□ 劉國華 萬合鋒 武玉祥 封天洪 貴州省生物研究所

□ 李永霞(通訊作者) 貴州省植物園

摘　要：藍莓被稱為集營養與保健作用于一身的世界第三代水果。近年來，以藍莓為主要原料釀造而成的藍莓白蘭地因濃郁的藍莓果香及順滑的口感而迅速發展，其市場占有率逐漸擴大。本文從藍莓白蘭地及藍莓發酵果酒菌株選擇、發酵工藝、香氣成分、產品標準體系建設等方面論述了藍莓白蘭地的研究進展，并簡要對其發展前景進行了展望。

關鍵詞：藍莓白蘭地 發酵工藝 香氣成分 進展

藍莓(Vaccinium Spp)屬于杜鵑花科越橘屬，為多年生落葉或常綠灌木或小灌木樹種，富含花青素、鞣花酸、葉酸、類黃酮等化合物，具有較高的經濟價值和廣闊的開發前景。藍莓又被譽為“漿果之王”，現已逐漸成為保健品市場的新寵[1-2]。藍莓的加工產品眾多，主要有藍莓果汁飲料、藍莓果醬、果凍類食品、藍莓果酒及藍莓白蘭地等。其中，藍莓白蘭地是以藍莓為主要原料，經過發酵、蒸餾、陳釀等工藝釀造而成的酒類飲料，其品質往往受藍莓原料、發酵過程、蒸餾、陳釀等影響而有所差異。近年來，對發酵型藍莓果酒的研究較多，其生產工藝與技術也相對成熟，而對藍莓白蘭地的研究卻仍舊較少。雖然對藍莓果酒發酵工藝的研究可為藍莓白蘭地制作工藝的優化提供一定參考，但在其品質保證上仍然需要進行系統科學的研究以提供數據支撐。目前，國內白蘭地市場以進口酒類居多，國產白蘭地產品鮮有報道。因此，國內白蘭地市場的發展空間巨大，這對于開發藍莓白蘭地產品而言是一個良好的信號。

1 藍莓白蘭地的發酵技術

1.1 發酵酵母的選擇

微生物菌種是決定藍莓白蘭地品質的重要因素，不同的酵母對白蘭地品質的影響不同。陳亮等[3]使用兩種酵母釀造藍莓白蘭地并進行品質分析后發現，經釀酒酵母發酵的藍莓白蘭地品質優于葡萄酒高活性干酵母發酵的白蘭地。李帥等[4]以藍莓與薏米為原料，對3種不同酵母(野生酵母、Z2酵母、GN酵母)所產白蘭地的理化指標、感官品評及氣相色譜分析結果進行比較，篩選出最佳酵母——GN酵母。湯慶莉等[5]直接使用市售的3種活性干酵母與自然發酵的藍莓白蘭地進行比較，通過測定果酒及白蘭地相關成分，得出自然發酵的藍莓白蘭地效果最佳。

在藍莓白蘭地的生產過程中，需要先將水果發酵為果酒，然后再經蒸餾得到粗釀白蘭地，因此在藍莓紅酒釀造時篩選出的酵母對藍莓白蘭地的生產具有重要價值。任春光等[6]通過從藍莓各部位取樣、分離、培養、篩選，最終得到4種酵母菌，其能發酵出具有藍莓果香和酒香協調、酸味柔和、酒體豐滿的藍莓果酒。RAINIERI S等[7]篩選的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株能夠使葡萄酒產生醇厚的芳香氣味，為藍莓酒釀造工藝提供了借鑒。故伍鶴等[8]從藍莓成熟果實、藍莓葉及藍莓果園的土壤中分離得到122株酵母菌，通過初篩及產酒精能力、耐性能力復篩，并選用葡萄酒釀酒酵母進行發酵對比，最終篩選出最優菌株——經鑒定為釀酒酵母。劉虹等[9]使用4種不同的酵母來發酵藍莓酒，最終篩選出葡萄酒酵母為最佳酵母。目前，各科研工作者對藍莓果酒釀造酵母均有一定研究，且藍莓果酒生產技術相對成熟，但關于藍莓白蘭地的發酵酵母篩選尚無特定研究，一般使用葡萄酒酵母進行發酵，故具有產地特色的菌種篩選將成為藍莓白蘭地酒發酵的研究重點。

