在餐飲行業中，麥當勞被認為是流程標準化和高安全標準的標桿，不過2018年美國麥當勞出現了一起“沙拉污染”的事件，很讓消費者震驚。根據美國食藥局(FDA)和疾控中心(CDC)發布的消息，十多個州發現了幾百個病例，至少幾十人入院。致病原因是麥當勞餐廳的生菜和胡蘿卜沙拉，其中含有環孢子蟲。環孢子蟲是一種單細胞寄生蟲，體積微小，不能被肉眼所看見，人體感染后可能出現腹瀉、嘔吐、高燒等癥狀。

無獨有偶，中國也曝出了一起令人震驚的食品安全事故。在桂林某國際大酒店召開的一場學術會議，約有500名會議代表在酒店用餐后至少252人到醫院就診。當地疾控中心確認致病原因是沙門氏菌感染，原因為“該酒店在食材安全衛生、飲食制作規范和廚師健康管理等方面都可能存在問題”。

沙門氏菌是食物中最常見的致病細菌之一。它有2500多種血清型，廣泛存在于各種家養和野生動物中，因而在肉、禽、蛋、奶等動物性食品中很容易出現。沙門氏菌的存活能力很強，在水中能夠存活幾個月，在干燥環境中也能存活幾周。所以，對于使用糞肥的蔬菜，沙門氏菌也可能從肥料傳遞到蔬菜進入食品供應鏈。此外，飲用水污染也是常見的傳播途徑。

環孢子蟲和沙門氏菌只是食源性疾病感染源中的2個例子。除了它們，還有很多致病微生物存在。麥當勞的沙拉事故和桂林的沙門氏菌事故也只是因為集中爆發才引起巨大關注。實際上，微生物導致的食源性疾病占據著食品安全事故中最大的份額。在2011年的《中國食品衛生雜志》 上發表了一篇論文，估計中國每年因為微生物污染導致的食源性疾病高達9411萬，其中就診近2475萬，住院336萬，死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的，卻也是最被公眾忽視的。除非出現大規模集中的感染，否則，公眾和媒體都不會有興趣關注。

而這類事故之所以很普遍，首先在于微生物無處不在，其污染可以在從農田到餐桌的任何環節中出現——一個“安全”的食品，隨時可能因為出現致病微生物而變得不安全。而大家通常關注的那些風險因素，比如農殘、重金屬、非法添加物、食品添加劑超標等等，都是穩定存在、容易檢測和追溯的，而且可以追溯到“不良商家”那里，處罰起來也是“大快人心”。

微生物污染的檢測則要麻煩得多。搜集樣品、檢測、確定感染原因，都需要很專業規范的操作。在現實生活中，大家遇到腹瀉、腹痛、發燒、嘔吐等癥狀，也很難歸結到吃過的哪一樣食品上，通常也就自認倒霉，不會去舉報追責。據美國CDC的估計，發達國家微生物導致的食源性疾病漏報率可達95%，而發展中國家還要更高。

防范微生物導致的食品安全事故，更多只能靠自己“照顧好自己”。

首先，出門就餐要注意選擇餐館。餐館食材繁多，不同食物的烹飪和保存方式不同，如果餐館工作人員不能嚴格遵守操作規范，出現交叉感染的可能性就要高得多。而所謂的“規范操作”，又跟餐館的管理密切相關——管理嚴格，操作規范，也就意味著增加成本。價格貴的餐廳不見得一定衛生，但價格過于便宜的實在是“沒有能力”保證安全衛生。所以出門就餐，多花點錢選擇衛生條件更好的餐廳，是降低中招風險最現實的做法。桂林事故中的國際大酒店都能出現事故，在便宜的路邊小店和三無攤點，“中招”的可能性就要大得多了。

其次，在衛生條件不是那么好的餐館，避免涼菜。涼菜都是提前做好的，存放時間長。食物做熟之后，細菌就更容易生長。如果接觸的廚具、工作人員的手、以及環境中存在致病細菌，那么在存放的過程中就容易長起來。餐飲衛生標準對涼菜的制作銷售有更為嚴格的操作規范，但在現實中餐館經常忽視。桂林的事故就是一個典型的例子。而相對來說熱菜就要安全許多，即便是有致病微生物，在烹飪之后也基本上會被殺死，趁熱吃的話中招的風險也就要小得多了。

第三，盡量熟食，避免生食?，F在有許多人追求生食，認為“更健康”“不損失營養”。微生物無處不在，尤其是許多人認為“更安全”的生態蔬菜、有機蔬菜，有更大的可能存在著微生物和寄生蟲風險。麥當勞的環孢子蟲感染，就是因為生吃的生菜和胡蘿卜。大家認為“食品安全標準高”的歐洲，也有過黃瓜和菠菜導致的大腸桿菌污染。中國的此類事故不多，一方面是報告和統計系統不完善，更重要的原因也是中國人民往往喜歡把這些蔬菜做熟了吃。生吃動物性食品風險就更高，比如中國吃魚生最有名的順德，也是寄生蟲感染率極高的地方。

第四，注意廚房衛生，尤其是生熟分開。許多人相信“自己做的食物很安全”，其實只是一廂情愿。家庭廚房中最容易忽視的就是生熟分開，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物傳遞到菜板和刀具上，再傳遞到熟食中，在存放中就會長起來。

最后，小心保存食物。食材和環境中難免存在致病微生物，保障安全的關鍵：一是避免“菌種”，二是控制它們的生長。冰箱對于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保險箱，時間長了細菌同樣會長起來。最現實、最有用的方式是：少買快用，加快周轉，不要囤積食物——一次買得多固然便宜，但如果放壞了甚至吃出問題了，也就得不償失。