雞蛋中的蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱后，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低了雞蛋的營養價值。雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構會變得更緊密，不容易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，所以難以消化。

　　提示：實驗表明，將雞蛋放入冷水中，待水煮沸后12～15分鐘最好。

　　雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的化合物。這種物質不易被人體吸收，還對人的健康產生不良作用。

　　豆漿中含有一種特殊物質—胰蛋白酶，會與雞蛋清中的卵松蛋白結合，會造成雞蛋的營養流失，降低了兩者的營養價值。

　　茶葉中含有大量鞣酸，它與雞蛋里的蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸道蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內的滯留時間，不但容易造成便秘，而且還會增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。