中國的飲食文化淵源流長，“百里不同風，千里不同俗”的特點幾千年來未曾改變。但是近幾年隨著互聯網的迅速發展，“互聯網+餐飲”的發展模式日漸得到電商平臺、食品及餐飲企業以及消費者的青睞，這在很大程度上顛覆了我國幾千年來傳統的食品及餐飲行業的發展模式。不過，這種新型的發展模式并不是一帆風順的，也面臨著諸多的憂慮及質疑。
    近日，本刊針對網絡食品安全問題發起的一項調查（見下圖）顯示，約有86.63%的被調查者曾有過網絡訂餐的經歷；而約84.88%的消費者在網購食品時擔心發生食品安全問題。另外，在調查中，“食品安全”、“食品摻假”、“以次充好”排在人們擔心問題的前三位，而公眾認為“提高網絡食品安全性的有效手段”排名前兩位的分別是“強化政府監管”、“法律標準完善”；“加強公眾監督”與“企業自律”并列第三位。從本次調查的結果來看，網購食品與網絡訂餐已經成為人們日常生活中較為普遍的現象，但是大多數人在網購食品或網絡訂餐時還是心存疑慮，當然，公眾還是首先希望通過“加強政府監管”來達到規范網絡食品安全的目的。
    其實，為了保障網絡食品安全性，我國政府已出臺了多項政策法規，其中新修訂的《食品安全法》就對網絡經營食品做出了相應的規定；近期，國家食品藥品監管總局針對《網絡餐飲服務監督管理辦法》也開始征求意見。除中央政府以外，各地方政府也根據轄區的發展情況陸續出臺了地方性的政策，如上海市于2017年1月20日頒布了《上海市食品安全條例》，對于網絡食品安全方面提出了具體的要求。
    針對發展如火如荼的網絡食品，本期《特別報道》邀請到了上海市食品安全工作聯合會顧振華會長、美團集團首席食品安全官鐘永健先生、藝康集團亞太區食品安全總監嚴志農博士，就《上海市食品安全條例》的實施、網絡食品安全、網絡訂餐等問題發表了他們的看法。

    緊跟國家政策，規范網絡食品經營，保證消費者權益

    隨著互聯網的快速發展，“互聯網+”模式對現實社會的影響正在逐步擴大，其發展過程也出現了種種問題。特別是在“互聯網+食品”方面，近年來出現的食品安全問題比較集中。各級政府職能部門對線下食品安全監管體系日臻完善的同時，也正進一步加強對線上食品經營過程的監督及管理。對于線上食品經營，無論是網絡食品銷售還是網絡餐飲，政府監管及執法部門需要線上線下一起抓。     2017年1月20日，《上海市食品安全條例》（以下簡稱《條例》）已于上海市第十四屆人民代表大會第五次會議通過并予以公布，并將于2017年3月20日起施行。針對當前人們最關心的網絡食品及網絡訂餐方面的安全、準入、監管等方面的問題，本刊特別邀請到上海市食品安全工作聯合會顧振華會長對《條例》的內容進行了解讀。
 
    記者：此次上海修訂的《條例》涉及食用農產品、網絡食品、“小攤小販”等的監管問題，被稱為“史上最嚴”，那么，該《條例》與修訂之前相比，進行了怎樣的調整？“最嚴”體現在哪些方面？
    顧振華：本次修訂的《條例》是一部涉及從農田到餐桌全過程的食品安全地方法規（是對原上海市實施的《中華人民共和國食品安全法》辦法的細化）。本次修訂主要體現在以下三個方面：
    一、制定《條例》是落實黨中央加強食品安全工作要求，全面實施國家《食品安全法》的迫切需要。習近平總書記、李克強總理等中央領導對食品安全工作作出重要批示，強調堅持“四個最嚴”，全面做好食品安全工作。本次修訂，將《條例》條文從原來的62條增加到115條,字數從10800字增加到26000字，分別增加了85%和141%，增加的部分都是法律義務和法律責任?！稐l例》確保了黨中央要求和國家法律在上海市的有效實施，建立了史上最嚴格的食品安全監管制度，對食品安全監管作出了具體的細化規定。
    二、制定《條例》是推動解決上海市食品安全監管的短板問題、回應人民群眾普遍關切的現實需要。上海作為一個常住人口超過2400萬的超大型城市，保障人民群眾“舌尖上的安全”是全市工作的重中之重。在市委市政府領導下，在市人大監督下，經過社會各方的共同努力，上海食品安全總體有序可控、穩中向好，但食品安全形勢依然嚴峻，在食品生產經營的市場準入、食用農產品、網絡食品、小型餐飲服務等的監管方面還存在一些短板，不能適應全市人民對食品安全的更高期待。因此，有必要通過立法進一步完善本市食品監管的體制機制，固化食品安全工作的成功經驗，切實推動解決群眾反映的突出問題。
    三、制定《條例》是貫徹上海建設市民滿意的食品安全城市、建成現代化國際大都市的內在要求。“十三五”是上海建設社會主義現代化國際大都市的關鍵時期，市委提出了“建設市民滿意的食品安全城市”的目標。圍繞這一工作目標，有必要通過立法明確食品生產經營企業的主體責任，依法賦予承擔食品安全監管職責的政府職能部門相應的監管手段，強化制度規范，以更高的標準、更嚴的要求構建上海市“舌尖上的安全”體系，展示上?，F代化國際大都市的形象，進一步提升上海城市綜合競爭力和軟實力。
 
