《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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基于提高中學食堂大鍋菜質量的策略

2019-10-16 09:37:44 來源: 食品安全導刊

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□ 姜德王 海門市四甲中學

摘 要:大鍋菜適合于就餐人數多、用量大、開飯時間集中、要求速度快的學校、工廠、機關食堂等地,但其弱點是色、香、味、形、質很難與小鍋菜相比擬。因此,如何發揚大鍋菜的長處,克服其短處[1],讓學生們吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于筆者30多年的烹飪實踐、反思、優化與提升,從掌握好原料的選擇和粗加工、注重營養,減少營養素的損失、切組配要合理、掌握火候和出鍋時間、調味要得法、勾芡要適當等方面進行探討,以期提高大鍋菜的質量。

關鍵詞:中學食堂 大鍋菜 現狀 營養 策略

1 中學食堂大鍋菜的烹調現狀

隨著社會經濟的飛速發展,人們的生活水平和生活質量也在不斷提高?,F如今,人們對于飲食的要求已不僅僅是吃飽,而是更加講究質量、滋味和營養[2],這就給廚師提出了更高的要求。由于大鍋菜受限于菜量大、火候不易掌握、烹制時間長等因素,加之學生食堂用餐人數多且集中,開飯時間短,做好學生食堂大鍋菜的確不是一件易事。

2 基于提高中學食堂大鍋菜質量的策略

30多年來,筆者一直在中學學生食堂工作,反思工作中存在的問題,經過實踐與改進,認為要提高大鍋菜的質量必須從原料的選擇、粗加工、營養、切配、火候、調味、勾芡等方面入手。

2.1 掌握好原料的選擇和粗加工

原料選擇是提高大鍋菜質量的基礎,在烹飪前必須選擇新鮮、無污染、無公害、有營養的原料。各種植物原料的種類不同,其質地有所差別,同一種原料因產地和季節不同質量上也有所差異。動物性原料因飼養時間的長短不一,其質地也有老嫩之分;不同部位也會導致食材質地不同,所以應根據成菜需要進行原料的選擇。在原料粗加工時必須認真仔細,植物性原料要按制作菜肴的要求進行揀摘、分類與洗滌,做到無泥沙、蟲尸與蟲卵等,洗滌干凈后還需瀝干水分;動物性原料分水產類和禽畜類——水產類必須按制菜要求進行加工,清洗要干凈,禽畜類也要根據成菜要求先進行分割處理,然后進行清洗,對于血污重、有膻腥味的原料要進行焯水處理。

2.2 注重營養,減少營養素的損失

烹飪的本質目的是攝取營養,人體需要的營養都包含在各種食物的組織中,只有通過烹調加熱等一系列過程使食物發生變化,才能有效被人體消化吸收。如果烹飪方式不當,會使食物中的營養素遭到損失和破壞,那么大鍋菜又應如何減少菜肴中營養素的損失呢?

2.2.1 合理洗滌

各種原料在烹飪前都要認真洗滌,以減少附著其上的微生物,除去寄生蟲卵和泥沙雜物有利于食品衛生,但過分洗滌會造成營養素的流失。

2.2.2 科學切配

各種原料應先洗滌再切配,這樣可以減少水溶性維生素的流失。通常而言,大鍋菜的烹制時間長,因此原料易碎,故分切較小炒而言偏大,且原料最好現切現烹,不要切好后長時間暴露在空氣中。此外,葷菜類會有血水滲出,烹調時會使部分營養流失;植物性原料營養素會順著纖維方向流出,從而丟失其營養素。

2.2.3 沸水焯料

為了除去原料的異味,增加色香味或調整各種原料的烹調成熟時間使其保持一致,許多原料必須進行焯水處理。焯水操作時要大火沸水,加熱時間短,速度快,原料分批下鍋,沸進沸出,這樣不僅能減少維生素的損失,還能減輕原料色澤的褪變。

2.2.4 上漿掛糊

大鍋菜同小鍋菜的相同之處在于,有些原料也要上漿掛糊,如雞片、雞脯、魚片等。上漿掛糊會在原料表面形成一層保護層,使原料中的水分和營養素不至于溢出,避免維生素受高溫而分解破壞。

2.2.5 勾芡保護

芡汁不僅會使湯汁更加濃稠,其與菜肴配合既保護了營養素又味美可口,還具有保護維生素C的作用。

2.2.6 適當加醋

許多維生素怕堿不怕酸,而醋能使維生素少受氧化。烹調動物性原料時加點醋,使原料中的鈣被醋溶解,有利于人體對鈣的吸收[3]。所以,學校食堂里的菜肴要盡量減少營養素的損失,從而有助于學生長身體、增知識。