1.2 發酵工藝參數

藍莓白蘭地是以藍莓為原料，經破碎、成分調整、酒精發酵、蒸餾、陳釀、勾兌調配而成的一種高度酒，其生產工藝涉及發酵微生物種類、接種量、SO2添加量、發酵溫度、發酵時間、蒸餾條件、陳釀時間等關鍵技術參數。有研究表明，發酵溫度對藍莓白蘭地原酒有一定影響。雖然經不同酵母發酵的藍莓白蘭地的工藝參數略有差異，但發酵溫度一般保持在18~30℃。對白蘭地的研究顯示，中低溫發酵比高溫發酵更有利于提高酒中的酸、酯含量，同時溫度也影響了白蘭地的微量成分含量[10-12]。通常而言，白蘭地的初始糖度為18%~20%、初始PH值為3.5~4、酵母接種量為0.2%~0.3%、主發酵時間為7~12天、后發酵在20天左右、SO2添加量為0.025g/L或0.1%。酒精度與蒸餾的方式及次數有關，蒸餾分為酒渣濾液混合及濾液單獨蒸餾，蒸餾次數為1~2次，一般采用2次蒸餾，陳釀時間一般為2年以上，最終調配裝瓶為36%vol或42%vol[3-5][13][16-17]。目前，藍莓白蘭地發酵的相關工藝參數尚未統一，需要對其進行深入的研究探討，確定藍莓白蘭地的最終工藝參數是其關鍵發展方向。

2 藍莓白蘭地香氣成分分析

藍莓白蘭地的香氣成分復雜，不同原料、酵母及蒸餾次數等工藝都會對其品質產生影響。香氣以其獨特的風味物質賦予藍莓白蘭地特征香型，并以相互之間的協調作用使藍莓白蘭地體現出特有的風格香味[14-16]。陸印等[17]采用頂空固相微萃取和GC-MS技術分析藍莓白蘭地香氣成分與蒸餾次數之間的關系，兩次蒸餾酒樣中共鑒定出66種香氣成分，共有組分為醇、酯、苯酚、烷烴類。其中，二次蒸餾的白蘭地中僅含有1種具有愉快脂肪氣味的酸——乙基-9-癸烯酸。陳亮等[3]使用頂空固相微萃取和GC-MS技術對2種不同酵母發酵蒸餾得到的藍莓白蘭地香氣成分進行測定分析，在兩種藍莓白蘭地中共檢測出61種香氣成分，其中有7種香氣成分為兩者共有。同時，兩種白蘭地中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相對含量最高，說明其為主要香氣成分，但經不同酵母釀造工藝所得的白蘭地香氣種類有所區別。程顯好等[18]通過研究不同酵母對白蘭地香氣成分的影響，得出不同酵母發酵會影響白蘭地揮發性風味的成分。湯慶莉等[5]研究不同發酵溫度、蒸餾方式下白蘭地的香氣成分，得出低溫發酵比高溫發酵更有利于生產酸和酯，且不同的蒸餾方式對白蘭地的總酸、總酯、總醛有不同影響。侯格妮等[19]采用GC-MS分析技術得出藍莓白蘭地中的香氣成分與果實中香氣成分差異較大，從而得出藍莓白蘭地主要香氣成分為醇類。由于不同的水果有各自獨特的香味成分，有學者將藍莓與其他水果混合使用以釀造復合白蘭地。劉福振[20]等用藍莓與葡萄混合釀造白蘭地，發現不同配比的發酵原料、蒸餾方式等對白蘭地各項理化指標均有影響。李帥[4]等以藍莓與薏米為原材料添加不同酵母釀造白蘭地，通過GC法分析發現3種不同酵母釀造的白蘭地香氣中相同成分種類較少，差別較大，但主要香氣成分仍為醇類、脂類及醛類。通過以上學者的研究發現，即使在釀造藍莓白蘭地工藝過程中香氣成分與酵母、原料及蒸餾次數等有關，但最終得出的香氣主要成分均為醛類、脂類及醇類。