    記者：隨著網絡的普及以及移動互聯的不斷發展，網絡食品發展十分迅速，隨之而來的食品安全問題也愈發受到關注。網絡食品的安全認定、銷售監管及責任承擔等存在復雜性，導致網絡銷售的食品在一定程度上對食品安全產生威脅。那么，《條例》對存在的上述種種問題做了怎樣的限定？
    顧振華：《條例》涉及網絡食品監管的條文多達9條，涉及定義、準入、法律義務和法律責任等多個方面，并在第三章食品生產經營中單列“網絡食品經營”一節，規定諸多管理要求。
    首先是網絡食品交易平臺備案制度?！稐l例》第五十一條規定，在上海市注冊登記的網絡食品交易第三方平臺提供者，應當在通信管理部門批準后30個工作日內，向市食品藥品監督管理部門備案，取得備案號；在外省市注冊登記的網絡食品交易第三方平臺提供者，應當自在本市提供網絡食品交易第三方平臺服務之日起30個工作日內，將其在本市實際運營機構的地址、負責人、聯系方式等相關信息向市食品藥品監督管理部門備案；通過自建網站交易的食品生產經營者，應當在通信管理部門批準后30個工作日內，向所在地的區市場監督管理部門備案，取得備案號。
其次為網絡食品經營者許可制度?！稐l例》第五十二條規定，網絡食品經營者應當依法取得食品生產經營許可，并按照規定在自建交易網站或網絡食品交易第三方平臺的首頁顯著位置或者經營活動主頁面醒目位置，公示其營業執照、食品生產經營許可證件、從業人員健康證明、食品安全量化分級管理等信息。相關信息應當完整、真實、清晰，如發生變化，應當在十日內更新。
    第三則是網絡食品交易平臺管理制度?！稐l例》第五十三條規定，網絡食品交易第三方平臺提供者應當明確入網食品經營者的準入標準和食品安全責任；對入網食品經營者進行實名登記；通過與監管部門的許可信息進行比對、現場核查等方式，對入網食品經營者的許可證件進行審查；對平臺上的食品經營行為及信息進行檢查，并公布檢查結果；公示入網食品經營者的食品安全信用狀況；及時制止入網食品經營者的食品安全違法行為，并向其所在地的區市場監督管理部門報告；對平臺上經營的食品進行抽樣檢驗等。
    記者：《條例》明確了網絡食品交易第三方平臺提供者的責任管理，強調其對入網食品經營者的事后管理。在具體實施過程中，第三方平臺需要對經營者做怎樣的審核方可允許其銷售產品？對第三方平臺的監督需要如何進行？
顧振華：網絡食品交易第三方平臺提供者一旦發現入網食品經營者存在未經許可從事食品經營、經營禁止生產經營的食品、發生食品安全事故等嚴重違法行為，應當立即停止為其提供網絡交易平臺服務。
    食品藥品監督管理、市場監督管理部門要加強對網絡食品交易第三方平臺提供者的監督，應當建立網絡食品交易第三方平臺提供者食品安全信用檔案，記錄許可和備案、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，依法向社會公布并實時更新。監管部門需根據食品安全信用檔案記錄情況進行食品安全信用等級評定，并作為實施分類監督管理的依據。對有不良信用記錄或者信用等級評定較低的經營者，應當增加監督檢查頻次；對違法行為情節嚴重的經營者，將其有關信息納入本市相關信用信息平臺，并由相關部門按照規定在日常監管、行政許可、享受政策扶持、政府采購等方面實施相應的懲戒措施。
 
