□ 沃爾瑪食品安全協作中心 供稿

3月10日，網絡上爆出四川省成都七中實驗學校食堂存在食品質量問題并迅速刷屏。此后事件雖有反轉，但該事件無疑觸動了學生、家長、政府主管部門和媒體對于校園食品安全問題的敏感神經。3月19日，教育部、市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，要求中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學幼兒園還應建立家長陪餐制度。

成都七中實驗學校的事件還未塵埃落定，兩家知名連鎖餐飲企業外婆家和西貝莜面村的餐廳后廚又相繼爆出食品安全亂象，包括餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問題，再度引發了公眾對于食品安全問題的高度關注。

學校食堂和餐廳存在的食品安全問題原因為何?如何更好地保障公眾，尤其是學生的食品安全?針對這些問題，沃爾瑪食品安全協作中心執行主任嚴志農博士從專業角度分享了他的思考和建議。

記者：就媒體報道中提到的餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問題，您認為這些問題屢禁不止的原因在哪里?經營者應該意識到這些問題會給消費者健康帶來哪些危害?

嚴志農：近來報道的學校食堂和社會餐飲的諸多問題，一些涉及到質量問題，另一些則是衛生和管理問題，這都會直接或間接地引起食品安全問題和健康危害。

在質量方面，食材不新鮮是由于采購環節不嚴格，運輸不及時和冷鏈不完善造成的，食材的存儲條件不當以及在使用時未能做到“先進先出”的原則也會導致蔬菜變質腐爛。

就衛生問題來說，未做到通常提倡的食品衛生五大要素，其中包括人員健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在適當的溫度下儲藏。

但核心的問題還是對不良習慣和不當操作規范所帶來的后果沒有足夠認識，缺乏相關的培訓和嚴格按照標準操作流程(SOP)進行的訓練和監督。

關于蟲鼠害在餐飲環境里屢屢發生，這的確是一個極具挑戰性的問題，尤其是在大型購物中心的開放環境下會更加困難。蟲鼠作為異物進入食物中，給消費者直接帶來感官和心理的不良影響，同時也會傳播許多疾病。在長期的食品安全和衛生的審核及培訓中，我經常碰到類似的問題，究其原因主要是對衛生和安全意識重視程度不夠和行為習慣的改變上有很大的難度，改變與提高這一局面需要領導層引起足夠的重視，通過長期不懈的培訓和實踐，讓關心消費者的安全意識和具體操作行為的改變成為一種自覺行動，也就是我們在積極倡導的建立食品安全文化。

同時我們也鼓勵消費者、學生家長積極參與食品安全監督并提供建議，與餐飲供應單位共同改善食物質量和安全現狀。對于餐飲行業的監管，各級政府部門也出臺和引導了很多積極的政策和措施，如陽光廚房、明廚亮灶、視頻監控等，但在實行這些措施時，也需要定期對實操過程進行檢查，鼓勵第三方機構做好衛生和安全的服務。

記者：在您看來，學校食堂和餐廳最容易出現問題的環節有哪些?食堂和餐廳的管理者應該從哪些方面入手加強管理從而杜絕此類問題的出現呢?

嚴志農：在學校食堂，食物的質量和安全需要從采購、加工和用餐等各個環節系統性地做好管理工作。

首先，原料供應方面必須選擇值得信任的供應商，做好資質和檢查報告的審查和記錄;原材料按照材質特點儲存，需要冷藏和冷凍的必須嚴格控制好溫度并能保持記錄;對食材做好標記，做到先進先出。

其次，在加工制餐環節要做熟做透，必要時可用溫度計測量中心溫度。對餐具做好嚴格的清潔消毒，遵照“一清二洗三消毒”的原則，有分開的清洗池和消毒池，避免跟拖把混用;碗筷等要有清洗消毒和烘干設備，大型機構可以考慮購置專業洗碗機。

第三，對后廚和就餐環境以及設備和機器需要進行常規和定期的清潔，避免殘渣和污垢的累積。對于難以防控的蟲鼠害問題，要與物業和后勤部門協同做好防治和檢查，最好請專業的機構和公司來提供服務。

此外，餐飲廚師和服務人員必須要有健康證才能上崗，同時要做好培訓和檢查，落實良好的操作規范和衛生規范，改變和提高衛生習慣，這是一項需要持續改進和不斷提高的任務。

記者：目前，多數的學校食堂已承包給有資質的餐飲公司進行運營，您認為相關監管部門、學校和經營企業應該采取哪些措施以確保食品安全?

