□ 蘇濤 毛永楊 李智高 田金蘭 大理州食品檢驗檢測院

摘　要：普洱茶不僅是普通飲品，還具有抗腫瘤、抗氧化、降脂、降血糖、抗疲勞、提高免疫力等多種保健功效。兒茶素、茶褐素、咖啡堿等成分是普洱茶的特征物質，與其保健功效有著密切關系。本文對普洱茶的保健功效和特征物質進行綜述，以期為普洱茶的進一步研究提供參考。

關鍵詞：普洱茶 兒茶素 茶褐素 咖啡堿

普洱茶屬于黑茶，是云南大葉種的曬青毛茶經過特殊渥堆發酵工藝生產而成，一般制成餅狀、坨狀、磚狀等形狀的緊壓茶以便攜帶和貯藏。普洱茶品性溫和、滋味濃醇，除作為普通飲品外，其還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等多種保健功效[1]，故受到人們喜愛。很多學者對普洱茶進行物質成分的提取和分離分析，探索其具有保健功效的物質與成分。本文對普洱茶的保健功效和特征物質進行綜述，以期為普洱茶的進一步研究提供參考。

1 普洱茶的保健功效

1.1 抗腫瘤活性

許多研究表明，普洱茶具有抗癌活性。趙欣等[2]探究普洱茶粗提物對人舌鱗癌細胞抑制效果的研究顯示，在體外環境中，普洱茶水提物對人舌鱗癌細胞的體外增殖活動具有明顯的抑制作用，且抑制效果隨普洱茶水提物濃度的增加而呈梯度增加;此外，普洱茶水提物能促進癌細胞的凋亡基因表達和抑制癌細胞誘導的腫瘤轉移。韓莎莎等[3]探究了普洱茶揮發性組分的抗癌活性，對篩選出的7種具有抗癌活性的單體物質進行了小鼠肝癌和人體結腸癌、肝癌及乳腺癌4種癌癥細胞模型的抗癌活性評價，發現在7種抗癌活性的單體中，β-紫羅酮的抗癌活性最強。

1.2 抗氧化活性

自由基與人體疾病有著密切關系，而普洱茶具有較好的清除自由基的能力，且呈劑量依賴性。陳玉瓊等[4]探索普洱茶抗氧化活性成分的研究顯示，普洱茶水提物有較強的清除自由基活性，其中乙酸乙酯組分和剩余水層分別具有O-2·和·OH的清除活性。王紹梅等[5]采用DPPH和FRAP的方法分析普洱茶提取物的抗氧化活性，結果表明，普洱茶外物提取溶液的總體抗氧化活性顯著上升，經過發酵后，普洱茶擁有較強的DPPH自由基清除活性和總體抗氧化活性，且抗氧化活性一般由組合化合物完成。

1.3 降脂減肥作用

普洱茶對肥胖有較強的抑制作用。熊昌云等[6]通過給營養性肥胖大鼠飼喂普洱生茶和熟茶配方飼料以探究普洱茶的降脂活性。研究發現，經過35天的分組飼喂后，飼喂了普洱茶的大鼠體內的HDL-C含量升高，而TC、TG、LDL-C含量降低，這表明普洱茶可以改善大鼠的脂肪指標，從而抑制大鼠肥胖。Zeng L等[7]對普洱茶的物質成分進行提取研究，發現其粗提物對HMG-CoA還原酶(HMGR)和胰脂肪酶(PL)具有競爭性抑制作用，同時對卵磷脂酶A(LPPLA)具有非競爭性抑制作用，從而發揮普洱茶降血脂的功效。

1.4 降血糖作用

對普洱茶降血糖功效的研究有很多，Deng Y T等[8]在體外實驗中發現普洱茶茶多糖(PTPS)可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，同時還可降低對α-淀粉酶的抑制活性。蘇靜靜等[9]對昆明種小鼠飼喂高糖陽性飼料，同時灌胃普洱茶以探究普洱茶干預血糖的作用，結果表明，普洱茶水提物能顯著降低小鼠的血糖水平、胰島素水平和α-葡萄糖苷酶的活力。張婷婷等[10]對大鼠飼喂高糖飼料的同時灌胃普洱茶茶褐素以探究普洱茶茶褐素對大鼠空腹血糖的影響，結果表明，普洱茶茶褐素能抑制高糖飲食大鼠空腹血糖的升高，且劑量越高效果越好。