    記者：網絡訂餐是網絡食品中比較特殊的一方面，也是上班族午餐的理想選擇。但是網絡訂餐問題頻發使人們對此類食品的安全問題擔憂不已?！稐l例》增加了網絡交易食品配送管理的衛生規范要求，該要求的具體實行措施是怎樣的？監管部門對經營、衛生規范的審查與監督又當如何進行？
    顧振華：《條例》第五十四條規定，從事網絡交易食品配送的網絡食品經營者、網絡食品交易第三方平臺提供者、物流配送企業應當遵守有關法律、法規對貯存、運輸食品以及餐具、飲具、容器和包裝材料的要求，并加強對配送人員的培訓和管理。從事網絡訂餐配送的人員應當依法取得健康證明；配送膳食的箱（包）應當專用，定期清潔、消毒；符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求；使用符合食品安全標準的餐具、飲具、容器和包裝材料以及法律、法規、規章規定的其他要求。
 
    記者：人們在欣喜食品法規制度完善的同時希望吃到的食品越來越安全，這需要政府做到執法必嚴、違法必究。網絡食品存在很多不可控因素，這增加了執法的難度，而違法成本與既得利益的懸殊也使一些人選擇鋌而走險，如何最大限度地避免這一問題的發生？為解決此類問題，社會各界還需做出哪些努力？
    顧振華：市民在享受網絡信息所帶來便捷服務的同時，也應當增強自身的食品安全意識和自我保護能力，掌握網絡食品交易平臺提供者和網絡食品經營者的法律義務，自覺抵制不符合食品安全的食品。例如，不在未經備案或食品安全信用等級較低的網絡食品交易平臺上訂購食品；不訂購未經許可或食品安全信用等級較低的網絡食品經營者的食品；不訂購法律規定禁止經營的食品；仔細檢查網絡訂餐配送人員和配送膳食的箱（包）的衛生狀況。一旦發現網絡食品交易平臺或者網絡食品經營者不符合食品安全要求的，應當及時向食品安全監管部門舉報，或者撥打舉報電話（12331）。食品安全監管部門將會開展調查核實，一旦確認其違法，將依法追究其法律責任，并給予舉報者獎勵。