嚴志農：如將食堂承包給第三方有資質的專業機構運營，學校和監管部門都應負起相應的責任。

學校在選擇和簽訂合同時要充分調查該機構的資質、人員能力，以及過往有無食品安全的不良表現;學校設立專門的負責人，做好日常的監督檢查和溝通交流，發現問題及時糾正。

學校應該承擔食品安全的主體責任。承包單位需要嚴格按照標準的操作規范來經營，將學校師生的安全和健康放在首位，如出現食品安全問題也必須承擔相應責任。

監管部門要定期對轄屬的學校食堂進行檢查和監督，并公示檢查和衛生等級的結果;對于不符合食品衛生規范的操作和狀況提出警告，問題嚴重的考慮暫停營業，并責令整改;積極推行明廚亮灶措施; 要求從業人員參加職業培訓，養成自覺和良好的行為習慣。

記者：近期，在教育部聯合市場監管總局、國家衛健委公布的《學校食品安全與營養健康管理規定》中有提到建立陪餐制度，請您為我們解讀一下什么是陪餐制度?有哪些國家在這方面已經有比較成熟的經驗和顯著的效果?在陪餐制實施的過程中您有什么建議嗎?

嚴志農：1月24日，市場監管總局召開電視電話會議，就做好2019年食品安全監管重點工作進行部署。會議強調要把校園食品、保健食品作為重中之重，抓好大型企業、大宗食品、小微主體的食品安全，以嬰幼兒配方乳粉、餐飲服務業、農村市場為重點，提升食品質量安全水平。這一會議為《學校食品安全與營養健康管理規定》的出臺埋下了伏筆。

3月5日，教育部、國家市場監管總局聯合發出通知，對2019年春季開學學校食品安全風險隱患排查工作進行部署，切實保障廣大師生身心健康。3月11日，教育部官網發布《學校食品安全與營養健康管理規定》，提出學校食品安全實行校長(園長)負責制——中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題;中小學幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所。如今，該制度已經正式實行，在學校食堂受到普遍關注的形勢下，建立陪餐制度是一種保證師生用餐安全的積極嘗試。該制度要求校長和家長要陪同學生用餐，這樣可以增強學校對食堂的監督，并親自感受到食物的營養和口味，對可能出現的問題及時糾正，從而有效提高食品安全和改善營養。

在國外，對學生的食品營養和安全非常重視。美國和日本都有很好的學生用餐營養計劃和食育項目——美國專門制定了《國家學校午餐法》，學校校長每天都會到食堂用餐或檢查并跟學生對話，家長也可以不定期到學校食堂陪餐;日本實行校長或主要負責人試吃制度，老師也會跟學生在教室里一起用餐。這些措施有效改善了學生的營養和健康狀況，也能讓家長放心。

我國自2019年4月1日起開始推行陪餐制度，我個人非常支持這一措施。我希望能對國外的學生營養計劃和學校配餐方式進行更全面的研究，從而形成適合我國的學校食堂和學生營養及健康的指南和建議。實際上，在2016年出版的《中國居民膳食營養指南》當中也有比較系統的針對不同年齡學生的營養指南，但需要在學校里開展這方面的教育并付諸行動。

記者：近期公布的《學校食品安全與營養健康管理規定》提出，中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。您認為該規定對改善兒童營養健康狀況有何積極意義?有同學和家長可能會抱怨，覺得學生在校期間會因此挨餓，您對此如何看待?

嚴志農：禁止或限制在中小學和幼兒園設置小賣部和超市，避免銷售高糖、高脂和高鹽食品對保障學生的身體健康是有好處的?！吨袊用裆攀碃I養指南》中對學齡前和學齡兒童的均衡營養需要和養成良好的飲食習慣和生活方式等都有明確的闡述，也對零食的選擇提出了推薦和限制建議。在滿足一日三餐的健康飲食外，家長要教育兒童正確選擇零食和加餐，并注意鍛煉，尤其是在電玩普及的當下，要盡可能減少兒童肥胖癥的比例。

至于家長和孩子可能會有抱怨，學?？梢宰龊脺贤ê徒逃?，目前提倡的基于科學的膳食指南的“食育”活動是值得推廣和普及的。個別學生如需要加餐，可以考慮從家里自帶，或者學校里合理安排加餐，也可以設置符合要求的自動販賣機，這些方式在國外的學校里也都是存在的。