藍莓白蘭地的香氣成分與原料、發酵果酒及蒸餾次數等因素有關，故研究藍莓果酒及原料的香氣成分可間接地為藍莓白蘭地的生產提供借鑒。郭成宇等[16]認為，不同菌種、不同藍莓品種發酵的藍莓酒香氣成分有所差異——不同菌種釀造的藍莓酒中共有香氣成分17種，含有非共有香氣物質;相同菌株1號用不同原料釀成的藍莓酒檢測出共有香氣成分7種，而相同菌株2號卻檢測出共有香氣成分9種，且藍莓酒主要香氣成分仍為脂類與醇類。龐惟俏等[21]認為，酯類物質是藍莓果酒香氣的重要組成部分。周立華等[22]認為，藍莓主體香氣為醇類和醛類，在新鮮藍莓中共檢測出31種香氣成分，醇類與醛類分別占總香氣物質的43.9%和40.9%。肖尚月等[23]的研究結果表明，藍莓主要香氣成分是醛類和醇類。國內外學者在研究中檢測出藍莓香氣的主要成分為(E)-2-己烯醛、正己醛、芳樟醇和香葉醇等，說明藍莓主要香氣成分為醛與醇類[24]。關小鶯等[25]認為，添加一定量的酶對藍莓白蘭地有增香作用，故采用HS-SPME-GC-MS分析檢測出高叢藍莓汁中含有36種香氣成分，酶解作用后共檢測出52種香氣成分，說明酶對藍莓香氣成分有較大影響。曹雪丹等[26]通過GC-MS分析得出藍莓酒主發酵前后香氣成分由36種增至46種，認為藍莓果酒香氣成分主要在主發酵過程形成。嚴紅光等[27]利用SPME、GC-MS聯用技術從杰兔(兔眼藍莓)果汁中檢測出11種香氣物質(主要為雜環類)，而將其發酵成果酒后卻檢測出44種香氣物質，其中的雜環類物質減少，新增主要為醇類、脂類，由此說明果酒香氣成分與酵母發酵有關。蓋禹含等[28]也用3種不同的酵母對藍莓進行果酒釀造，通過檢測分析得到的主要香味成分是醇類與脂類。劉炎赫等[29]使用HS-GCMS氣質方法檢測藍莓酒中香氣成分的研究也表明果酒中主要的香氣成分是醇類與脂類。李祥等[30]采用二氯甲烷萃取法提香，GC-MS分析藍莓果酒香氣成分，得出藍莓果酒中主要香氣成分為醇類與脂類。李小惠等[31]采用HS-SPME結合GC-MS聯用儀技術，分析了不同陳釀時期藍莓果酒香氣成分的變化，但主要的香氣成分仍然是醇類與脂類。

綜上所述，即使藍莓原料和酵母不同，最終發酵后的果酒主要香氣成分均為醇類與脂類。而藍莓白蘭地還需要經過蒸餾、陳釀、勾兌等工藝，故還含有其他微量的香氣成分，如酸類、烴類等。

3 藍莓白蘭地產品標準體系建設

通過查閱相關資料發現，我國現行國家及行業標準中尚未建立對藍莓白蘭地的產品標準，在檢測、加工、行業管理等方面對該類產品也沒有統一規范的監管。因此，藍莓白蘭地的品質鑒定、風味評定及其他指標檢測只能參考GB/T 11856-2008《白蘭地》、GB/T 33405-2016《白酒感官品評術語》、GB/T 33406-2016《白酒風味物質閾值測定指南》及GB 8951-2016《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范》等國家標準進行。在藍莓白蘭地不斷發展的趨勢下，國家、地方及相關生產廠商需要建立專門的生產及檢測標準，為生產、檢測藍莓白蘭地產品提供相關指標。

4 結語與展望

隨著藍莓在全國范圍內種植面積的擴大，其產量不斷提升，故亟需對藍莓加工產品進行更加深入地研發與更新，這樣才會吸引更多的企業投入到藍莓產業中以推動行業發展。雖然目前開展了很多關于藍莓的相關研究，如藍莓白蘭地，但因白蘭地在生產上仍沿用葡萄酒釀造酵母——缺乏高效的專用發酵菌株，且陳釀條件、勾兌調配技術等較為落后，缺乏創新，所以在藍莓的實際應用方面還需不斷進行探索和改進。同時，還應該意識到在產品標準制訂、修訂及檢測分析方面尚無藍莓白蘭地的國家和行業標準，市場缺乏統一規范，因此研究制訂藍莓白蘭地的相關產品標準十分必要。另外，藍莓中含大量功能性成分，如花青素等，通過釀酒能夠很好保存這一成分，是高效利用藍莓的良好方式，更能提升藍莓產品的價值，應用前景廣闊，值得深入研究。

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基金項目：貴州省科技重大專項計劃項目(黔科合重大專項[2015]6013-3);貴州省科技支撐計劃項目(黔科合支撐[2019]2373號)。