1.5 其他功效

普洱茶除具有抗腫瘤、抗氧化、降脂、降血糖的作用外，還有抗疲勞、防輻射、防治心血管疾病等功效。小鼠的運動耐力實驗表明，普洱茶水浸液和普洱茶多糖均可顯著延長小鼠的游泳時間，故有較好的抗疲勞作用[11]。此外，普洱茶富含茶多酚和氟，可以通過茶多酚對齒縫中細菌的生長、黏附的抑制作用和氟化物的抗酸性發揮防齲作用[12]。普洱茶對動脈粥樣硬化小鼠的影響研究顯示，經過12周的普洱茶灌胃后，小鼠的主動脈粥樣硬化斑塊面積和數量顯著降低，表明普洱茶具有抗動脈粥樣硬化的作用[13]。

2 普洱茶特征物質

普洱茶生產工藝中，渥堆發酵流程是在特殊的濕熱環境下進行，有特別的化學反應和微生物發酵過程，導致普洱茶的化學成分復雜而獨特。經分離鑒定和橫向對比，普洱茶的特征物質有兒茶素、茶褐素、咖啡堿和揮發性香氣成分等。

2.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱。通過對比分析，綠茶和紅茶中的茶多酚含量明顯高于普洱茶，但普洱茶中的兒茶素含量比其他茶要高[14]。其中，兒茶素在普洱生茶中含量較高，在普洱熟茶中含量較少[15]。另外，沒食子酸是普洱茶保健功效的活性物質，具有抗炎、抗氧化等多種生物活性，同時也是普洱茶的特征物質[16]。普洱茶中的沒食子酸含量較高，渥堆發酵過程中，曬青毛茶中沒食子單寧的降解和少部分酯型兒茶素的水解產生沒食子酸使其含量升高[17]。

2.2 茶色素

茶褐素(Theabrownins，TBs)是分子量不均一、水溶性的褐色色素，在普洱茶中的含量為10%~14%，是普洱茶中含量最高的茶色素[18]。茶褐素決定著普洱茶獨特的滋味和湯色，還是衡量普洱茶品質的關鍵因素。茶褐素是在渥堆過程中由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進一步氧化聚合形成的[19]，所以在普洱茶的渥堆后發酵階段會發生茶紅素、茶黃素含量下降，而茶褐素含量大幅增加的情況[20]，促使普洱茶的湯色變得紅褐明亮。

2.3 生物堿

咖啡堿(caffeine)是茶葉中含量最高的生物堿，也是茶葉中重要的滋味物質，其與茶黃素以氫鍵締合后形成復合物，具有鮮爽味，被看作是影響茶葉質量的重要因素之一?？Х葔A具有提神、利尿、助消化等多種保健功效，在普洱茶中含量為2.5%~5.0%。很多研究表明，在普洱茶渥堆發酵的過程中，咖啡堿含量呈增加趨勢，且其含量的增加主要取決于微生物作用[21]。

2.4 香氣成分

普洱茶具有獨特的陳香，即醇香味，這與普洱茶生產過程中所使用的原料、渥堆過程中微生物的參與以及貯藏過程都有直接關系。研究表明，β-紫羅蘭酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中最豐富的揮發性成分[22]，大量芳香族類化合物如1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯等也是普洱茶香氣成分的重要特色物質[23]。普洱熟茶中雜氧化合物類香氣種類較多，而普洱生茶中醇類香氣物質則較熟茶更為豐富[24]。

3 結語

普洱茶因其獨特的文化背景和保健功效受到現代人的青睞，在特有的渥堆發酵過程中，多酚類、生物堿類、色素等物質的變化對普洱茶的品質和功效有深刻影響。針對普洱茶特征物質進行藥理學研究，優化普洱茶的發酵工藝和特征物質提取工藝，在疾病治療和藥物開發方面具有重要意義。

參考文獻：

[1] Zhang L , Shao W F , Yuan L F , et al. Decreasing pro-inflammatory cytokine and reversing the immunosenescence with extracts of Pu-erh tea in senescence accelerated mouse (SAM)[J]. Food Chemistry, 2012, 135(4):2222-2228.