2.3 切、組、配要合理

要提高大鍋菜的質量,切配操作非常重要,要做到刀工精細——原料的大小、粗細、厚薄要均勻一致,這樣才能使大鍋菜成熟度一致的同時也十分美觀。原料的搭配要根據菜肴的品種和質量要求,把經過刀工處理好的主輔料進行合理搭配,形成完整的菜肴原料。搭配是否恰當直接關系到菜肴的色、香、味、形、質,也決定了菜肴是否協調。那么,如何做好大鍋菜的配伍呢?廚師必須遵循片配片、丁配丁、絲配絲、質地脆配脆、軟配軟,在色澤上講究順色和對比色,營養上葷與素的搭配這一規律[4],例如雞脯絲炒茭白絲是順色搭配,炒土豆絲配些紅綠青椒絲能使之顏色鮮艷。

2.4 掌握火候和出鍋時間

制作大鍋菜的關鍵是火候,尤其是用大鍋烹制爆、炒、熘、炸之類的菜肴時一定要在火力最旺時操作,才能達到旺火速成,味香質嫩。為了使原料受熱均勻,不生不糊,一定要注意用鏟刀勤翻炒;為防止粘鍋,可根據小鍋的“熱鍋冷油法”,用旺火將大鍋燒熱后倒入少量的油,待油熱后再倒入一些冷油,隨即下入原料進行烹制,這樣就不容易粘鍋[4]。雖說大鍋菜制作量大,但只要正確掌握火候,熟知“什么樣的菜用什么樣的火力”——如紅燒菜肴需大火燒開后轉小火慢慢燒制,再大火收汁;清蒸需旺火氣足,這樣就會烹制出美味的菜肴。熱菜的最佳食用溫度為70℃,所以掌握好菜肴的出鍋時間十分必要,即離開飯時間越近越好,其一是能夠滿足多數人的口味,其二是菜肴能在短時間內保持其應有的色澤。一般紅燒類、燉菜類、湯類可以首先烹制,綠葉菜、火候菜可以稍晚烹制或現烹現賣[5],量大的菜肴可分批下鍋烹制,這樣才能保證菜肴質量。

2.5 調味要得法,勾芡要適當

中國菜以“味”為核心,調味是否得當將直接影響到人們的胃口。在調味上要滿足大眾口味,即要有單味又要有復合味,使人覺得大鍋菜也有“五味調和百味香”的優點。在正式烹調時,先用一部分姜蔥蒜進行嗆鍋,當原料下鍋烹調至普遍變色或出水后放入鹽和其它調味品,待菜肴出鍋前將另一部分姜蔥蒜放入鍋中,這樣調味效果會更好一些。有些菜肴在烹調過程中需要調味兌汁芡,例如魚香肉絲,需先將肉絲上漿劃油、配菜焯水,如果炒制時依次放調料勢必導致肉絲過老、配料顏色變差,所以事先根據菜量準備好調味兌汁芡,待菜一熟就潑入鍋中,這樣炒得既快,口味又好。烹飪中要合理使用調味階段調味法,一是加熱前的調味,這是基本調味,適用蒸、炸等做法;二是加熱中的調味,其屬于定型味,適用湯類、炒類、燒類、勾芡菜類做法;對于補充前兩個階段調味的不足,使菜肴滋味更加完美的調味應使用加熱后的調味,也就是輔助調味,適用于鹵煮等菜肴。

勾芡能增加菜肴的滋味,還能保護菜肴的溫度,那么,大鍋菜在什么情況下勾什么樣的芡才是最好的呢?首先,要恰當掌握勾芡時機,即要在菜肴即將成熟或剛熟時勾芡;其次,勾芡時湯汁應適量,菜肴的底湯不易太多,如果底湯過多,就算有再好的本事也勾不好芡,一旦勾了芡菜肴就會一塌糊涂,給人一種不清爽的感覺。對于不同的原料需要運用不同的勾芡方法,脆性原料應薄勾芡,上漿的原料應輕勾芡,粘性的原料不要勾芡[5],例如炒山藥片等,而紅燒的菜肴應用火候收干鹵汁,例如紅燒豬爪、紅燒雞爪之類的菜品。

3 結束語

要想提高食堂的菜品和服務質量并不能止步于當前,只有敬崗愛業、忠于職守,才能讓食堂成為學生向往、值得一生“回味”的地方。

參考文獻:

[1] 民以食為天[J].食品與健康,2001,(1).

[2] 王永祥.大鍋菜怎樣做到小鍋菜的效果[J].廚技交流,2002,(4).

[3] 中式烹飪師[M].北京:中國勞動出版社,1997.

[4] 李文虎.略談大鍋菜的加工烹調技法[J].烹調知識,2008,(9).

[5] 張勝文.做菜技巧漫談——勾芡[J].烹調知識,1997,(6).

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