    美團點評：落實第三方平臺主體責任，讓消費者放心訂餐

    “自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見餐飲與百姓的生活密不可分。平均而言，每個人一年要吃約1000頓飯，因為“食”與人們生活關系的密切，所以一旦發生問題往往就會引發各界關注。近年來，從中央到地方都十分關注食品安全問題，各項法律、法規和標準也在不斷完善。2017年年初，習近平總書記就食品安全工作做出重要指示：食品安全關系國民健康和安全，要堅持“從農田到餐桌”的全過程最嚴監管，更要嚴格把控食品安全風險，確保人民群眾舌尖上的安全。     餐飲行業歷史悠久，自秦漢初步建立雛形以來發展至今變化并不明顯。隨著網絡餐飲平臺的發展和外賣的逐漸普及，近兩年，餐飲行業的發展模式發生了巨大的變化。第三方餐飲平臺的發展將配送獨立出原有體系，只要餐廳能力有余就可以同時進行線上線下的全方位銷售。網絡訂餐滿足了現代人們快節奏的生活方式，但是也不免讓人心存疑慮，如何對線上餐飲企業進行監督？如何保證網絡訂餐的食品安全？近日，本刊記者采訪了率先建立網絡訂餐平臺之一的美團點評集團首席食品安全官鐘永健，請他介紹了其平臺的定位與發展方向。
    實現數據互聯互通，建立有效的網絡體系
    餐飲行業可以說是一個十分復雜的行業，它橫跨三大產業—農業、工業、服務業，食品原材料屬于農業，醬料、半成品加工為工業，餐廳的整潔衛生、外賣過程的清潔衛生等則是服務業的范疇。鐘永健表示：“現如今，年輕一代的上班族做飯越來越少，這種現象在促進網絡訂餐行業的快速發展的同時，也讓餐飲行業的食品安全問題日益突出?；ヂ摼W第三方平臺提升餐飲行業質量一方面要配合政府監管，一起規范市場，另一方面可以通過互聯網的優勢幫助餐飲業提高質量安全水平，最終有效地解決互聯網餐飲中的食品安全問題。”
    2015年10月1日新《食品安全法》的實施，2016年10月1日《網絡食品安全違法行為查處辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第27號）的實施，以及近期《網絡餐飲服務監督管理辦法》開始征求意見，可見相關政府部門對于互聯網餐飲的關注度空前，監管部門需要同步規范線上與線下兩個市場。美團點評集團擁有自己的食品安全團隊，鐘永健介紹說：“我們團隊的工作主要體現在兩個方面，其一是落實第三方平臺的主體責任，這是法律法規對互聯網平臺的要求，也是我們應當承擔的責任。其二是同政府、產業界、商戶、消費者、媒體等相互合作，籍此推動餐飲業的健康可持續發展。”食品安全需要做到有法必依、執法必嚴、違法必究，第三方平臺要按照法律規定的要求引入餐飲商戶，對于已經入網的商戶要定期抽查、分級管理。“中國幅員遼闊，地區經濟發展水平有差異，這就需要網絡平臺在按照上位法履責的同時，還需要深入了解各地的政策情況，進行把控，建立有效的食品安全管理體系”，鐘永健說，“體系的建立不是一日之功，我們的食品安全團隊正在與各地食藥監部門溝通，希望通過與政府的緊密合作，一同規范入網企業的審核。目前，美團點評集團正在建立“天網”系統：入網經營商戶電子檔案系統，以期通過該系統將平臺上所有入網商戶數據進行統一的收集管理。“天網”系統預計2017年4月上旬投入使用，此后我們會與各地政府所有的監管系統互聯互通，進行信息共享，逐步建立起覆蓋全國的數據網絡。”     先行試點，逐步完善網絡訂餐配送服務  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    現如今，在城市的很多角落都能看到網絡訂餐配送員穿梭的身影，據不完全統計，每天約有30萬配送員行駛在路上。食品配送是網絡訂餐的重要環節，而配送體系的食品安全主要體現在兩個方面—保證餐品本身不出問題、防止交叉污染。
    餐品本身不出問題有兩個方面的參考指標，即溫度與時間（速度）。細菌在一定條件下隨時間的增長而增加，所以要保證配送速度。高溫度也是細菌滋生的溫床，但隨著氣候及天氣的變化比較明顯，這需要具體問題具體分析。美團點評正在部分站點試點使用2.0版配送箱，該箱分上下兩層，上層通過電熱板進行保溫，下層通過冰板起制冷效果，實現配送箱的溫度分區，保證配送食品的安全。
    餐箱清潔與配送員的手部清潔是避免交叉污染的重要參考依據。鐘永健介紹，“美團點評集團在上海的6個分站試點均與藝康集團進行了深入的合作，做到一天一清潔、一天一消毒。我們還為配送員提供免洗消毒啫喱，要求他們在取餐之前要對手部進行清潔，專家表明，大部分食源性疾病可以通過洗手清除。此外，我們還引入了消費者評價系統，消費者訂餐后可以給騎手打分，通過選項收集消費者反饋，從而更進一步地完善配送服務。”美團點評針對配送環節的種種努力正在上海市的部分站點做試點運行，預計上半年能夠覆蓋上海全市，下半年向全國推廣。
攜手市場監管部門，推廣食品安全社會共治  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    2016年，美團點評集團與上海市長寧區市場監督管理局開展合作項目，主要是落實第三方主體責任與發揮移動互聯網與大數據優勢，開展社會共治。該合作是一個持續性項目，為了展示階段性工作成果，美團點評集團與長寧區市場監督管理局共同舉辦了《上海市長寧區市場監督管理局和美團點評集團食品安全社會共治示范項目匯報展覽》，展覽共包括四大類10個項目。分別是，第一方面：落實第三方平臺主體責任。子項目為：“天網”系統－入網經營商戶電子檔案系統和餐飲配送過程食品安全體系建設項目；第二方面：政企合作。子項目有：政企數據庫互查互聯互通項目、“天眼”系統－餐廳食品安全市民評價大數據系統、“日料”品類數據調研項目、消費者投訴咨詢“綠色通道”項目；第三方面：產業合作。包括小微餐廳商戶衛生清潔項目和“放心飯盒”及餐品可追溯系統兩個子項目。最后一方面，社會共治。子項目分別是食品安全誠信示范店推廣項目和“放心食代”餐廳食品安全宣傳培訓互動系統項目。據悉，該展覽已經籌備就緒，近期將向公眾開放。