[2] 趙欣，王強.普洱茶粗提物的體外抗癌及體內抗腫瘤轉移效果研究[J].營養學報，2013(6):563-566.

[3] 韓莎莎，高雄，林曉蓉，等.普洱茶揮發性組分的抗癌、抗炎功能特性[J].食品工業科技，2019，40(03):97-105.

[4] 陳玉瓊，樊蓉，劉思思，等.普洱茶提取物主要活性成分及抗氧化作用(英文)[J].食品科學，2013，34(19):133-137.

[5] 王紹梅.基于外物提取的普洱茶抗氧化活性成分分析[J].山東農業大學學報(自然科學版)，2019，50(02):319-322.

[6] 熊昌云，楊彬，彭遠菊，等.普洱茶抑肥降脂作用比較研究[J].西南農業學報，2018，v.31(05):187-191.

[7] Zeng L , Yan J , Luo L , et al. Effects of Pu-erh tea aqueous extract (PTAE) on blood lipid metabolism enzymes[J]. Food & Function, 2015, 6.

[8] Deng Y T，Lin S A，Sun Y. Pu-erh tea polysaccharides decrease blood sugar by inhibition of α-glucosidase activity in vitro and in mice[J]. Food Funct. 2015, 6(5):1539-1546.

[9] 蘇靜靜，王雪青，宋文軍，等.普洱茶對小鼠血糖的干預作用[J].食品科學，2014，35(9):260-263.

[10] 張婷婷，吳恩凱，彭春秀，等.普洱茶茶褐素對高糖飲食大鼠血糖血脂指標的影響[J].食品科技，2018，43(07):53-59.

[11] 蔣成硯.普洱茶多糖抗疲勞作用研究[J].安徽農業科學，v.40;No.362(01):154-155.

[12] 田富明，楊華甫，梁迎東，等.普洱茶對牛切牙抗酸脫礦的動力學研究[J].大理大學學報，2016，1(12):47-49.

[13] 程春華，楊繼紅.普洱茶對apoE基因敲除小鼠動脈粥樣硬化的影響[J].中國老年學雜志，v.32(15):3241-3243.

[14] 呂海鵬. 普洱茶的化學成分分析及其抗氧化活性研究[D].中國農業科學院，2005.

[15] 李家華，倪婷婷，張廣輝，等.普洱熟茶發酵過程多酚、咖啡堿以及茶色素的變化研究[J]. 天然產物研究與開發，2014(A01):56-59.

[16] 王銳，李勇.普洱茶的化學成分及生物活性[J].廣東化工，2016(22).

[17] 呂海鵬，林智，谷記平，等.普洱茶中的沒食子酸研究[J].茶葉科學，2007，27(2).

[18] 林智，呂海鵬，張盛.茶葉活性成分的化學和藥理作用[J].中國茶葉，2018，40(11):4-9.

[19] Wang K , Chen Q , Lin Y , et al. Comparison of Phenolic Compounds and Taste of Chinese Black Tea[J]. Food Science and Technology Research, 2014, 20(3):639-646.

[20] 高力，劉通訊.不同儲藏時間的普洱茶內所含成分及其抗氧化性質研究[J].食品工業，2013(7):127-130.

[21] 梁名志，夏麗飛，陳林波，等.普洱茶渥堆發酵過程中理化指標的變化研究[J].中國農學通報，2006，22(10):321-325.

[22] Liang Y , Zhang L , Lu J . A study on chemical estimation of pu-erh tea quality[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85(3):381-390.

[23] 周志宏，折改梅，張穎君，等.普洱茶的香氣成分[J].天然產物研究與開發，2006，18(b06):5-8.

[24] 洪濤，黃遵錫，李俊俊，等.普洱熟茶和生茶香氣成分的提取和測定分析[J].茶葉科學，2010，30(5):12-18.