—訪諾維信公司大中華區業務總監食品&飲料事業部陳南泉飲料酒精工業技術服務部門經理趙力

□ 王翠竹 本刊記者

諾維信公司大中華區業務總監食品&飲料事業部 陳南泉

《毗尼日用》偈曰：“佛觀一缽水，八萬四千蟲，若不持此咒，如食眾生肉。”可想而知，人們周圍存在著無數的、幾乎無所不在的各種微生物。然而提到微生物，人們往往首先會想到它們的害處。事實上，很多微生物對人類是有益的，它們與人類的關系非常密切，而且人類已經應用微生物造福于生活——酶制劑就是一個很好的應用實例。

酶制劑是微生物發酵產生的具有催化功能的蛋白質，然后經過提純、加工后制成的生物制品，主要用于催化生產過程中的各種化學反應，具有催化效率高、專一性較高、作用條件溫和、能耗較低、化學污染少等優點，其應用領域遍布飲料(啤酒、葡萄酒、白酒、果汁等)、食品(面包烘焙、制糖、乳品等)、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫藥以及能源開發、環境保護等方面?？偛课挥诘準锥几绫竟闹Z維信公司是全球工業酶制劑和微生物制劑的領導企業之一，擁有全球超過48%的市場份額，并擁有6500多項有效專利、正在申請的專利和專利許可。在研發工作中，諾維信公司運用了傳統微生物學、現代生物化學和分子生物學領域的多項先進核心技術，包括表達克隆、重組技術、蛋白工程和高通量篩選技術等，力爭為廣大用戶提供所需的各種酶制劑。

中國在諾維信公司全球化戰略中占有舉足輕重的地位，已逐漸成為諾維信重要的業務增長引擎和研發、生產及運營中心。為了更深入蓬勃發展的中國市場，以更靈活高效的方式滿足中國用戶的多樣化需求，諾維信公司正在將越來越多的功能和業務重心轉移到中國，并在本地廣納賢士。在中國，諾維信公司秉承經營業績、環境表現和社會責任

并舉的“三重底線”，積極研發適合本地市場的新產品和新應用，解決中國工業和技術所面臨的問題;同時投身地方環保事業，支持大學環境與生命科學研究及教育，倡導和推動生態工業與循環經濟，立志成為中國最佳生物解決方案提供商和可持續發展的戰略伙伴。在第十三屆中國國際酒、飲料技術裝備展(CBB 2018)期間，諾維信公司展示了其應用于啤酒行業的三大解決方案，針對此次展出，本刊記者采訪到諾維信大中華區業務總監食品&飲料事業部陳南泉與飲料酒精工業技術服務部門經理趙力。

依托行業發展，緊跟趨勢前行

自20世紀60年代以來，諾維信公司便致力于對生物技術的探索和發掘，陳南泉介紹說：“總體而言，諾維信的業務涵蓋五大板塊——家居護理、食品與飲料、生物能源、農業及飼料，以及技術級酶。針對CBB 2018，諾維信主要展示了針對食品飲料行業的相關技術與解決方案。”經過數十年的不懈發展，諾維信公司對行業趨勢有著極高的敏感度，陳南泉這樣說道：“正是因為看到食品飲料行業發展的四大趨勢，我們希望通過CBB這一平臺同用戶與酒廠達成合作，在推廣自身產品技術的同時讓行業更好地發展。”

隨著中國社會經濟的不斷發展，人們的消費觀念與消費行為也隨之產生變化，其主要表現為四大趨勢：首先，中國百姓的整體消費趨勢更加傾向于綠色、環保、健康及可持續;其次是消費升級，人們愿意花費更多的金錢購買更好的產品;第三，年輕消費者對彰顯個性的產品青睞有加;最后則是電子商務的異軍突起。以啤酒為例，諾維信發現當前啤酒的消費人群結構正在發生變化——19~44歲的中青年成為啤酒的主要消費人群。針對啤酒市場的新特點，諾維信公司開發了更加適宜的解決方案，以便讓消費者的選擇更加廣泛。通過對市場的深入了解，以及利用公司杰出的研發資源與研發能力，諾維信為啤酒行業的用戶開發出滿足當前甚至未來市場需求的解決方案。

三大解決方案，助力行業生產

作為一家全球化公司，諾維信往往能夠提前洞察行業趨勢，并根據這一趨勢進行新產品研發。陳南泉表示，“綠色、健康、環保是啤酒行業的發展趨勢，為此，諾維信推出了小麥啤酒解決方案、高發酵度啤酒方案及啤酒低溫釀造工藝，希望以此滿足生產企業及消費者的需求。”采訪中，趙力對三大解決方案的技術細節一一進行了介紹。

小麥啤酒解決方案：用于小麥芽啤酒生產和品牌設計

現如今，隨著啤酒市場的多元化和消費者選擇的多樣化，小麥和小麥芽已成為眾多釀酒師的新選擇。與傳統的大麥芽相比，小麥芽可以給啤酒帶來豐富的泡沫以及渾然天成的濁度，并賦予啤酒獨特的風味。但是，因為小麥中富含蛋白質和戊聚糖，生產時容易遇到糖化麥汁過濾困難，過濾濁度高，過濾周期短、硅藻土消耗高、啤酒在保質期內出現渾濁等問題。