    網絡訂餐和外送的食品安全風險分析和應對方案

    隨著互聯網和移動通訊的快速發展，近年來，在我國迅速崛起的網絡食品交易給人們的生活帶來了極大便利，線上至線下的餐飲外送也成為了新的業態，這在國際上也是獨特和領先的經濟領域和生活方式。線上餐飲同傳統的線下餐飲消費相比有很大的不同，消費者沒有直接在經營場所的接觸和體驗，而是通過第三方交易平臺來完成訂購，再由平臺、專業外送或餐飲企業配送團隊的騎手送到家庭或工作場所。線上餐飲拉長了制餐到消費之間的時間，增加了許多新的環節，隨之也帶來了新的食品安全問題和監管挑戰。藝康集團亞太區食品安全總監嚴志農博士就網絡訂餐和外送環節的食品安全風險進行了一個簡要分析，同時就近期網絡平臺在風險管理上所做的努力做了介紹。     “從內到外”，全面重視網絡訂餐安全
    首先從源頭來看，網絡平臺的入網商戶（餐飲經營者）數量眾多，除了大中型餐飲企業有著正規的管理和操作，絕大部分經營者的經營場所面積狹小，設施不全，甚至很多是無照經營。通過關注央視315打假晚會的曝光、其他媒體的報道消費者的舉報、平時的實際觀察，嚴博士總結線上餐飲最突出的問題是制餐環境衛生狀況差、油污沉積、蒼蠅蛾子飛蟲縈繞和蟑螂爬行、員工沒有良好的衛生習慣、沒有制餐時需要的保護措施、清洗食材和餐具重復用水、清潔工具緊挨廚具、交叉污染等狀況普遍。以上環境衛生等問題是消費者投訴的最主要問題，此外，還存在毛發、玻璃、金屬絲、蟲蠅等異物的污染。很多商戶的原料來源，冷藏條件也難以保障，也容易造成食物的腐敗問題。
    其次是外送環節，目前的外送都由騎手來操作。騎手的個人健康和衛生，尤其是在特殊天氣條件如下雨、下雪、天氣炎熱情況下的衛生處理還沒有規范的措施，手部的清潔消毒也沒有被重視，有可能造成金黃葡萄球菌和諾如病毒的交叉感染；外送箱的材料和設計以及清潔也都是被忽視的問題。消費者發現店鋪外賣包裝不密封，導致食品撒灑漏較為嚴重，時間一長箱體內部的殘渣就會成為微生物生長的培養基。     加強各方監管，不懼食安挑戰
    網絡訂餐這個新興產業的快速發展帶來了新的食品安全問題和挑戰，但值得欣喜的是，除了政府在監管方面政策的出臺和實際查處以外，第三方平臺作為責任主體也在積極主動地建立食品安全管理體系，同時通過跟食品安全的專業服務公司合作，探討解決方案。在商戶端，開展食品安全的科普教育，幫助員工改進衛生習慣，例如開展如何正確洗手的宣貫活動；同時還在探索最佳餐飲經營店面的衛生性設計和衛生標準。在外送端，定期集中對外送箱做清潔維護，對員工做好手部的清潔消毒的培訓，并建立良好的操作規范（SSOP）并監督執行；對于外送箱盒的材質和食品兼容性要求符合食品接觸材料國際標準的規定，以及從設計上做到利于清潔和消毒。網絡平臺也在積極地探索跟政府食品監管部門合作的模式，分享網絡平臺大數據的優勢，對重點社區和商戶、風險性高的食品以及發生的季節高峰開展定向和重點監管，從而對政府的工作提供了以風險為基礎的科學性和有效性的協助。
    有理由相信，隨著《網絡食品安全違法行為查出辦法》的執行，第三方平臺和商戶的主體責任的落實和積極推動，加上食品安全專業機構的支持，以及消費者的積極參與，進而形成社會共治的局面，網絡交易的食品安全一定會有積極有效的改善。