□ 王勇 靖江市市場監督管理局

摘　要：隨著當前我國餐飲行業的迅速發展，各部門對餐飲食品安全問題愈發關注，加強餐飲業食品安全監管成為保障食品安全的基礎工作。同其他食品相比較而言，餐飲業的涉及面更為廣泛，且直接與消費者面對面接觸，所以保障餐飲業食品的安全顯得格外重要?；诖?，本文對餐飲業存在的食品安全監督管理問題及其形成原因進行分析，并就餐飲業食品安全監督管理的方法和強化措施進行詳細探究，希冀能借此理論研究，為餐飲業食品安全監督管理工作的實施起到一定的啟示作用。

關鍵詞：餐飲業 食品安全 監督管理

引言

當前，我國在食品安全監督管理體制深化改革的發展過程中加快了對完善的食品安全管理監督制度的建設進程，這對餐飲業食品安全監督管理工作的順利開展有著積極的推動作用。在餐飲業迅速發展的過程中，只有從安全監督管理層面進行強化，才能為人們的健康保障打下基礎，做好食品安全監督管理工作還需要從多方面加強重視。

1 餐飲業食品安全監督管理的問題及其原因分析

1.1 餐飲業食品安全監督管理的問題

餐飲食品安全監督管理的過程會受到諸多因素的影響，存在著監管不力或缺失等問題，本文主要可從以下幾點一探究竟。

其一，缺乏有效的監督管理協作機制。餐飲業食品安全監督管理工作的實施過程需要有良好的協作機制作為支撐，才能保證監管工作快捷高效地完成。餐飲業食品安全監督管理工作是比較關鍵的環節，也是較為系統復雜的工程，其涉及的內容廣泛，需要具備相應的協調機制以加強管理。但是從實際現狀可以看到，各市場監管部門的協調溝通及會商的高效機制尚未建成，一定程度上影響了實際工作的開展效果。

其二，運動式治理弊端較為突出。在餐飲業食品安全監督管理工作的實施過程中，常常會出現運動式治理的方式，即在特定時期加強食品安全監督管理力度，而在非特定時期則放松監管。這樣的監督管理方式必然會帶來諸多弊端——首先，容易將監督執法資源過度投入到專項整治中去，從而造成資源浪費問題的產生;再者，這種運動式執法無法從根本上解決餐飲業的食品安全問題;同時，在運動式執法中，從嚴從重的處置方式也在某種程度上與法律的公平原則不相符，容易對執法部門的權威性產生不利影響。

其三，行政許可監督管理的依賴性較強。行政許可方式對食品安全監督管理發揮著積極作用，但是過度的依賴也會造成一些問題，主要是缺乏長效的機制，以及獲得許可證后對于執法人員的食品安全要求敷衍了事等。此外，過度依賴行政許可也容易造成腐敗問題的發生[2]。

其四，餐飲業食品安全監管體系建設不完善。從當前我國餐飲業食品安全監管體系的建設來看，其尚且不夠完善，易造成監管機構的上下級權責失衡等問題的發生。目前，在監管體系實際建設的過程中，餐飲協會的參與度不足，輿論監督方面有待加強，消費維權等方面也需要強化。餐飲食品安全監管制度政策的制定未完全落地，監管體系及政策制度設置不是一勞永逸的，需要和當前的市場發展進度高度貼合，倘若在監督管理體系的制定上不能靈活的應變并與時俱進，必然會導致食品安全監管工作不能得到有效落實。

1.2 餐飲業食品安全監督管理問題產生的原因

餐飲業食品安全監管問題是由多種原因影響所致。首先，在進行實時安全監管上存在較高難度。餐飲業食品安全風險有著不可控性，主要體現在食品的原材料來源高風險及加工過程的不可控性。例如，小型餐飲食品的安全水平相對較低，食品加工操作流程不完善，難免存在著安全隱患。

其次，監管隊伍建設不完善、隊伍力量裝備不足等，會直接影響監管工作的高效開展，導致餐飲業食品安全監督管理問題的發生。如餐飲企業規模較大，需要在食品安全監督管理方面擁有足夠的管理人員參與其中，而食品安全監督管理如果不能滿足實際需要，則容易造成監督管理的效率低及質量差問題的出現[3]。另外，如食品安全監督管理的力量有待加強，且上級所派發的監管任務較重，會加大食品安全監管在落實過程中的難度，很難有效完成任務。

最后則是缺乏完善的、相應的法律法規。餐飲業的食品安全監督管理執行需要有完善的法規制度作為支撐，但是我國在此方面還未建成全面完善的法律法規?！?a target="_blank" class="keylink">食品安全法》《農產品質量安全法》《食品經營許可辦法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等無法及時更新以跟進餐飲業發展的速度，故造成監督管理過程中缺乏相應法規制度的支持，降低了監督管理的可操作性，在法律法規的落實方面存在一定難度。

