飲食方式既能夠保持窈窕身材,還能擁有健康好體質。例如橄欖油,其屬木本植物油,由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成,不經加熱和化學處理,因此保留了天然的營養成分,被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。
3 輕食沙拉的衛生要求
3.1 儀表儀容
精神飽滿、儀態端莊、坐有坐姿、站有站姿。按職業要求規范著裝,在操作區域內必須穿著整潔的工作服,戴發帽,按規定系緊圍裙。下裝不得穿短褲、裙子,不得穿拖鞋、涼鞋,保持衣帽合身、整齊、潔凈。男生不蓄胡須,不染發,頭發不過耳背,不留長指甲;女生不燙發、染發,長發需盤起,發型符合衛生要求;不留長指甲,不涂指甲油。同時,員工操作期間不得配帶任何配飾,尤其是戒指、手表等;不得有飲食、抽煙等行為。
3.2 洗手的衛生要求
用溫水將雙手濕潤,擠取一定量洗手液,雙手交叉搓洗20秒,并清理指縫間殘留的污垢,用清水沖洗干凈后擦干雙手。
3.3 操作區域的衛生要求
操作臺面保持干凈整潔,操作后除去臺面殘渣并用高壓水槍沖掉油漬及頑固雜物。用配比好的清潔液浸潤臺面后使用清潔刷仔細刷洗臺面,再用高壓水槍洗去清潔液并將臺面上的水分刮干,最后用配比好的消毒液浸潤臺面后將其刮干。操作期間,所有用于加工的食材及配料容器不得置于地面,安全操作室內的機器和設備使用完后應清潔干凈并放回原位。柜內保持清潔干凈,器具擺放整齊,水溝無異味且定期清潔阻礙物,保持水溝暢通。此外,應將垃圾桶進行分類并加蓋,同時勤換垃圾袋以避免病菌滋生而危害健康。
3.4 操作區域毛巾的衛生要求
毛巾先用清水去除表面的油漬及殘渣后放入配置好的清洗液中浸泡,仔細搓洗抹布的邊邊角角,放入水池中沖洗干凈去污,擰干后放入配比好的消毒液中備用,浸泡至少10分鐘以上。清洗結束后,應將使用過的所有抹布統一煮沸消毒30分鐘并干燥,供第二天繼續使用。
3.5 砧板的衛生要求
相同顏色的砧板應配備相同顏色的刀具使用。在工作前后,刀和砧板都需進行清洗和消毒并存放在指定位置。與此同時,所有砧板必須確保沒有裂縫,以避免細菌滋生。
3.6 刀具的衛生要求
操作前使用的所有廚具表面應先消毒后再作業,刀具、刀架、鐵網盤及工具無存留的血水垢、肉屑、銹斑等未清洗干凈之物。
3.7 清潔工具的衛生要求
應使用食品級清潔劑;刷子及易藏匿污垢的器具應頭朝上擺放,利于控干水分和防止細菌污染;抹布、掃帚、垃圾桶等物品應洗凈并整齊地擺放在規定區域;地面無積水并保持干燥。
4 輕食沙拉的產品設計
4.1 原料的選用
輕食沙拉的原料選擇范圍很廣,各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作,但要求原料必須新鮮細嫩,符合衛生要求。輕食沙拉最主要的原材料就是蔬菜,最好選用顏色較深的蔬菜。首先要保證食材新鮮,因為蔬菜和肉類都屬于需要冷藏保鮮的食物。一份輕食沙拉里,蔬菜的用量不僅要達標,更要考慮選擇上的多樣性,不僅要選擇葉菜類,還要選擇瓜類、菌菇類等,這樣才能使種類更豐富,營養更全面。比如一份沙拉中的基礎蔬菜可以出現球生菜、紫葉生菜、羅馬生菜、紫甘藍、甜椒、番茄等,同時適當搭配藜麥、紫薯、意面、肉類、大蝦、三文魚、金槍魚、雞蛋等,在雞肉選材上,適宜選擇脂肪含量較低的雞胸肉。
4.2 原料的組合設計
以主食沙拉為例,制作時,每種成分的比例可以調整為5∶3∶2的黃金比例,即果蔬50%、主食30%和蛋白質20%。此外,它還可以基于4∶3∶3的平衡比例,即水果和蔬菜40%、主食30%,肉蛋奶30%。同時,主食沙拉可以采用多種組合,從而展現出層次感、立體化和多樣化的口味。除科學的營養搭配外,主食沙拉還融入了色彩營養學的搭配概念,使食物具有更好的視覺沖擊,如水分含量較少的沙拉菜適合搭配水果,以為沙拉增加質感和水分。
4.3 烹飪方法的選用
