□ 段瑞輝 中國海洋大學食品科學與工程學院

摘　要：真空冷凍干燥技術作為一種先進高效的食品加工技術已被廣泛應用于食品工業。凍干食品在營養、安全、外觀、物流等方面優勢明顯，在歐美、日本等發達國家的方便食品中所占比例過半。近年來，我國凍干食品行業市場發展迅猛，前景廣闊，我國凍干食品由出口導向轉向國際與國內市場并進，凍干食品企業應把握機遇，加快產品研發與推廣，將行業和企業發展推向一個新高度。

關鍵詞：凍干食品 真空冷凍干燥技術 市場 發展 藍海

隨著生活水平的提高，以及工作和生活節奏的加快，人們的生活方式發生了很大變化，餐飲食品也更為豐富多樣，但屢屢曝出的食品安全問題也引發了廣大消費者的擔憂，進而對食品加工技術的要求越來越高，方便、快捷、健康、營養的凍干食品逐漸成為人們的首選。

1 什么是凍干食品

真空冷凍干燥技術(FD，Freeze Dried)是將濕物料在低溫下凍結成固態，然后在真空條件下，通過熱媒輻射加熱使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水，這一干燥技術簡稱凍干技術。采用凍干技術加工而成的食品即為凍干食品。

2 凍干食品的的特點

2.1 有效成分的保全

真空冷凍干燥技術的產品加工在低溫真空狀態下進行，不僅能夠保持食物原有的外觀、顏色基本不變，還能最大程度地留存產品的營養成分。

2.2 便于攜帶、儲存和運輸

凍干食品一般采用真空或充氮包裝，避光保存，便于攜帶，可長期保持產品的優良品質。相較于傳統的速凍食品，凍干食品免除了儲存、運輸和銷售中的冷鏈要件，從而大大降低了物流和周轉成本。

2.3 產品形式多樣

凍干食品可根據產品特點和用戶需求定制產品樣式。原材料凍干產品一般保持產品原有的形狀和色澤;加工類食品則根據食品的特點制作成不同形狀;還有的產品為了包裝、儲運或再加工的要求，凍干后制成碎?；蚍勰┑?。

3 凍干食品發展現狀

凍干技術發明于20世紀初，二戰后，凍干技術開始應用于食品、醫藥、航空航天等領域，并逐漸得到工業化推廣。在日本、美國和歐洲等發達國家，凍干食品已發展到工業化、自動化的程度——這些國家簡單便捷的方便食品消費結構中，營養優質凍干食品的占比普遍在50%以上，在日常生活中的普及也已達到相當的高度。

囿于體制和市場的原因，我國凍干食品加工技術的發展相對滯后。上世紀80年代后，伴隨著我國改革開放的進程加快，經濟快速發展，食品工業也開始走出去、請進來。通過引進國外先進的凍干設備與技術，很多企業家采用合資、合作或單獨設廠等多種形式，開設凍干食品加工企業，凍干食品的加工開始在我國發展開來。

經過30余年的發展，我國的凍干產品從前20年的出口導向發展到近10年國際與國內市場齊頭并進。作為傳統的農業大國，我國的蔬菜、水果、肉類等產品的產量在國際上都居于首位;蔥、胡蘿卜、大蒜、草莓、香菇、辣椒、蘋果等主要凍干食品的供應多滿足于日本市場的需求，在歐盟、美國和東南亞市場也占有重要地位。我國的凍干食品自打入國際市場以來，一直是外匯創收的主要手段之一，以山東萊陽遠洋食品為代表的一批企業更是全力面向國際市場，產品在國外市場暢銷不衰。該公司的產品作為中國“神州”系列飛船宇航員的配餐飛向太空，打響了中國凍干食品的品質和品牌。

凍干食品具有營養，安全，色、形、味穩定，復水性好，便于攜帶，易加工食用等特點，逐漸受到我國消費者的歡迎和接受。隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平日漸提高，對食品的選擇也從簡單到多元，從數量到質量，高品質的凍干食品成了越來越多消費者的選擇。更多的企業除了參與外向型的生產，也加入了面向國內市場的研發與投入，擴大生產符合國內市場需求、適合國人口味和消費習慣的凍干食品。方便食品、休閑食品、湯料飲品、滋養保健品甚至寵物食品都豐富和擴大了我國凍干食品的市場，新三和、蘇伯、好想你等企業脫穎而出，占領了國內行業發展的新高地;歐瑞園和乖寶寵物更是獨辟蹊徑，著力兒童輔食和寵物食品，在取得優異銷售業績的同時，也引領著凍干食品向著更深化、更細分的方向發展。

4 凍干食品的前景

凍干食品在日本和歐美等發達國家已得到大力推廣和普及，加工技術和市場推廣逐漸成熟。除家用和餐廳外，該技術還被廣泛應用于登山、旅行、科考、軍需、宇航等多個行業，其優勢和特點得到了充分的發揮。

凍干食品在我國起步較晚，初期由于偏高的成本和價格，導致市場接受度較低。隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快及選擇的多元化，凍干食品加工企業在國內加大投產和研發的力度，使凍干食品日漸走進普通人的生活。近幾年，我國知名凍干食品企業著力推出的凍干單品，在電商平臺的年度銷售都已過億元，凍干方便面、無花果、榴蓮干等產品在推出初期更是出現了供不應求的狀況。較之于傳統食品和外賣、快餐，凍干食品在各方面尤其是營養和安全方面有著無與倫比的優勢。有統計數據顯示，2017年我國快餐外賣完成訂單約80億筆，金額達3000億元，足見我國市場潛力之大。而與全球凍干食品消費量15~18萬噸/年、日本需求量6萬噸/年相比，我國的凍干食品年產消費量僅3000噸左右，市場潛力巨大。我國凍干食品企業應抓住發展機遇，豐富產品結構，加大推廣力度，進而擴大市場份額，占領市場的新高度。

我國是農產品生產大國，有著豐富的凍干食品資源。凍干食品企業應根據國內、國際兩個市場的具體狀況，不斷汲取行業先進技術和經驗，參與國際競爭，并發力國內市場，塑造國產凍干食品的品牌和形象。在現有產品的基礎上，研發推廣適合市場和滿足消費者要求的產品，引領消費需求，必將實現產品和效益的雙豐收，打造食品行業發展的藍海。

參考文獻：

[1]劉志勝，《凍干食品》，中國輕工業出版社，1998.

[2]張國治，，《速凍及凍干食品加工技術》，化學工業出版社，2008.