2 餐飲業食品安全監督管理的方法和強化措施

2.1 餐飲業食品安全監督管理的方法

餐飲業食品安全監督管理的方法較為多樣，需要結合實際食品安全監督管理工作的需求，按照相應的方法加以落實，主要有以下幾點方法可供參考。

其一，應用“數字食安”系統監督管理方法。讓餐飲業的食品安全監督管理方法與當前的高新技術相結合，注重發揮“數字食安”系統的積極作用，既有助于創新餐飲業食品安全監督管理的工作模式，還能為食品安全監督管理工作提供技術支撐。該系統的應用能夠促進行政許可及監督抽查和移動執法等信息化手段的實施，為餐飲服務單位食品安全信息數據的收集、上報、信息共享等提供了很大便利，對提高食品安全監督管理工作效率也能發揮積極作用[4]。在實際的管理工作中，通過“數字食安”移動終端的應用就能查詢餐飲服務單位的基礎性信息，在監督管理的效率方面有所保障。

其二，實施食品安全監督抽樣管理方法。餐飲業食品安全監督抽樣管理也是重要的監管方法之一，其需要對食品按照不同的批次實施檢查，如將農貿市場果蔬農藥殘留的檢測工作做好，從而避免有毒有害食品流入群眾餐桌。在抽樣監督管理方法的應用中，不僅要在農貿市場內建立果蔬農藥殘留檢測室以對農藥殘留進行快速檢測，還要注重農貿市場的規范建設，為市民提供免費的農獸藥殘留檢測服務站，保障食品原料的安全。

其三，實施食品安全監督檢查管理方法。餐飲業食品安全監督管理方法多種多樣，因此需要從多角度進行考慮，采用監督檢查的方法應用，從日常巡查及專項監督檢查方面按照《食品安全法》進行操作執行，加大轄區范圍的餐飲業食品生產銷售的檢查力度。從市場巡查工作的執行情況看，其涉及內容中主要有查看《食品經營許可證》、直接接觸食品的人員要持有《健康證》才能上崗、食品原料需要按照要求存儲、在加工食品設備以及餐具的消毒方面進行做好檢查[5]等。在專項監督檢查工作的實施中，主要加強對某類食品的監督檢查，如瘦肉精牛羊肉以及注水豬肉等，從而有針對性的進行監督檢查。

2.2 餐飲業食品安全監督管理強化措施

餐飲業食品安全監督管理工作的開展需要從強化措施的實施方面加強重視。

第一，建立完善的監督管理體系。強化餐飲業食品安全監督管理的實施工作，需要有完善的體系作為支撐，要盡快落實食品安全監督管理協作機制，對《食品安全法》落實過程中存在的問題要及時處理。協調好各部門、單位的安全監督管理職責，讓食品安全委員會的協調職能得到充分發揮，完善綜合協調機制建設，以及跨部門食品安全狀況聯合執法制度與信息通報制度等。與此同時，監督管理人力資源要與實際需求相結合，從而讓資源得到合理化分配，建設強大的專業化監督管理隊伍;做好食品安全專業技能培訓工作，以及安全監管素養培訓工作;進一步規范食品安全監管機構追責制度，從而保障食品安全監督管理工作高效開展。除此之外，還需及時調整監管思路，通過隨機執法模式，建立明確的目標體系及處罰措施，因為隨機執法模式的運用能讓餐飲服務單位處于隨時被調查的狀態，有助于提高餐飲服務單位的食品安全管理質量[6]。加強餐飲業的食品安全監督管理質量，從責任制度建設方面加強重視，制定嚴格的經濟處理和從業禁入等相應處罰措施，規范餐飲服務單位，從責任上進行明確和落實，方能有助于具體工作的有效開展。

第二，提高監督管理的技術能力。加強餐飲業食品安全監督管理需運用先進的科學技術，從整體上強化食品安全監督管理工作;注重餐飲業食品安全抽檢工作中的快速檢測技術水平的提升;加大對基層一線的食品監管技術的投入力度，配備比較常見的檢測設備和試劑等;還要注重監管人員的檢測技能培訓，通過信息化技術提高食品監管的整體效率[7]。除此之外，還需整合多方力量，建立協調統一的食品安全檢測體系，將食品安全檢測的資源進行整合，集聚涉及食品安全的檢測資源，從而對食品安全檢測計劃進行優化。同時，加強對基層食品安全檢測能力建設的重視程度，建立完善的信息平臺為食品安全監管工作的開展打下堅實的基礎。

3 結語

總而言之，當前我國在餐飲業食品安全監督管理方面還存在著諸多不足之處，需要結合市場的發展需求，不斷完善相應的監督管理體系和運用先進的監管技術等，進而保障我國餐飲行業的良好發展。

參考文獻：

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[2] 周熙，唐小鵬，李艷莉.對食品安全監督抽檢工作的思考[J].食品安全導刊.2018(13)：61-62.

[3] 王欣，賀山峰，陳安.食品安全領域中消費者感知的“錯位”效應研究[J].改革與開放.2018(07)：12-13.

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[5] 季葛振，楊俊，許蓓蓓，楊興龍，施曉玲.食品監督抽樣過程中證據保留措施的研究[J].食品安全導刊.2017(34)：52-53.

[6] 王蘇野，王建培.我國食品安全現狀及法制監管模式的構建[J].安徽農業科學.2017(09)：75-76.

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