在烹調方式方面,煎、炸、烤、蒸、煮等都可以選擇,其中水煮的方式會更為低脂一些,烤和煎相對來說脂肪含量略高,但口感比水煮更佳。例如,一些食物經高溫油炸會產生高脂肪,還會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪、高熱量食品,促進發胖,水煮則不會過多改變食物的營養成分,故更為低脂。
4.4 醬汁的設計
輕食沙拉與普通西餐沙拉不同,其最大的區別在于使用的醬汁。輕食沙拉不會選用高熱量、高脂肪的蛋黃醬、千島醬等,轉而用健康橄欖油和蘋果醋、黑醋、紅酒醋等調料制作的油醋汁代替,使醬汁的味道更清新。不同品種的油、醋各具風味,這也決定了油與醋的適配性——橄欖油適合搭配紅酒醋;果仁油適合搭配香脂酸或雪利酒醋;味道柔和的油,如玉米油、葵花籽油適合搭配風味醋。同樣,也可選用低脂的沙拉醬,這樣不用擔心熱量過高。此外,醬汁與食材的搭配也很重要,葉片較柔軟的沙拉菜需要味道較為強烈的醬汁,且應該搭配味道更豐富的蔬菜。醬汁不建議直接淋在餐盤中,可以用醬汁稍作裝飾,最好是另配醬汁碟。
5 擺盤的設計研究
將沙拉餐盤的選用和擺盤的手法巧妙結合,會讓輕食沙拉更加賞心悅目,使食用者更具食欲。輕食沙拉擺盤手法搭配不同的器皿可以呈現出不同的效果,而在實際應用時還是需要融入更多操作者的想法,細節上也要注意精益求精。
5.1 餐具的選用
餐盤的選擇范圍較為寬泛,最理想的選擇之一則是最基礎的白色餐盤——永遠不會喧賓奪主。當然也可以用其他顏色的餐盤,注意盤子的邊緣不要太厚太寬,如主食類輕食沙拉:餐盤尺寸可以選擇24~28cm。擺盤時留白不能過多,沙拉占據盤底的面積要達到80%才能使視覺感觀更加協調。如選擇沙拉罐作為器皿,在擺放食材時,一定要保證良好的密封性(不透風、不漏水),提前擺放完成后還要注意冷藏保鮮。對于分量重的食材(藜麥、紫薯、意大利面等),制作時醬汁應先置于罐底,然后再放入煮熟的蔬菜和分切好的水果,再是堅果,最后擺上葉菜類沙拉。罐裝器皿的盛裝可使原料顏色的搭配更有層次感,視覺對比顯著,整體呈現效果強烈,也更具美感。
5.2 中心立體式擺盤
該擺盤呈現出來的是小山狀樣式,一般以葉菜類沙拉為墊底原料先堆放在餐盤中央,可借助工具來堆成小山狀,如果有肉食作為輔料,可以沿著斜面將其鋪放在蔬菜四周,最后再將點綴色彩的其他食材放之其上,整體就會比較有層次感。這種擺盤要注意展現出食材的立體感,要控制好用量,否則會顯得雜亂無章。
5.3 平鋪式擺盤
這是一種常見的擺盤方式,選擇圓形稍大的平盤,將各種沙拉食材平鋪其上,呈現的狀態會更加理想。如果想要擺放的更為特別,可以先將葉菜類蔬菜平鋪在圓盤上,中間部分預留出來,擺放的蔬菜形成環狀;之后把主要的原料(雞胸肉、牛肉、大蝦、巴沙魚等)整齊地擺放在盤子中央;最后,再點放上玉米粒、櫻桃番茄、牛油果、奶酪等輔助食材,淋上橄欖油、撒上現磨黑胡椒碎即可。
5.4 層疊式擺盤
該方式搭配的食材顏色豐富多彩,呈現的效果就如同彩虹般絢麗多彩,遵循“上輕下重”的原則有助于維持每一類食材的質地和口感,讓食用者看上去很有食欲,吃起來更是心情愉悅。
層疊式擺盤主要分為兩種,其一是直接在餐盤中橫向有序地擺放各種食材,擺放時要注意色彩上的層次感,采用這種擺盤方式的輕食沙拉有很多。另一種層疊式擺盤需要特別的器皿——透明沙拉罐,其視覺上的呈現更加具象,但要注意在擺放食材前充分瀝干水分。
6 結語
隨著現代人對飲食方面的要求越來越高,在追求美味的時候,也會注重食物本身的營養、健康、脂肪熱量的含量。當今輕食沙拉的概念更多指低脂肪、低熱量、高纖維的食物,制作方式簡單,充分保留了食物的原汁原味。
參考文獻:
[1] 王藝潼,楊錕,孔佳藝,李珂.基于輕食主義的熱潮下對餐飲行業轉型升級的探究[J]中外企業家,201905.
基金項目:武漢市傳統食品工業化工程技術研究中心建設(武漢市科技計劃項目編號:2015021705011608)。

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