根據小麥芽在配方中的不同比例和小麥啤酒的風味特征，諾維信公司能夠提供相應的專業解決方案，幫助啤酒企業穩定生產高品質的小麥啤酒。例如，木聚糖酶可以有效降低小麥中的戊聚糖含量，降低麥汁粘度，縮短麥汁的過濾時間，從而減緩清酒過濾時的壓力上升速度，進而提高生產效率。此外，由于小麥芽中含有豐富的蛋白質，生產淡爽型啤酒時，中性內切蛋白酶可充分分解麥芽蛋白質，提高發酵營養，同時減少敏感的大分子蛋白，避免成品的渾濁問題。

高發酵度啤酒方案：用于超高發酵度低卡路里啤酒生產

人們對飲食的要求已經從“吃得飽”發展為“吃得健康、安全”，所以越來越多的消費者會根據營養成分和熱量來選擇食物。啤酒通常與高熱量和卡路里關聯在一起，因此高發酵度啤酒所具備的低卡路里特點一改傳統啤酒在消費者心目中的印象，其淡爽的啤酒風味讓消費者在愉快享用啤酒的同時又無需擔心攝入過高的熱量。因此，高發酵度啤酒為對糖度攝入敏感的消費者群體提供了更多選擇。

使用諾維信的酶制劑方案可以實現縮短糖化時間，快速生產高發酵度的麥汁。該方案經過30分鐘糖化后可得到含90%可發酵性糖的麥汁，快速提高麥汁可發酵性糖含量以提高麥汁發酵度。相比傳統的長時間糖化工藝，其有效縮短了糖化設備的占用時間，提高了糖化產能。該方案可以滿足釀酒師對于生產高發酵度啤酒、低卡路里低熱量的啤酒、低糖健康啤酒、無醇/低醇啤酒等要求。

啤酒低溫釀造工藝：以更節能的方式生產啤酒

在啤酒釀造中輔料的使用有利于節約成本，且有益于啤酒特性的改善，如可飲性、風味、品評及口感等。釀造啤酒最常見的輔料為玉米、大米、高粱和木薯，在傳統的工藝中，這些輔料的糊化、液化都需要借助糊化鍋設備，這不僅增加了成本，更增加了人力和機械操作的復雜度。

針對輔料糊化這一問題，諾維信公司推出的Ceremix® Flex在不使用傳統的糊化步驟來處理輔料的同時，可以生成高麥芽糖組份以達到理想的發酵度水平，并提供足夠的游離氨基氮。啤酒低溫釀造工藝實現了免高溫糊化的步驟，可以讓輔料使用低溫浸出法釀造，就是利用Ceremix® Flex淀粉酶與麥芽、輔料的自源酶類協同互補作用,在低于輔料的糊化溫度條件下進行液化。采用該工藝，可以得到與煮出糖化法相似的麥汁糖譜,同時減少能源的使用，減少糊化鍋設備的資本投入，減少清洗糊化鍋的能源消耗。

聆聽用戶需求，注重產品安全

“‘羅馬不是一天建成的’，諾維信也是經過了多年的技術研究才達到了如今的成就。”陳南泉說，“食品企業是生產者，更是我們產品的使用者，只有不斷傾聽用戶的聲音，并與用戶緊密合作才能研發出更加貼合市場需求的解決方案。誠然，此次展會所展示的三大解決方案是針對啤酒行業，而實際上諾維信的解決方案幾乎能夠覆蓋整個食品飲料行業，如白酒、氣泡水、烘焙食品等等。”趙力補充道：“作為全球工業酶制劑和微生物制劑的領導企業，諾維信具備成熟的研發及生產系統，用戶可以放心地使用我們的酶制劑產品。”

酶是具有催化功能的蛋白質，其廣泛存在于自然界中，是維持生物正常生長、代謝的最主要的物質。酶制劑主要是利用自然界中微生物分泌出的酶，將其跟微生物分離、提取、過濾后的產物，既可應用于液體產品，也適用于固體產品，但并不是所有的微生物分泌物均可制成酶制劑。諾維信公司對產品安全十分重視，食品生產尤甚，“研發方面，諾維信會進行嚴格的毒理性測試——微生物分泌生產中沒有經過嚴格的篩選可能產生有害物質，但是我們所開發的產品經過了嚴格驗證，對人體健康沒有任何危害。”趙力繼續說道：“生產過程中，諾維信使用的原料及生產過程都嚴格符合GMP(食品衛生管理良好規范)要求。經過多年研究，諾維信馴化了幾個很好的宿主——原微生物，我們已將其完全研究透徹，并基于此生產出不同的酶制劑產品以保證安全。諾維信相信，今后隨著工業生物技術的發展，酶工程也將繼續發展，擁有更為廣闊的前景。”